kto nie lubi delikatnej, soczystej, rozpływającej się w ustach wędzonej wieprzowiny? Ale tradycyjne czasy gotowania dla tego zszywki do grilla mogą sprawić, że rano będziesz sprawdzał palacza. Dzięki precyzyjnym narzędziom temperaturowym i dokładnemu monitorowaniu temperatury zarówno palacza, jak i mięsa w nim, byliśmy w stanie skrócić 7 godzin tradycyjnego palenia, zachowując cały smak i większość wilgoci i jedwabistej konsystencji.,
wieprzowina Butt temp: 195-200°f
(przy okazji, jeśli jesteś zainteresowany w stylu Kansas City uczta, sprawdź nasz post na co plasterki BBQ wieprzowina ramię.)
Historia: dlaczego nazywa się to wieprzowym tyłkiem?
podczas naszego stoiska mieliśmy trochę czasu na badania. Jeszcze jedna rzecz, którą zastanawialiśmy się nad wieprzowym tyłkiem, to: skąd w ogóle pochodzi ta nazwa?,
cięcie jest, jak powiedzieliśmy, od ramienia Wieprza, nigdzie w pobliżu jego tylnego końca (anatomiczny „Tyłek” zwierzęcia jest w rzeczywistości szynka). Nazwa pochodzi od nazwy beczki.
na początku XIX wieku Nowa Anglia była potęgą produkcji wieprzowiny. Bark był najmniej pożądanym cięciem i był rutynowo pakowany w drewniane beczki i wysyłany na cały kraj w celu przetworzenia., Beczki występowały w różnych rozmiarach( hogshead, tierce), ale te, do których Pakowano łopatki wieprzowe, miały rozmiar oficjalnie znany jako ” Tyłek.”Te 126-galonowe (477-litrowe) beczki wypełnione wieprzowiną stały się znane jako „Boston Butts”, termin, który wkrótce został zastosowany do mięsa w środku.
Temperatura tyłka wieprzowego:
USDA zaleca, aby wieprzowina była gotowana do temperatury wewnętrznej 62,8°C (145°F) dla bezpieczeństwa żywności., Ale każdy griller wart swojej soli wie, że kawałki bogate w kolagen, takie jak Tyłek wieprzowy, muszą być doprowadzone do znacznie wyższych temperatur (195-205°F), aby prawidłowo rozbić tkanki łączne. Co więcej, rozpuszczenie kolagenu w żelatynę i skuteczne wytwarzanie tłuszczu zwykle wymaga niższych długotrwałych temperatur podczas gotowania niż indyki lub pieczenie. To sprawia, że powstałe mięso wieprzowe ma charakterystyczną wilgotną i jedwabistą konsystencję.,
Sztuka wędzenia mięsa polega na przyjmowaniu twardych kawałków mięsa, takich jak łopatka wieprzowa i mostek, i przekształcaniu ich w delikatne, soczyste, aromatyczne arcydzieła poprzez kontrolowanie niskiej temperatury gotowania w czasie.
dlaczego niskie i wolne?
anatomia tego kroju decyduje o jego optymalnej metodzie gotowania. Tyłek wieprzowy jest sub-pierwotne cięcie z łopatki wieprzowej. Jest to silnie działający mięsień na zwierzęciu., Ze względu na aktywność nośną mięśnia barkowego włókna białkowe z tyłka są bardzo twarde i są trzymane razem z siecią tkanki łącznej. Ale chociaż Tyłek zaczyna być twardy, ci, którzy poświęcają czas i wysiłek, aby go zmiękczyć, są hojnie nagradzani głębokim, bogatym smakiem i soczystą konsystencją.
łopatka wieprzowa to główny wątek kulinarnych alchemików, czekających, swędzących, by zamienić się w złoto. – Laboratorium Żywności, J., Kenji Lopez-Alt
„niskie i powolne” eksperci zazwyczaj zalecają utrzymywanie wewnętrznej temperatury powietrza palacza na poziomie około 225°F (107°C) podczas gotowania. Ale w tej temperaturze może potrwać nawet 18 godzin, aby doprowadzić wewnętrzną temperaturę wieprzowiny do celu 195-205°F (91-96°C).
zastanawialiśmy się, czy możliwe jest osiągnięcie podobnych wyników przy wyższej temperaturze palenia?
projekt kuchni:
wzięliśmy dwa tyłki wieprzowe o podobnej wielkości i wadze, przygotowaliśmy je dokładnie w ten sam sposób i ugotowaliśmy w dwóch podobnych palaczach., Ale jeden był gotowany w zalecanej „niskiej i powolnej” temperaturze 225 ° F( 107°C), podczas gdy drugi był gotowany w palaczu doprowadzonym do 300°F (149°c).
zastanawialiśmy się:
- ile czasu zajmie wieprzowina wędzona w temperaturze 225°F (107°C), aby osiągnąć docelową temperaturę niż ta wędzona w temperaturze 149°c?
- jaka będzie różnica w smaku i konsystencji?,
Zalecane narzędzia temperatury
do tego projektu—i do skutecznego wędzenia w ogóle—musieliśmy zmierzyć zarówno temperaturę wewnętrzną mięsa, jak i otaczającego powietrza temperatura palacza. Mogliśmy do tego celu użyć wielu DOT®s lub ChefAlarm®s, ale zdecydowaliśmy się na Theraq® ze względu na jego dwukanałową pojemność i możliwość ustawienia zarówno wysokich, jak i niskich alarmów (więcej o tym za minutę).,
użyliśmy sondy powietrza o wysokiej temperaturze Z Klipsem rusztowym do monitorowania temperatury palacza, a wędzarnie Ze Stali Nierdzewnej do śledzenia naszych wewnętrznych temperatur mięsa.
w standardowej praktyce wykorzystaliśmy również nasz poręczny Thermapen® Mk4 do weryfikacji temperatury wewnętrznej.
przygotowanie mięsa: każdy Tyłek wieprzowy został wyjęty bezpośrednio z lodówki, wypłukany i osuszony papierowymi ręcznikami. Nasze tyłki były bez kości i potrzebowały dodatkowej pomocy trzymając się razem, więc związaliśmy każdy z nich szpagatem kuchennym., Wiązanie wieprzowiny utrzymuje ją w jednolitym kształcie, aby ułatwić jej równomierne gotowanie. Masowaliśmy również obficie każdy Tyłek suchym rub-użyliśmy I Like Pig Butts i nie mogę kłamać Spice rub z wieprzowiny U. Użyj swojego ulubionego suchego RUB wieprzowego. Oba tyłki wieprzowe były w temperaturze około 45°F (7 ° C), gdy były wprowadzane do każdego palacza.
umieszczenie sondy: sonda ThermaQ do mięsa została umieszczona z końcówką na środku każdego kolby., Każdy kawałek mięsa jest tak delikatny, jak jego najtwardsza część, więc musieliśmy się upewnić, że środek termiczny każdego kawałka osiąga pożądaną temperaturę.
kucharz: z sond ThermaQ w miejscu, każdy Tyłek został umieszczony tłuszczu stronie w dół, aby tłuszcz mógł działać jako bariera między źródłem ciepła i białka, i pomóc mięso zachować jego wilgoć. Sprawdzaliśmy temperaturę powietrza palaczy i temperaturę wewnętrznego mięsa co godzinę, aby śledzić postępy. Nie spryskaliśmy powierzchni wieprzowiny żadnymi płynami—po prostu odpuściliśmy.,dla palaczy Termaqs ustawiamy alarmy wysokie i niskie—alarm wysoki 250°F (121°C) i alarm niski 200°F (93°C) dla palacza ustawiony na 225°F (107°C), alarm wysoki 320°F (160°C) i alarm niski 280°f (138°F) dla palacza ustawiony na 300°F (149°F).C). Utrzymanie stałej temperatury wewnętrznej w palaczu przez dłuższy czas powolnego gotowania może być wyzwaniem i wymagać trochę ognia. Przy wielu okazjach nasze wysokie i niskie alarmy pomogły nam wiedzieć, że musimy pielęgnować pożary palaczy, aby utrzymać stałą temperaturę gotowania przez cały czas.,
„Podczas wędzenia mięsa, takiego jak mostek wołowy lub Tyłek wieprzowy przez dłuższy czas, temperatura wewnętrzna mięsa może wydawać się plateau lub przeciągnąć na około 160°F (71°C)—może nawet nieznacznie spaść.,
Aaron Franklin dobrze wyjaśnia stoisko w swojej książce Franklin Barbecue: a Meat-Smoking Manifesto:
stoisko dzieje się w wyniku czegoś, co nazywa się „chłodzenie parujące.”To ten sam mechanizm, który pozwala pot schłodzić ciało. Pot działa tak: gdy wilgoć znajduje się na powierzchni skóry, jest odparowywana przez energię cieplną wydzielaną przez ciało. Więc kiedy woda zmienia się z ciekłej w gazową, pochłania znaczną ilość energii cieplnej … tworząc efekt chłodzenia…. W kuchence kawałek mięsa też się poci., Traci wilgoć na rzecz powietrza w postaci parowania. Co ciekawe, turbulencje i wilgotność powietrza mają większy wpływ na parowanie niż rzeczywista temperatura—a ponieważ w palaczu występuje ogromny ruch powietrza, parowanie jest dość znaczące.
–Aaron Franklin
musisz ćwiczyć cnotę cierpliwości, gdy trafisz na stragan.”Wszystkie twarde tkanki łączne w wieprzowinie potrzebują tego wydłużonego czasu, aby w pełni rozbić się na galaretowatą dobroć., Weź to na wiarę, gdy wystarczy wilgoci wyparuje, temperatura wewnętrzna zacznie ponownie rosnąć! W międzyczasie wnętrze mięsa staje się coraz bardziej delikatne, a na zewnątrz rozwija się jego gęsta, słodka, chrupiąca, żująca skórka lub „kora”. Tak wiele dobrych rzeczy dzieje się wewnątrz i na zewnątrz!
sprawdzanie temperatury: ostatecznie temperatura wewnętrzna obu kolb zaczęła ponownie rosnąć., Niedługo po kolejnym wzroście osiągnęły cel 195 ° F (91°C), co potwierdzono za pomocą Thermapen Mk4.
jak już wskazaliśmy, wieprzowina wędzona w wyższej temperaturze dotarła tam znacznie szybciej. Oba tyłki zostały umieszczone w palaczach o 8: 55. Wieprzowina o wyższej temperaturze osiągnęła 195 ° F (91°C) O 18:20—9 godzin i 25 minut całkowitego czasu gotowania. Nasza wieprzowina o niższej temperaturze nie osiągnęła 195 ° F (91°C) aż do 1:10 rano—aż 16 godzin i 15 minut! 6 godzin i 50 minut dłużej.,
odpoczynek: podobnie jak każdy inny kawałek mięsa, odpoczynek jest ważnym krokiem w przypadku tyłków wieprzowych. Włókna białkowe mogą się zrelaksować z wyższego środowiska cieplnego i wchłonąć wilgoć. Owinęliśmy naszą wieprzowinę w papier rzeźniczy i trzymaliśmy ją w patelni z folii aluminiowej przez około 30 minut. Papier rzeźniczy jest bardziej porowaty niż folia i pozwala powierzchni tyłków wieprzowych oddychać. Zawijanie tyłków w folię po ugotowaniu może spowodować rozmoknięcie kory.,
rozdrabnianie: po odpoczynku oba tyłki były gotowe do rozpadu na własną rękę. Po ucięciu Sznurka trzymającego mięso razem, zaczęliśmy rozdrabniać.
Test smaku: czy możemy spróbować różnicy? Krótka odpowiedź brzmi: tak. Pieczeń w wyższej temperaturze miała więcej brązowienia na zewnątrz, co miało doskonały smak. Wieprzowina gotowana w niższej temperaturze nadal rozwijała dobrą korę i brązowienie. Ale prawdziwa różnica tkwiła w fakturze., Niższa temperatura Cooka pozwalała tkankom łącznym osiągać temperaturę do rozkładu znacznie bardziej stopniowo i utrzymywała się w tym zakresie temperatur przez dłuższy okres czasu. Rezultatem były włókna białkowe, które były stopione w ustach delikatne, jedwabiste i soczyste. Zauważalna była różnica z białkowymi nitkami w wieprzowinie od kucharza o wyższej temperaturze. Ponieważ białko było denaturowane szybciej, mięso było nieco bardziej żylaste. Miał twardszą konsystencję na zębach i nie wydawał się tak wilgotny., Ale mimo to pieczeń gotowana w wyższej temperaturze miała fenomenalny smak z tarcia i kory.
Nasza rekomendacja: prawdziwy „niski i powolny” proces palenia byłby zdecydowanie bardziej odpowiedni dla zawodów grillowych i osób o bardziej wymagających podniebieniach; ale w przypadku grilla na podwórku stwierdziliśmy, że szybszy proces pasuje do rachunku. Większość ludzi prawdopodobnie nie wykryje subtelnych różnic w teksturze, a oszczędności czasu były znaczące., Jeśli palisz Tyłek wieprzowy na zjazd rodzinny lub inne podobne wydarzenie, może warto zaoszczędzić trochę czasu i podkręcić ciepło w palaczu.,
używane produkty: