„dlaczego czosnek zmienia kolor na zielony i jak wpływa na smak?”
ostatnio miałem problemy z czosnkiem w moich naczyniach zmieniając kolor na niebiesko-zielony. Czuję, że kiedy tak się dzieje, smak czosnku jest silniejszy, a mój chłopak uważa, że ma odpychający smak. Co tu się dzieje i czy to ma sens, że zmieniłoby to smak?,
—wysłane przez Lauren D
podobnie jak ty, nie zauważyłem tego zjawiska—wycięty czosnek zmienia kolor na zielony, gdy siedzi w powietrzu lub gdy go gotuję—dopóki nie przeniosłem się do Nowego Miasta, w moim przypadku do Bostonu z Nowego Jorku. Co jest?
okazuje się, że reakcje, które tworzą ten niebieski pigment, są związane z reakcjami, które tworzą znajomy ostry aromat czosnku i cebuli., Chemiczne prekursory tych związków zaczynają się bezpiecznie zamykać w pojedynczych komórkach rośliny, ale gdy je przecinasz lub ścierasz, narażają się na siebie, gdzie kończą reagując za pomocą anzymów.
zgodnie z tym artykułem z 2006 New York Times Harolda McGee, pod pewnymi warunkami, prekursory chemiczne będą ” reagować ze sobą i ze zwykłymi aminokwasami, tworząc piroele, klastry pierścieni węglowo-azotowych.”Kiedy pierścienie te łączą się ze sobą w określony sposób, tworzą zielone związki, które mają strukturę podobną do zielonego chlorofilu., Cząsteczki są całkowicie bezpieczne do jedzenia.
więc dlaczego niektóre czosnek zmienia kolor na zielony, a inne nie? To ma związek z wiekiem czosnku. Starszy czosnek będzie budować większe ilości prekursorów chemicznych niż świeży czosnek, więc zarówno region, w którym kupujesz czosnek, jak i konkretne rynki, na których go kupujesz, mogą wpływać na prawdopodobieństwo utworzenia tych niebiesko-zielonych związków.,
ponieważ kolorowe związki są tworzone z tych samych prekursorów chemicznych, co związki aromatyczne, twoje postrzeganie, że czosnek, który zmienia kolor na zielony, ma silniejszy smak niż czosnek, który pozostaje biały, jest na miejscu. Rzeczywiście, poziom zieleni jest prawie bezpośrednim testem lakmusu na to, jak silny będzie smakował Twój czosnek.
,
północni Chińczycy uważają je za atrakcyjne i pomyślne. Robią celowo intensywnie zielony ogórek przez starzenie świeżych główek czosnku przez kilka miesięcy, a następnie obieranie goździków i zanurzanie ich w occie na tydzień. Otrzymany ogórek czosnkowy Laba podawany jest z kluskami z okazji Nowego Roku.
Jak więc zapobiec powstawaniu zieleni (i wynikającego z tego silnego smaku), jeśli wolisz łagodniejszy czosnek?
na wiele sposobów.
- Pracuj szybko, utrzymuj zimny czosnek i gotuj na gorąco., Jak tylko zaczniesz cięcia lub tarcie czosnku, reakcje chemiczne zaczynają się zachodzące. Reakcje te są przyspieszone z wyższych temperatur, więc to jest dobry pomysł, aby zachować czosnek w lodówce, aby zminimalizować je. Podobnie pocenie się czosnku lub gotowanie go w stosunkowo niskich temperaturach może spowodować, że szybko zmieni kolor na zielony. Jeśli masz czosnek podatny na zieleń, ugotuj go w wyższej temperaturze, aby dezaktywować enzymy.
- czosnek i cebulę ugotować osobno., Surowa cebula zawiera wiele tych samych prekursorów, które czosnek zrobić, więc kiedy zetrzeć lub posiekać je razem, jesteś zasadniczo dostarczanie czosnku z dodatkowych bloków budulcowych, z których tworzone zielone pigmenty. Podczas smażenia lub potu cebuli i czosnku to dobry pomysł, aby gotować cebulę najpierw związać lub denaturacji jej prekursorów przed dodaniem czosnku do garnka.
- nie dodawaj kwasu na początku. Kwas może zwiększyć tempo produkcji pigmentu., Jeśli pracujesz nad recepturą, która zawiera zarówno kwas, jak i czosnek, daj czosnkowi szansę na ugotowanie trochę przed dodaniem kwasu, aby dezaktywować jego enzymy.
masz pytanie do laboratorium żywności?
Wyślij pytania do [email protected], i proszę podać Nazwę użytkownika Serious Eats w mailu. Wszystkie pytania zostaną przeczytane, choć niestety nie na wszystkie można odpowiedzieć.
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.