geoduck jest trochę dziwnie wyglądający.
prawidłowa wymowa słowa „geoduck” (duży małż pochodzący z Północno-Zachodniego Pacyfiku) jest praktycznie testem obywatelstwa dla Północno-Zachodnich., Może wydawać się to sprzeczne z intuicją w oparciu o pisownię, ale mówisz to „gooey-duck”, a według ludzi z Evergreen State College – którego maskotką jest geoduck—nazwa pochodzi od Lushootseed (rdzennych Amerykanów) słowo oznaczające „kopać głęboko.”Kiedy już się zorientujesz w nazwie, trudno jest przejść przez dwie sekundy do dyskusji o geoducku, nie wspominając o jego podobieństwie do męskich genitaliów.
bądźmy szczerzy: jeśli już, to geoduck wygląda jak groteskowy, pomarszczony szmat zdeformowanego hipopotama., Jonathan Swift słynnie powiedział, że to był odważny człowiek, który pierwszy zjadł ostrygę, ale że ktoś nie trzyma świeczki przed tym, kto pierwszy zjadł geoducka. Prawdopodobnie albo umierali z głodu—i zdarzyło się, że byli trzy metry pod ziemią podczas odpływu-albo mieli chorobliwe poczucie ciekawości i nie mieli nic przeciwko temu, że zostali spryskani w twarz. (Czy wspominaliśmy, że wyskoczyły?)
Jeśli twój umysł nie idzie prosto do mięśni miłości, mówi Damiana Merryweather, dyrektor generalny Taylor Shellfish Oyster Bar w Queen Anne lokalizacji, ” jesteś ślepy lub umyślnie ignorując.,”Ale ona uważa dziwaczny wygląd geoducka za dobrą rzecz: „wywoływanie chichotów ludzi jest dobrym punktem wyjścia”, mówi, aby wprowadzić ich w mniej oczywiste—ale bardziej smaczne-atrybuty dziwacznego zwierzęcia. Wielokrotnie nagradzany szef kuchni Ethan Stowell z Mkt. i Staple & Fancy opisuje świeże, surowe geoduck jako smak tego, czym „każdy kawałek owoców morza powinien być”, chwaląc jego oceaniczny smak, słodycz i czyste, żywe pstryknięcie.,
Geoduck z ogórkiem, rzodkiewką, grejpfrutem i smażoną szałwią w anchois & oliwkami w Seattle.
dla nas to smakuje jak u nas. Nawet w Seattle, największym mieście regionu, można poczuć słoną bryzę wody w rześkim powietrzu; geoduck przynosi nam te bryzy. Phallic clam zajmuje ciekawe skrzyżowanie lokalnych punktów dumy: miłość do zasobów naturalnych obszaru, wspaniałe jedzenie, i jest po prostu trochę dziwne w naszym ciekawym zakątku kraju., Stowell mówi: „coś tak specyficznego dla Północnego Zachodu, jak geoduck, wymaga szacunku. Gdziekolwiek jesz dobre geoduck, to pochodzi stąd, pomagając zilustrować, że północny zachód to niesamowite miejsce do gotowania, życia i jedzenia.”
bryniowość i chrupiąca konsystencja przyciągają kucharzy do małży. Większość ma tendencję do prostego przygotowania: jest już nasycony mocnymi smakami morza i obdarzony crunch., Geoduck ma dwie części: długą szyję, która wyciąga się z muszli, czasami zwaną syfonem, który jest często podawany na surowo, w przygotowaniu ceviche lub crudo, i znacznie grubsze ciało lub pierś, które zostało osłonięte wewnątrz muszli. Eric Donnelly z RockCreek Seafood& Spirits woli pokroić ciało grubo, wybić je, aby je zmiękczyć, odkurzyć mąką i smażyć na patelni, nadając mu strukturę podobną do sznycla, która zachowuje smak świeżych małży.,
najwyższej klasy geoduck waży około dwóch i pół funta, ma jasne mięso, długą szyję i pobiera najlepsze dolary-głównie w Chinach. Tam, mówi Paul Taylor z Taylor Shellfish Farms, drogie, importowane żywe owoce morza są znakiem statusu na spotkaniach biznesowych i spotkaniach odbywających się w restauracjach. Geoduck jest również uważany za afrodyzjak z oczywistych powodów, chociaż chińska nazwa tłumaczy się znacznie bardziej czystym ” pień słonia.,”Często jest podawany w gorącym garnku, choć czasami jest smażony, w stylu soli i pieprzu, smażony z sosem XO lub używany do dodania smaku i tekstury do congee. Taylor Shellfish sprzedaje obecnie około połowy swoich 500 000-700 000 funtów geoduck każdego roku do Chin, w tym prawie wszystkie najwyższej jakości małże.
Po latach spędzonych w tutejszych restauracjach chcieliśmy dowiedzieć się więcej: jak jedna hodowla tej dziwnej bestii ma kształt olbrzymiego tumescent Wanga i co trzeba zrobić, aby wyciągnąć to dziwaczne zwierzę z ziemi? Co sprawia, że geoduck smakuje najlepiej?, Odwiedziliśmy Taylor Shellfish Farms w Shelton w stanie Waszyngton, gdzie hodowcy skorupiaków czwartej i piątej generacji sadzą i zbierają geoducks od 1992 roku.
Hodowla Geoduck
w Taylor Shellfish Farms proces rozpoczyna się od dzikich geoduck, zebranych przez nurków z głębokich wód z działek dzierżawionych od Departamentu Zasobów Naturalnych stanu Waszyngton. Rozpoczynają się od dzikiego geoducksa, aby zapobiec ewentualnej zmianie puli genowej dzikiej populacji., Nurkowie Taylora wyciągają dorosłe małże z dziczy i sprowadzają je do wylęgarni.
Dave Pederson, kierownik wylęgarni, wyjaśnia, że jak większość Małży, każda szyja geoducka ma dwa syfony: pobór, przez który jedzą, i pobór, przez który oboje wypróżniają się i uwalniają swoje jaja lub spermę. W wylęgarni dorosłe geoducks otrzymują dietę wypełnioną wysokotłuszczowymi glonami (tłuszcz sprawia, że jaja są zdrowsze)—i umieszczają je w ciepłej wodzie, aby skłonić je do myślenia, że nadszedł czas, aby wyłączyć światła i zapalić dziecko.,
rozwijające się geodaki spędzają pierwsze dni swojego życia w ciepłej, filtrowanej wodzie, jedząc najlepsze glony, swobodnie pływający plankton i wiciowce, które można znaleźć. Mówi, że głównym czynnikiem ograniczającym produkcję nasion geoduckich w wylęgarni jest produkcja wystarczającej ilości ich pokarmu. Ponieważ ocean stał się bardziej kwaśny, zespół Taylora dodaje węglan do wody, ponieważ podnosi pH wody do idealnego poziomu.,
gdy „nasiona” geoducka są wystarczająco duże, aby je zobaczyć, potrzebują nie tylko wody i jedzenia, ale także piasku. Zaczną kopać w piasek, wystawiając swoje małe szyje do góry i na zewnątrz. Wkrótce nadszedł czas, aby przenieść je na dużą barkę na pobliskim wlocie.
sadzenie Geoduck
w zasadzie „rozpieszczamy je”, mówi Paul Taylor zapytany, dlaczego Geoducks Taylor Shellfish smakują tak dobrze., Po opuszczeniu wylęgarni i posadzeniu w piasku, geoducks docierają do specjalnego systemu pływających tratw zaprojektowanego przez inżyniera Taylora. Ten pośredni dom pozwala małż rosną trochę większe, zanim zostaną posadzone w piasku, co zwiększa prawdopodobieństwo, że przeżyją i produkować bardziej spójne plony. Zanim wprowadzono krok tratwy, załoga Taylora posadziła cztery lub pięć geoducksów w każdej tubie w piasku w nadziei, że wyrosną jeden do dorosłości, teraz sadzą tylko trzy.,
tratwa zwisa kosze pełne piasku i nasion geoduck do wody, dając malutkie małże szansę wzrostu. Najlepiej, małże pozostają na tratwie przez trzy do 12 miesięcy, ale w tym roku Taylor miał kilku powolnych hodowców i zdecydował się opuścić partie tak długo, jak dwa lata. Gdy geoducks zostaną uznane za wystarczająco duże, aby je przenieść, są wciągane na tratwę, a pracownicy używają ekranów do sortowania Małży według wielkości przed przeniesieniem ich do stałego domu na plaży.,
pozostawiony sam geoduck może żyć nawet 150 lat, ale Taylor prawdopodobnie zbierze je po około pięciu latach dla najlepszego rozmiaru, smaku i tekstury. Aby chronić je przed drapieżnikami, takimi jak kraby i kaczki do nurkowania, Taylor crew umieszcza geoduck wewnątrz kawałka rury PCV, która chroni je, dopóki nie będą mogły zagłębić się głębiej w piasek. Taylor usunie rurę, aby ponownie ją użyć w ciągu roku lub dwóch—w tym momencie geoduck może przetrwać sam.,
zbiór Geoduck
pole geoduck jest czymś w rodzaju sceny wampu kominkowego w księżniczce Bride, tylko zamiast strzelać wylewki ognia w przypadkowych miejscach w przypadkowych odstępach czasu, to tylko małe fontanny wody. Żniwiarze szukają szczeliny-otworu, z którego wypływała woda, lub czubka syfonu wystającego przez piasek.,
Kiedy po raz ostatni powleczyłeś swoje ramię gumą i neoprenem i zanurzyłeś je w piasku aż do ramienia, czując się ślepo za dużym, mięsistym kijem? Gdyby Twoim zadaniem było kopanie geodetów, odpowiedź brzmiałaby kilka razy dziennie.
aby rozluźnić piasek—ułatwiając zanurzenie ramienia i utrudniając poruszanie się geoduck—koparka używa węża wodnego, aby strącić wodę do głębokiego, piaszczystego domu geoduck., W tym momencie koparka może sięgnąć do otworu i złapać małża, miejmy nadzieję, że za ciało, a nie za szyję, aby uniknąć stresowania lub uszkodzenia małża.
Kombajny umieszczają gumkę wokół skorupy i korpusu, która utrzymuje napięcie na geoduku. „Kiedy są w piasku,” mówi nam Paweł, ” ma ciśnienie piasku.”Ale gdy już w powietrzu, mięsień, który ma być zamknięty, nie jest tak silny, więc skorupa się rozluźni i otworzy.”To wysusza mięso i sprawia, że jedzenie jest mniej dobre.,
wiele z tego, co robi Taylor Shellfish, aby geoducks smakowali jak najlepiej, ma więcej wspólnego z logistyką niż z życiem morskim: małże są umieszczane w płynącej wodzie, gdy tylko są ciągnięte, a następnie transportowane w ciężarówkach, które utrzymują je w chłodzie, i wysyłane tego samego dnia zbiorów.
szef kuchni Kim Sturts podaje geoduck crudo na sałatce z rzodkiewki i ogórków z puree z awokado i rzodkiewki granita.,
Aby podać szyję na surowo, kucharze blanszują ją we wrzącej wodzie, aby usunąć skórę, a następnie kroimy ją bardzo cienko, czasami z chrupiącymi dodatkami, takimi jak koper włoski, seler i rzodkiewka. Zarówno Stowell i Donnelly lubią łączyć szyję z ogórkiem: Donnelly ogórki i dodaje czarny ocet i winegret sojowy, podczas gdy Stowell utrzymuje rzeczy proste z dobrą oliwą z oliwek i odrobiną cytrusów., Chichi Wang Serious Eats opisuje geoducka jako coś pomiędzy „żwawym małżem a delikatnym abalonem, choć wyraźniejszym teksturą niż oba,” sugerując połączenie szyi sashimi i smażonego ciała, jeśli chcesz służyć geoduck w domu.
Damiana Merryweather, kierownik Taylor Shellfish Oyster Bar (restauracji outlet gospodarstwa), mówi, że sprzedają około 15 funtów tygodniowo Małży gościom restauracji. Przyznaje, że żywy geoduck, który siedzi w czołgach przed barem, może wydawać się czymś w rodzaju imprezowej sztuczki., Ale widzi to również jako okazję do rozpoczęcia rozmowy z klientem: ludzie widzą to, co szef kuchni Donnelly nazywa „dziwacznym, fallicznie wyglądającym małpą”, mówią jego zabawną nazwę i zawsze chcą dowiedzieć się więcej o tym kulinarnym symbolu Północno—Zachodniego Pacyfiku-i to zanim jeszcze go spróbowali.
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.