cristale MSG Pure
Nota Editorului: Acest articol este extras din a doua mea carte viitoare, în magazinele din toamna anului 2020. Puteți comanda prima mea carte, The Food Lab: Better home Cooking Through Science, chiar aici. Pentru a vă înscrie la newsletter-ul meu și pentru a afla despre a doua carte, cartea mea pentru copii și multe altele, vizitați site-ul meu personal.șansele sunt că ați mâncat niște glutamat monosodic (MSG) în ultimele 24 de ore., Este în aproape toate alimentele preparate, iar glutamatul prezent în MSG este identic din punct de vedere chimic cu glutamatul găsit în mod natural în toate tipurile de alimente, cum ar fi parmezanul, mazărea verde și roșiile. Nu se poate nega puterea sa culinară transformatoare. În forma sa cristalină pură, MSG poate fi adăugat la supe, tocanite, sosuri și stocuri pentru a adăuga o aromă rotunjită, savuroasă. Ca și sarea de masă obișnuită, MSG poate contribui, de asemenea, la creșterea percepției noastre asupra altor arome existente. Supa de roșii cu un vârf de MSG are un gust mai puțin de roșii. adăugați o liniuță la tocanul de vită pentru a-l face mai gustos., Eu, ca mama mea, și mama ei înaintea ei, țin un borcan mic de ea chiar lângă sarea din bucătăria mea.pentru unii cititori acest lucru poate fi o surpriză. Te pot auzi acum: dar Kenji, MSG este teribil pentru tine! Veți avea migrene și astm și amorțeală și alte 17 simptome, fiecare mai oribil decât ultimul!pentru alții, este posibil să aveți reacția opusă: Yesssssss, validare în sfârșit! Reacțiile MSG sunt toate în capul tău și toate aceste studii au dovedit-o. Durerile de cap MSG sunt imaginare!
stai. Pentru că ambele reacții sunt neconforme cu realitatea., Mai întâi, să aruncăm o scurtă privire la istoria utilizării MSG, apoi să vorbim despre ceea ce au de spus cu adevărat aceste studii.
ce este MSG?
Uscate kombu cu un praf alb cristalin glutamatic acid pe suprafața sa.MSG este o sare de sodiu a acidului glutamic (un α-aminoacid). A fost izolat pentru prima dată în 1908 de biochimistul Japonez Kikunae Ikeda, care încerca să descopere exact ceea ce i—a dat lui dashi—bulionul Japonez aromat cu kombu (alge de mare gigant) – caracterul său puternic, savuros. Se pare că kombu este ambalat cu acid glutamic., Ikeda a inventat termenul umami, care se traduce aproximativ ca „savuros”, pentru a descrie gustul acidului glutamic (și al altor aminoacizi similari). Până în acel moment, oamenii de știință au descoperit doar celelalte patru arome resimțite de limbă și de palatul moale: sărat, dulce, acru și amar.până în 1909, MSG cristalin pur extras din algele abundente din Marea din jurul Japoniei a fost vândut sub numele de marcă Aji-no-moto (aproximativ, „element de aromă”). Compania există până în prezent, deși cu cererea actuală ridicată pentru MSG, substanța chimică este sintetizată mai degrabă decât extrasă., Pur MSG pulbere este disponibil sub o serie de nume de brand (ca Ac’cent), și acid glutamic bogate în ingrediente sunt utilizate pe scară largă în alimente ambalate, de obicei în formă de extract de drojdie autolyzed sau hidrolizat de proteine de soia.
Toate bune si frumoase cu MSG până la sfârșitul anilor 1960.
Mitul de „Sindromul Restaurant Chinezesc”
termenul De „Sindromul Restaurant Chinezesc” au început să arunce în jurul valorii de în 1968, când o scrisoare, scrisă de un cititor pe nume Dr., Robert Ho Man Kwok, a fost publicat în New England Journal of Medicine. În el, el a speculat că amorțeala și palpitațiile pe care le-a experimentat după ce a mâncat în restaurantele chinezești pot fi legate de utilizarea liberală a glutamatului monosodic sub formă de pulbere (MSG) în mâncarea chineză. Deși nu a fost prezentată nicio dovadă reală, ideea a decolat și a devenit virală (chiar înainte de internet!), și de zeci de ani MSG a fost acuzat pentru totul, de la migrene și amorțeală la balonare și palpitații ale inimii., MSG-fobie sa născut, și există în ziua de azi, deși rasial-tinged peiorativ „sindromul restaurant chinezesc” a fost schimbat pentru „MSG simptom Complex.”
mai recent, a existat un val de reacție anti-anti-MSG. Articol după articol susține că știința a dovedit că MSG nu are efecte rele. Aceste articole sunt la fel de vinovate de denaturarea datelor științifice ca și cei care răspândesc ideea sindromului restaurantului chinezesc în primul rând. Să aruncăm o privire la știința reală.
studiile
Un studiu din 1970 realizat de Dr., John Olney publicat în Nature1 a constatat că injectarea unor doze mari de MSG sub pielea șoarecilor sugari a provocat leziuni ale retinei, leziuni ale creierului și obezitate ca adulți. Vorbim de doze uriașe de MSG injectate direct în rozătoarele de copii aici, departe de cantitățile mici ingerate pe cale orală de oameni. Un meta-studiu din aprilie 2000 din Jurnalul de Nutriție2 a constatat că în 21 de studii de MSG efectuate pe primate, doar două legături identificate între consumul oral și neurotoxicitate. Ambele studii au fost efectuate de laboratorul lui Olney și nimeni nu a reușit să repete aceste rezultate de atunci., Mai mult, chiar și la șoareci (specia experimentală cea mai sensibilă la MSG), doza orală de MSG necesară pentru a produce leziuni cerebrale a fost de un gram pe kilogram de greutate corporală, o cantitate absolut masivă echivalentă cu o persoană de 170 de kilograme care mănâncă o treime dintr-o ceașcă de MSG pur într-o singură ședință, fără mâncare, pe stomacul gol. Este vorba despre cantitatea de MSG Adăugată pe care un adult mediu o consumă în jumătate de an.atât Administrația Federală a medicamentelor (FDA), cât și Federația Societăților Americane pentru Biologie Experimentală (FASEB) au realizat meta-studii privind datele experimentale disponibile3., Concluzia a fost că, în timp ce dozele foarte mari de MSG pot provoca atât leziuni degenerative ale celulelor nervoase, cât și perturbarea funcției hormonale în testele pe animale, nu există dovezi care să sugereze niciun fel de leziuni pe termen lung la om în doze obișnuite.până acum, atât de bine. Se pare că oamenii anti-anti-MSG au dreptate. Dar ce se întâmplă cu efectele pe termen scurt, adică complexul de simptome MSG? Cu siguranță nu toți cei care simt simptomele pe termen scurt ale consumului de MSG pot fi halucinante, nu-i așa?, 1993 studiu din jurnalul de produse Alimentare și Chimice Toxicology4 a constatat că într-o secțiune normală din populație sănătoasă, nu era nici un pic de corespondență între MSG consum și MSG Simptom Complex, mai ales atunci când MSG consumul a fost asociat cu alimente. De fapt, efectele nu au fost mai mari decât cele ale unui placebo.
nu sună atât de bine pentru MSG-haters.dar nu atât de repede. Dar la persoanele care se auto-identifică în mod specific ca fiind sensibile la MSG? Aici lucrurile devin mai interesante., Într-un studiu din noiembrie 2000 din Jurnalul de alergie și Imunologie Clinică5, oamenii de știință au administrat doze crescânde de MSG și un placebo la 130 de adulți care s-au identificat ca fiind sensibili la MSG. În timp ce răspunsurile la MSG nu au fost complet compatibile cu testarea repetată, subiecții de testare au prezentat, în general, mai multe reacții la MSG real (38% dintre respondenți) comparativ cu un placebo (13% dintre respondenți)., concluzia studiului a fost că MSG provoacă, de fapt, răspunsuri adverse de la un subgrup deosebit de sensibil al populației atunci când este administrat în doze mari (mai mari de trei grame) pe stomacul gol. Existența complexului de simptome MSG este un fapt științific concret.se pare că amețelile, fața înroșită și amorțeala în piept și brațe pe care am insistat mereu că a fost doar în capul surorii mele mai mari este reală până la urmă. (Îmi Pare Rău, Aya.)
Ce zici de acidul Glutamic în alte alimente?,Kombu nu este singurul aliment bogat în acid glutamic, deși poate fi cel mai bogat.,nito
2,850
Sardines/Anchovies
2,800
Tomato Juice
2,600
Tomatoes
1,400
Pork
1,220
Beef
1,070
Chicken
760
Mushrooms
670
Soybeans
660
Carrots
330
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 de grame de glutamat adăugat din MSG sau din alte surse. Acest lucru duce la o întrebare evidentă: substanțele chimice nu le pasă cu adevărat de la ce sursă provin. Glutamatul este glutamat, fie extras din alge marine, sintetizat într-un laborator, produs de organism sau consumat în brânza de parmezan. Deci, de ce oamenii nu sunt sensibili la MSG, de asemenea, sensibili la alimentele bogate în acid glutamic? De ce poate sora mea mânca cât mai mult parmezan și cât mai multe hamsii ca ea vrea?,este important să ne amintim că, în aproape fiecare studiu, numai atunci când acidul glutamic a fost consumat pe stomacul aproape gol, reacțiile adverse s-au manifestat. Când sunt asociate cu suficientă hrană, simptomele au dispărut practic.
este Glutamat monosodic, fie extrase din alge marine, sintetizate într-un laborator, produse de organism, sau consumate în Parmezan.,
Jeffrey Steingarten, revista Vogue mult timp alimente corespondent, a sugerat că erupții cutanate de oameni care pretind MSG sensibilitate în anii ’70 și ’80 ar putea fi din cauza faptului că în acele zile, multe Chinez-American restaurant mese început cu un castron de MSG-bogat supa wonton consumate pe stomacul gol, înainte de restul mesei. Această teorie pare să se încadreze în conformitate cu datele științifice. Chiar dacă brânza de parmezan este ambalată cu acid glutamic, are și o mulțime de alte „lucruri” în ea și, cel mai probabil, împerecheați brânza cu paste sau pizza.,
O notă finală: unii au emis ipoteza că, atunci când vine vorba de restaurante Chinezești în mod special, MSG-ciorbe bogate consumate pe stomacul gol poate fi parte a inculpatului, dar există, de asemenea, o posibilitate ca unii oameni care pretind sensibilitate la MSG poate fi, de fapt, se confruntă cu reacții la alte ingrediente comune în mâncare Chinezească, dar nu atât de comună în alt restaurant de preparate din bucătăria, cum ar fi uleiul de arahide frecvent utilizate pentru a se amestecă-prăjire, crustacee extracte folosite pentru aromatizarea sau plante, cum ar fi coriandru., Din câte știu, în prezent nu există date științifice care să ridice această ipoteză la teorie.
deci ar trebui să gătesc cu ea?
deci, unde ne lasă acest lucru în ceea ce privește utilizarea acestuia pentru gătit? În cele din urmă, se pare că subgrupul sensibil la MSG este suficient de mic și reacția adversă destul de rară încât, probabil, veți fi bine să o utilizați în propria dvs. hrană, mai ales dacă vă asigurați că mâncați puțin lucruri fără MSG pentru a vă așeza un pat în burtă înainte de a ajunge la bunuri., Mai mult, toate dovezile sugerează că efectele sunt, în cel mai rău caz, un disconfort pe termen scurt, fără consecințe de lungă durată.dacă totuși simțiți că aveți o sensibilitate la MSG, evitați-o cu orice preț! Și poți spune oricui spune: „doar îți imaginezi!”pentru a buzz off, pentru că ei sunt greșite. Aliatul tău este știința, și un aliat puternic este.toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.