Imagem da Esquerda: peito de Frango com cenouras cozidas em 200F, Direito de Imagem: peito de Frango com cenoura cozidos acima de 300
Browning, ou a reação de Maillard, cria sabor e altera a cor dos alimentos. As reações de Maillard geralmente só começam a ocorrer acima de 285 ° F (140°C). Até que a reação de Maillard ocorra a carne terá menos sabor., Mostrados acima estão dois pratos idênticos cozinhados (à esquerda) abaixo de (140°C) e à direita a temperaturas muito mais altas. Tanto a caramelização quanto a reação de maillard só ocorrem à direita produzindo a cor marrom perceptível. a reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido e um açúcar redutor, geralmente requerendo a adição de calor. Como a caramelização, é uma forma de browning não-enzimático. O grupo carbonil reativo do açúcar interage com o grupo amino nucleofílico do aminoácido, e interessantes, mas mal caracterizados, o odor e as moléculas de sabor resultam., Este processo acelera em um ambiente alcalino porque os grupos amino não neutralizam. Esta reação é a base da indústria de aromatizantes, uma vez que o tipo de aminoácido determina o sabor resultante.no processo, centenas de compostos de sabor diferentes são criados. Estes compostos, por sua vez, se decompõem para formar ainda mais novos compostos de sabor, e assim por diante. Cada tipo de alimento tem um conjunto muito distinto de compostos de sabor que são formados durante a reação de Maillard. São estes mesmos compostos que os cientistas de sabor têm usado ao longo dos anos para criar sabores artificiais.,a reacção de Maillard não deve ser confundida com caramelização que ocorre com açúcares. embora usada desde os tempos antigos, a reação foi nomeada em homenagem ao químico Louis-Camille Maillard que a investigou na década de 1910.,
com Produtos de reações de Maillard
a reação de Maillard é responsável por muitas cores e sabores nos alimentos:
- caramelo feito a partir de leite e o açúcar
- a browning de pão para toast
- a cor da cerveja, chocolate, café, e xarope de bordo
- auto-bronzeamento produtos
- o sabor da carne assada
- a cor secos ou leite condensado
6-acetil-1,2,3,4-tetrahydropyridine (1) é responsável pela biscoito ou bolacha-como o odor presente em produtos de panificação, como o pão, pipoca, tortilla de produtos., O composto estruturalmente relacionado 2-acetil-1-pirrolina tem um cheiro semelhante, e também ocorre naturalmente sem aquecimento e dá às variedades de arroz cozido o seu aroma. Ambos os compostos têm limiares de odor abaixo de 0,06 ng /l.,do açúcar reage com o grupo amino dos aminoácidos, produção de N-substituídos glycosylamine e de água
- Produzir 2 de água e reductones
- Diacetyl, aspirina, pyruvaldehyde e outros de cadeia curta, produtos de cisão hidrolítica pode ser formada
- Produzir brown azotados polímeros e melanoidins
os Factores-Chave
Pentoses açúcares reagir mais de hexoses, que reagem mais do que dissacarídeos., diferentes aminoácidos produzem diferentes quantidades de browning.uma vez que a reacção de Maillard produz água, o ambiente com elevada actividade hídrica inibe a reacção.
Ver também:
Quais são os efeitos da cozedura na reacção de Maillard
Por que a carne vermelha se torna castanha quando selada a vácuo.
temperaturas importantes na cozedura
Ciência da cozedura sob pressão
- ourse website on Maillard reaction (archived copy)
- Diagrama of the Maillard Reaction