Manchego-plakat z owczym mlekiem ser kuchni hiszpańskiej—naprawdę jest idealnym ambasadorem kulinarnym, jako przedstawiciel kultury hiszpańskiej, jak Parmigiano-Reggiano jest pochodzenia włoskiego lub włoskiego.Roquefort pochodzi z Francji., Sery rzemieślnicze są dostępne na wszystkich etapach dojrzewania, a ich połączenie smaków-delikatna równowaga maślanego, cierpkiego, słodkiego i orzechowego-sprawia, że wyróżniają się wśród innych miłośników ho-hum na desce serowej. Uwielbiany przez fantazyjne ciotki i wybrednych braci, Manchego zdecydowanie różni się od serów krowich, ale bez polaryzującej gamoni chèvre. I chociaż produkty z mleka owczego są często drogie, małe koła zazwyczaj produkowane dojrzewają stosunkowo szybko, równoważąc w pewnym stopniu koszt jego drogiego głównego składnika., (Pomaga to również, że dobrze zbilansowany, ale skoncentrowany smak Manchego oznacza, że trochę idzie długą drogę.) Być może najlepszy ze wszystkich, Manchego z łatwością przecina linię między „podstawowym” i „butikowym”, a więc może być uważany za prawdziwie demokratyczny produkt mleczny.
według Oxford Companion to Cheese, Manchego jest najpopularniejszym hiszpańskim serem i stanowi ponad jedną trzecią całej tradycyjnej produkcji sera w kraju. Jego popularność z pewnością przełożyła się również na arenie międzynarodowej., Carlos Yescas, badacz żywności i dyrektor programowy koalicji serów Oldways, wyjaśnia, że rosnący sukces sera w Stanach Zjednoczonych jest częściowo wynikiem działań promocyjnych ze strony hiszpańskiego rządu, ale wskazuje również na mleko. „W USA prawie nie było mleka owczego” – mówi. „To była przestrzeń, w której Manchego mógł przyjść i zamieszkać. Dobre Manchego, pierwsze, które przyszły, są bardzo łatwe do jedzenia—nie są super słone, Nie super słodkie, mają rodzaj pikantności mleka manchega. Są orzechowe i bardzo dobrze zaokrąglone.,”
dopóki Manchego nie zaczął przesiąkać, najprościej dostępnymi serami z owczego mleka w Stanach były włoskie Pecorino Romano i jego długie dojrzewające sery, które są pyszne posypane oszczędnie makaronem, ale zbyt agresywnie słone i ostre, aby podjadać z ręki. Yescas wyjaśnia: „to dobry ser, który pozwala sobie na wiele rzeczy. Może być spożywany z miodem lub z Marconas, po prostu zjedzony sam lub z odrobiną membrillo. To ser, który został przedstawiony jako ser deserowy, jako rodzaj wyśmienitej kuchni, coś, co można delektować się w ten sposób., To było łatwe do sprzedania.”
po co kupować
prawda Manchego jest chroniona przez hiszpańskie Denominación de Origen (DOP) i europejskie przepisy chronionej nazwy pochodzenia (PDO), więc jeśli widzisz insygnia CHNP wydrukowane na etykiecie lub zauważysz małą, numerowaną tabliczkę wciśniętą w powierzchnię skórki, możesz być pewien kilku kluczowych cech określonych w wytycznych DOP., Podobnie jak cheddar i Tomme de Savoie, Manchego jest niegotowany, prasowany twarogowy ser; musi być wykonany przy użyciu pikantnego, tłustego mleka owiec manchega w ich rodzimych prowincjach Albacete, Ciudad Real, Cuenca i Toledo, obszar na południe i południowy wschód od Madrytu, który stanowi region La Mancha. Rozległy, suchy region od tysiącleci jest domem dla pasterzy i serowarzy (zdarza się również, że zawiera największy ciągły region winiarski na świecie).,
koła kultowego sera można łatwo rozpoznać po ich skórkach, które są teksturowane w zygzakowaty wzór z formowania w formach koszykowych wykonanych z tworzywa sztucznego lub tradycyjnej plecionej trawy. Naturalna skórka jest zwykle traktowana środkiem zapobiegającym formowaniu i często dodaje się cienką powłokę woskową. Oprócz Skórki, koła z certyfikatem DOP będą również zawierały zakładkę lub etykietę, która weryfikuje ich poświadczenia.,
w Hiszpanii koła Manchego są podzielone według ich wieku, począwszy od dwutygodniowego fresku do półkurado (od trzech tygodni do czterech miesięcy), curado (od trzech do sześciu miesięcy) i añejo lub viejo (od jednego do dwóch lat). Ale nakładanie się kategorii, a także dodatkowy czas, jaki ser spędza w Tranzycie i zwyczajach, może prowadzić do nieporozumień co do oznaczeń, dlatego tutaj w USA Manchego jest zwykle reklamowany przez swój wiek liczbowy.,
to, co znajdziesz w środku
jędrne wnętrze Manchego może wahać się od białego do jasnożółtego w zależności od wieku, z dużą ilością drobnych, koronkowych porów, które wydzielają tłuszcz maślany w temperaturze pokojowej. Mleko owcze zawiera prawie dwa razy procent tłuszczu maślanego znalezionego w mleku krowim lub kozim, a mleko z wymaganej rasy manchega mówi się, że jest szczególnie bogaty i aromatyczny.
podczas gdy młodsi hiszpańscy producenci serów zaczęli odkrywać nowe style produkcji serów, tradycyjne przepisy, takie jak Manchego, nadal są uważane za cenne., Clara Díez jest współwłaścicielką Quesería Cultivo, madryckiego rzemieślniczego producenta serów i butiku, który specjalizuje się w nowej fali hiszpańskich serów rzemieślniczych, ale szybko zauważa, że „nie ma konfliktu między tradycyjnymi serowarkami a nowymi serowarkami.”Młodsi producenci Cultivo uważają, że bardziej skuteczne jest dodawanie wartości do mleka za pomocą technik rzemieślniczych do tworzenia nowych produktów, ale Díez wyjaśnia, że „jest to część naszego zobowiązania do zachowania tradycji…. Musimy zachować taki przepis, te klasyczne, tradycyjne sery jak Manchego.,”
licząca ponad 30 000 mil kwadratowych La Mancha jest ogromnym regionem dla pojedynczego oznaczenia DOP—tak dużym, że” pozwala na bardzo dużą różnorodność producentów i krajobrazów”, według Yescas. Carrie Davenport, importer żywności specjalistycznej the Rogers Collection, uważa, że nawet DOP Manchego można podzielić na dwa główne typy: wersje przemysłowe, supermarketowe i produkcja surowego mleka, artesano., Wyjaśnia, że ” artesano Manchego jest tym, co miejscowa ludność hiszpańska (zwłaszcza w La Manchy) je—ustawiają się w kolejce do prawdziwej produkcji i świętują razem z artesano Manchego na spotkaniach rodzinnych.”Przemysłowe Manchego jest fantastyczne do tarcia na warzywach, składania do ciasta biszkoptowego lub marynowania w oliwie z oliwek i ziołach. Rzemieślnicze koła gwarantują kilka słodkich lub słonych akompaniamentów, przyjazne hiszpańskie wino i bardziej przemyślane skubanie. Poniżej znajduje się kilka zaleceń, które pomogą Ci zacząć.,
Manchego (i jego kuzyni) aby spróbować
Young Manchego
fresk Manchego ma bardzo krótki okres przydatności do spożycia i praktycznie nigdy nie trafia do USA. Jeśli kiedykolwiek będziesz miał szczęście spróbować go tutaj lub w Hiszpanii, poszukaj wersji artesano z surowego mleka. Davenport opisuje młodą wersję jako ” orzeźwiającą i łagodną w porównaniu z tym, co kochamy i wiemy o Manchego…. Najlepiej jest w upalnym lecie Hiszpanii, kiedy upał dnia zachęca do lekkiego, orzeźwiającego posiłku.,”
najmłodsze prawdziwe Manchegos, które są dostępne w USA, zaczynają w wieku około trzech miesięcy (co czyni je półkurado lub curado, zgodnie z hiszpańską kategoryzacją). Duża marka Los Carpineros jest szeroko rozpowszechniona i dostępna od Despaña. Zawsze unikaj indywidualnie zakrytych plasterków i, o ile to możliwe, niech twój sprzedawca serów pokroi Ci świeży kawałek; sprężyste, półtwarde sery, takie jak young Manchego, są szczególnie podatne na wchłanianie smaków z długotrwałego kontaktu z folią., Młode koła mają nieco więcej żucia i wilgoci, z delikatną, mleczną słodyczą.
ciesz się młodym Manchego z Cava, fino sherry i oleistymi zielonymi oliwkami.
Manchego Artesano
wśród producentów starszych Manchegos znajdziesz znacznie więcej odmian, w tym więcej opcji surowego mleka. Sześciomiesięczna wersja od producenta Mitica jest dostępna za pośrednictwem FreshDirect., Despaña sprzedaje słodko-orzechową 12-miesięczną wersję z surowego mleka z Los Carpineros, a kolekcja Rogers przynosi spektakularne niepasteryzowane, niepasteryzowane koła Dolores Palomares Pasamontes, dostępne w Bklyn Larder. Quesería Cultivo pracuje nad eksportem wyselekcjonowanych hiszpańskich serów, w tym artesano DOP Manchego, do USA w ciągu najbliższego roku lub dwóch.
wraz z wiekiem Manchego stają się bardziej kruche i skoncentrowane; w całym okresie zaczynają tworzyć się chrupiące kryształy soli i wapnia, a ich oleistość staje się wyraźniejsza., Ręcznie produkowane koła, nawet od tego samego producenta, będą wykazywać duże zróżnicowanie z sezonu na sezon, a nawet partia na partię-wypróbuj je wszystkie! Zjedz 6-10-Miesięczne koła curado ze świeżymi figami i chorizo, a sparuj koła viejo z miodem, membrillo i migdałami Marcona. Odważna Rioja byłaby urocza.
Oveja al Romero (ser w stylu Manchego pakowany w rozmaryn)
świat serów ma ogólną niechęć do serów z „rzeczy” w nich lub na nich., Czy to jagodowy Wensleydale, pieprz Jack, czy chrzanowy cheddar, poważni ludzie serowi uważają, że jeśli ser jest wart swojej soli, nie powinien potrzebować żadnych dodatków przypraw. Jestem tak samo winny jak następny snob. Ale są wyjątki, a ten ser w stylu Manchego, utarty w oliwie z oliwek i zapakowany w rozmaryn, jest jednym z nich.
zapytany o ten ser, Carlos Yescas przyznaje się do uczucia, proponując: „powiedzmy, że zaczynasz od bardzo dobrego Manchego…surowe mleko, produkcja rzemieślnicza. A potem dodajesz tę samą jakość rozmarynu: kończysz z niesamowitym serem…., Istnieje wiele serów, które zostały tradycyjnie wykonane ze smaków. Jest całe zrozumienie, że musi się zdarzyć, dlaczego te smaki są używane.”
tarcie kół serowych w oliwie z oliwek to klasyczna metoda blokowania wilgoci, a fantastycznie pachnący rozmaryn rośnie w obszarze, w którym produkowane są te koła, dzięki czemu zioło jest tak samo odblaskowe jak sam ser. Wytrzyj skórkę z dala od tej—suszony rozmaryn jest trochę zbyt łodygowy, aby żuć, ale napełnia pikantną pastę drewnianymi, zielonymi perfumami., Świetnie smakuje z pata negra jamón ibérico i jammy Tempranillo lub lżejszym Cabernet.
Idiazábal (Baskijski ser owczy)
to potężne koło z hiszpańskich Pirenejów jest podobne w smaku i konsystencji do swojego kuzyna manchega, ale z zasadniczą różnicą: Większość Idiazábal, który sprawia, że over do USA jest lekko wędzony, rzuca się w oczy z czasów, kiedy był przechowywany w kominach baskijskich pasterzy., Podobnie jak Manchego, Idiazábal jest serem DOP; jest wytwarzany w tej samej metodzie prasowanego twarogu, ale zazwyczaj z surowego mleka owiec Latxa. Ma mniej dziur niż Manchego i można go łatwo zidentyfikować po utwardzonej brązowej skórce. Nawet w dwóch do trzech miesięcy ten ser jest gęsty i dość suchy, o słodkiej orzechowości, która spodoba się fanom Manchego. Steven Jenkins, ekspert od sera i autor podkładu do sera, wyjaśnia jednak ,że ” bez względu na to, jak mocne lub ostre, to górskie Perfumy i maślaność Idiazábala rządzą doświadczeniem smakowym.,”
zjedz na zewnątrz, z chrupiącymi jabłkami, szynką i butelką pikantnej Garnachy z Nawarry.
Granqueso z Roth Käse, Wisconsin
Granqueso z Wisconsin jest luźno wykonane w stylu Manchego, ale (skandalicznie) przy użyciu pasteryzowanego mleka krowiego. Zgodnie z tradycyjną rolą Manchego jako sera deserowego, ta amerykańska bomba smakowa jest pocierana przyprawami do pieczenia; jego mocna słodycz sprawia, że jest to pewny zakład dla fanów postarzanej Goudy i parmezanu., W kronikach serowych Liz Thorpe porównuje jego aromat do ” migdałów i cukierków-nie do końca toffi, ale karmelu…jak masło i cukier ugotowane na tosty glazury.”
z tym amerykańskim wynalazkiem trochę daleko. Balansuj słodyczą słodyczy ze słonymi Marconas i orzechowym, suchym Amontillado.
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.