często jestem oszołomiony, kiedy myślę o tym, jak ludzie rozwinęli tak złożone umiejętności kulinarne. Minęło 1,8 mln lat odkąd nasz przodek, homo erectus, zaczął gotować. Ale i tak zakwaszony chleb! To był cholernie szczęśliwy wypadek.
nasze upodobanie do umami – jedynego niedawno uznanego (przez zachodnich naukowców) „piątego smaku”, po słonym, słodkim, kwaśnym i gorzkim – jest fascynującym elementem układanki naszej gastronomicznej ewolucji., Ponieważ badania potwierdziły zaledwie kilka lat temu, że nasze usta zawierają receptory smakowe dla tego bardziej pikantnego smaku (pozostałe cztery „podstawowe smaki” były powszechnie akceptowane od kilku tysięcy lat), tak wiele w historii przepisów nagle ma sens. Umami to dlatego Rzymianie uwielbiali liquamen, sfermentowany sos anchois, który oblali tak obficie, jak dzisiaj keczup. To klucz do rozgrzewającej kości radości sosu z dobrego bulionu, soków mięsnych i karmelizowanego mięsa i warzyw. Dlatego Marmite jest moim kumplem.,
Escoffier, legendarny XIX-wieczny francuski szef kuchni, który wynalazł bulion cielęcy, był pewien, że pikantny piąty smak jest tajemnicą jego sukcesu, ale wszyscy byli zbyt zajęci zajadaniem się jego jedzeniem, aby zwrócić uwagę na jego teorie. Przewiń do XXI wieku, a wielu kucharzy cieszy się, że w końcu zobaczą dowód na to, co instynktownie wiedzieli. Massimo Bottura, którego restauracja w Modenie zajmuje piąte miejsce na świecie, serwował pierwsze wcielenie swojego Dania pięć wieków parmigiano reggiano w różnych teksturach i temperaturach w 1995 roku., Ostatnio jednak Bottura twierdzi, że odkrycie, że parmezan jest prawdopodobnie najbardziej umami składnikiem w zachodniej kuchni, zwiększyło jego uznanie i zrozumienie Dania. „Pięć tekstur, pięć temperatur i pięć poziomów umami”, tak to teraz postrzega.
sery i wędliny mają umami w pikach., Fotografia: Axiom Photographic / Design Pics / Corbis
Umami został różnie przetłumaczony z japońskiego jako pyszny, pyszny lub przyjemny pikantny smak i został ukuty w 1908 roku przez chemika na Uniwersytecie Tokijskim o nazwie Kikunae Ikeda. Zauważył ten szczególny smak w szparagach, pomidorach, serach i mięsie, ale był najsilniejszy w dashi-tym bogatym bulionie z kombu (kelp), który jest szeroko stosowany jako baza smakowa w kuchni japońskiej. Więc zagłębił się w kombu, w końcu wskazując glutaminian, aminokwas, jako źródło pikantnego cudu., Następnie nauczył się go produkować w ilościach przemysłowych i opatentował słynny wzmacniacz smaku MSG.
co daje dobry glutaminian?
Grzyby Dzikie, bogate w glutaminian. Zdjęcie: Jeremy Sutton Hibbert / Rex Features
kwintesencją czegoś, co smakuje umami, mówi Paul Breslin z Monell University, który był jednym z pierwszych naukowców, którzy udowodnili istnienie receptorów smaku umami, jest bulion lub zupa: „coś, co zostało powoli gotowane przez długi czas.,”Surowe mięso, zaznacza, czy to nie umami. Musisz uwolnić aminokwasy przez gotowanie lub „wieszanie go, aż będzie trochę wysuszone, może nawet lekko uformowane, jak bardzo dobry, drogi stek”. Fermentacja uwalnia również umami-sos sojowy, ser, wędliny mają go w pikach. W Królestwie warzyw grzyby są bogate w glutaminian, podobnie jak te preferowane przez dzieci, takie jak petit pois, kukurydza cukrowa i pomidory czereśniowe. Co ciekawe, mleko ludzkie jest jednym z najwyżej zawierających MSG mleka ssaków.,
magiczny smak-bomba
podwójny cheeseburger ze wszystkimi dodatkami: Zdjęcie: Jess Koppel / Getty
więc dlaczego sos bolognese z serem na wierzchu, lub cheeseburger z ketchupem tak palce lizać dobre? Ponieważ, mówi Laura Santtini, twórca przyprawy Umami Taste No 5 Umami Paste, jeśli chodzi o pikantność, „1+1=8”. Najprościej mówiąc, umami pochodzi z glutaminianów i grupy związków chemicznych zwanych rybonukleotydami, które również występują naturalnie w wielu produktach spożywczych., Kiedy łączysz składniki zawierające te różne związki dające umami, wzmacniają się nawzajem, dzięki czemu danie zawiera więcej punktów smakowych niż suma jego części. Dlatego gotowana wołowina, pomidor i ser w powyższych przykładach tworzą ménage à trois made in heaven. I dlaczego szynka i groszek to gastronomiczny nie do pomyślenia. I, ojej, dlaczego trudno przestać łykać Smoky Bacon Pringles.
dlaczego kochamy umami
Sushi – z sosem sojowym., Photo: Howard Shooter / Getty Images/Dorling Kindersley RF
tak jak ludzie ewoluowali, aby pragnąć słodyczy dla cukrów, a zatem, kalorii i energii, i nienawidzą gorzkości, aby pomóc uniknąć toksyn, umami jest markerem białka (które składa się z aminokwasów, które są niezbędne do życia). To rodzi dwa interesujące pytania. Po pierwsze, dlaczego nasze wrodzone zamiłowanie do umami najlepiej serwuje gotowane lub starsze potrawy? Odpowiedzią breslina jest to, że gotowanie lub konserwowanie naszych głównych źródeł białka odtruwa je., „”Częścią wielkiej formuły trawienia, „mówi,” jest nie tylko zdolność do pozyskiwania składników odżywczych, ale to, aby chronić się przed zachorowaniem, gdy to robisz. Jeśli nie zdobędziesz odpowiedniego odżywiania, możesz przeżyć kolejny dzień, ale jeśli zostaniesz otruty, może to zakończyć się za Ciebie.”Po drugie, dlaczego niektóre owoce i warzywa są ubogie w białko, bogate w glutaminian? Niektóre przypadki, takie jak grzyby, mówi Breslin, nie możemy wyjaśnić. Jednak dla innych, takich jak pomidory, może to być ten sam powód, dla którego owoce są tak słodkie. „Cukier jest tam, więc chwytasz owoce i rozsiewasz nasiona., Może być tak, że mieszanina cukru i glutaminianu w niektórych z tych produktów jest tam, aby uczynić je bardzo atrakcyjne.”
siła na dobre?
Spaghetti bolognese z serem: umami. Zdjęcie: Christian Teubner / Getty Images / StockFood
Wiązanie tanich, tuczących, nieżywnościowych produktów spożywczych z MSG, aby uczynić je nieodpartymi, nie jest oczywiście odpowiedzialne, ale niektórzy twierdzą, że glutaminian może być stosowany odpowiedzialnie, aby osiągnąć dobry efekt., Breslin mówi, że jedną z jego kluczowych motywacji jest znalezienie sposobów, dzięki badaniom smaku, aby nakarmić niedożywionych ludzi. „To, co chcesz”, mówi ” są rzeczy, które są bardzo smaczne, że dzieci będą jeść, że pójdzie łatwo i pomoże im.”Tymczasem profesor Margot Gosney, która przewodniczy Komitetowi akademickiemu i badawczemu Brytyjskiego Towarzystwa Geriatrycznego, rozważa zwiększenie zawartości umami w szpitalnym jedzeniu, aby było bardziej atrakcyjne dla osób starszych, bez przesady z solą.,
Kiedy po raz pierwszy dowiedziałam się o piątym smaku, wpadłam w obsesję, szukając go w składnikach i eksperymentując. Jednak nie wszyscy są przekonani, że umami należy nawet zaklasyfikować jako smak podstawowy. Profesor Barry Smith Z London University 's Centre for the Study of the Senses pyta, dlaczego „potrzebujemy neuronauki i Japończyków”, aby nas ostrzec, gdy smaki takie jak sól i słodycz są jasne jak słońce., „Jeśli pomyślisz o tym, co ma umami”, mówi, „nie jest oczywiste, że jest coś wspólnego z tymi wszystkimi rzeczami”, a w testach laboratoryjnych ludzie Zachodu walczą, aby świadomie to wykryć.”
delektujesz się umami w jedzeniu, czy ta koncepcja jest dla ciebie bez znaczenia? A co pan sądzi o debacie na temat dodatków do żywności MSG?