The Ultimate Guide to Traditional Mooncake (传统广式月饼)

ten przepis pokazuje, jak tworzyć tradycyjne kantońskie Mooncake od podstaw bez zakupu złotego syropu lub Kansui. W tym przepisie otrzymujesz pyszne nadzienie z czarnego sezamu, ciasto, które ma dobre wyczucie w ustach i zachowuje swój kształt oraz dokładne zdjęcia krok po kroku całego procesu. Co więcej, wymieniłem każdą wskazówkę i notatkę, które mam, aby pomóc ci z powodzeniem zrobić domowe mooncakes., Dzięki tym informacjom możesz łatwo dostosować ten przepis do dostępnych składników, które masz, lub dowolne nadzienie, które wolisz.

{Long post alert} próbowałem go skrócić, ale post nadal działał bardzo długo (>4000 słów), ze względu na samą ilość informacji. Jeśli nie chcesz czytać całości, pamiętaj, aby przejrzeć notatki kulinarne przed przejściem do przepisu. Możesz również znaleźć więcej informacji o golden syrop i kansui w moich innych postach i dowiedzieć się, jak zrobić je z typowych składników domowych.,

trochę o tradycyjnych mooncakes i dlaczego ludzie nie gotują ich w domu

Festiwal połowy jesieni to wielka rzecz w Chinach, a jedzenie mooncakes z członkami rodziny jest koniecznością. Jest to 15 dzień 8 miesiąca roku księżycowego – środkowy dzień jesieni i dzień pełni księżyca. To dzień, w którym członkowie rodziny siedzą razem i cieszą się mooncakes i spokojną nocą z najjaśniejszym księżycem.

można by się zastanawiać, czy gotujemy mooncakes w domu, tak jak gotujemy domowe pierogi z okazji księżycowego Nowego Roku? Odpowiedź brzmi „nie”.,

pomijając skomplikowany proces gotowania i fakt, że piekarnik nie jest powszechnie spotykany w kuchni chińskiej, to po prostu dlatego, że ciastka mooncakes są produktem o bardzo dużej objętości. To głęboko zakorzeniona tradycja kulturowa, w której ludzie wysyłają mooncakes rodzinie i przyjaciołom w prezencie, począwszy od dwóch tygodni przed festiwalem. Dostajemy duże pudełko mooncakes od naszego pracodawcy, od naszego Domu Kultury, od krewnych i przyjaciół, którzy kupili zbyt wiele pudełek i nie mogą ich skończyć., Widzisz, rodzina może dostać tyle pudełek mooncakes nie wydając ani centa, a ty pewnie i tak chcesz zjeść tylko kilka (są zbyt słodkie i zbyt ciężkie).

innym faktem jest to, że tradycyjne mooncakes stają się coraz mniej popularne w Chinach. Były skandale, takie jak jeden, w którym firma mooncake ponownie wykorzystała zapas rocznego nadzienia mooncake i użyła oleju rynnowego, aby obniżyć koszty., Innym powodem jest to, że bardziej nowoczesne style mooncake stały się modne, takie jak snow skin mooncake (z ciastem bez pieczenia wykonanym z mochi) i French style mooncakes (wykonane z ciasta francuskiego i nadzieniem podobnym do dżemu). Trzecim powodem, i najważniejszym, jest to, że jakość tradycyjnych mooncakes znacznie spadła i po prostu nie są już tak smaczne. Zaczęło to być powierzchowne i banalne, ponieważ ludzie kupują je tylko po to, aby je rozdawać. Stał się bardziej ustandaryzowany, mniej kreatywny i mniej świeży.,

kiedy powiedziałam mamie, że w końcu zrobiłam kilka świetnie wyglądających mooncakes, była zaskoczona i powiedziała: „po co się trudzić? nawet nie lubisz mooncakes.”

Mooncake obsession

prawda jest taka, że jadłem Mooncake w Chinach, ale Lubię tylko tradycyjny rodzaj z żółtkiem w nadzieniu. Nie wszystkie mooncakes są wypełnione żółtkiem jaja. Większość czasu, można znaleźć tylko jeden lub dwa w pudełku 12 mooncakes. I to jest zazwyczaj jeden mooncake jem każdego roku.,

w przeciwieństwie do miniaturowych mooncakes, które zazwyczaj znajdziesz w przepisach online, prawdziwe mooncakes w Chinach są ogromne. Używają minimalnej ilości ciasta, tak aby zewnętrzna warstwa była cienka jak papier, zamykając gigantyczny, tłusty, słodki blok nadzienia, który jest zwykle wykonany z ton cukru i smalcu. Nie brzmi smakowicie, prawda?

prawda jest taka, że mogą być bardzo smaczne, jeśli odpowiednio ugotowane ze świeżych składników. Powodem, dla którego lubię nadzienie z żółtkiem jest to, że pikantne żółtko tnie tłustość i słodycz reszty mooncake. A cała kombinacja smakuje jak niebo., To jak posypanie karmelu solą morską lub dodanie szczypty ostrej papryki do czekolady. Zastanawiasz się, dlaczego na początku, ale na pewno dostaniesz go, gdy spróbujesz.

dwa miesiące temu przeprowadziłem się z Chin do Austin. Ciesząc się nowym życiem w moim nowym domu, będąc zepsutym różnorodnością opcji jedzenia, zdałem sobie sprawę, że zbliża się Festiwal połowy jesieni i jakoś chciałem cieszyć się tradycyjnym ciastem mooncake-oczywiście z żółtkiem jajka.

podjąłem decyzję, że zrobię mooncakes miesiąc temu, nie wiedząc, w co się pakuję.,

proces tworzenia receptur był trudny. Wydaje mi się, że zbyt wiele razy w ciągu ostatnich kilku dni mówiłam „chcę się zabić”, co bardzo zaniepokoiło Thomasa. Zamówiliśmy również więcej pizzy niż kiedykolwiek, ponieważ po spędzeniu tak dużo czasu na modyfikowaniu przepisów i eksperymentowaniu w kuchni, byliśmy zbyt zmęczeni, aby gotować obiad.

myślę, że zrobiłem więcej niż dziesięć partii, niewielka ilość na partię oczywiście, dopóki nie straciłem rachuby., Podczas gdy robiłam ostatnią partię, aby zakończyć ten post, nadal piekę je po kolei, aby określić najlepszą temperaturę w piekarniku i idealny przepis na mycie jajek. Dlatego widać, że każdy mooncake na zdjęciach wygląda nieco inaczej.,

ten z Niebieskim znacznikiem => piec w 360 F przez 17 minut; te z zielonym znacznikiem => piec w 390 f przez 16 min; te z różowym znacznikiem => piec w 350 F przez 21 min

Nasz projekt mooncake zakończyliśmy wczoraj butelką szampana i dwoma grubymi kawałkami doskonałego steka.

Po co zadawać sobie tyle trudu, skoro w sieci są dosłownie setki przepisów na mooncake?,

powód: naprawdę chciałem znaleźć sposób, aby wszystkie składniki od podstaw, aby umożliwić każdemu, kto chce zrobić świeże mooncakes i cieszyć się festiwalem w połowie jesieni, niezależnie od dostępu do Azjatyckiego sklepu.

trudności

Jeśli kiedykolwiek sprawdzałeś tradycyjny przepis na mooncake, mogłeś pomyśleć, co to do cholery są te składniki? Prawda jest taka, wśród czterech składników ciasta mooncake, są dwa-złoty syrop i kansui, że może nigdy nie słyszał o, i mogą być trudne do zdobycia.,

szybkie wprowadzenie, złoty syrop jest również nazywany odwróconym syropem cukrowym. Jest to syrop w kolorze bursztynu wykonany z cukru, ale ma znacznie bogatszą konsystencję i głęboki aromat niż syrop cukrowy. Zawiera również kwas, który jest wymogiem dla mooncake podejmowania.

Kansui, jian sui w Języku Chińskim (枧水) lub woda Ługowa, jest alkalicznym roztworem wykonanym z węglanu sodu i węglanu potasu. Jest często stosowany w azjatyckich wypiekach i makaronach ramen. Dodaje do ciasta żółty kolor (jak makaron jajeczny bez jajka)., Działa trochę jak soda oczyszczona, ponieważ utrzymuje ciasto puszyste i wilgotne, ale bez wprowadzania zbyt dużej ilości gazu. Neutralizuje również kwas w złotym syropie, dzięki czemu ciasto nie będzie kwaśne.

większość przepisów sugeruje zakup złotego syropu online i zakup kansui w azjatyckim sklepie. Jednak złoty syrop jest dość drogie i kansui jest dostępny tylko na dużych rynkach azjatyckich., Z drugiej strony, te dwa składniki są bardzo tanie i łatwe do nabycia w Chinach (chociaż większość Chińczyków nigdy o nich nie słyszała), więc istnieje bardzo ograniczona literatura na temat tego, jak zrobić je w domu i jak z nich korzystać w recepturach mooncake.

Mooncakes wymagają bardzo dokładnych pomiarów, a pojedyncze małe poprawki znacząco zmienią wyniki. Powiedzmy, że stosujesz bardzo precyzyjny przepis, jeden ze składnikami mierzonymi w krokach o jeden gram., Ponieważ istnieją różne formuły złotego syropu i kansui, możesz uzyskać inne wyniki niż zamierzone, nawet jeśli zastosujesz się do przepisu w stu procentach.

podczas procesu wytwarzania ciastek ważne jest, aby zrozumieć funkcję każdego składnika i wynik, który daje. Musisz być dokładny, ale także zachować elastyczność w razie potrzeby.

dlaczego ten przepis

czytałem wiele rzeczy online i zrobiłem wiele badań wokół tych dwóch składników – złoty syrop i kansui., Odkryłem, że jest to możliwe, aby te dwa rzadkie składniki w domu z tanich i wspólnych składników. I to jest możliwe, aby gotować z nimi mooncakes i uzyskać satysfakcjonujące rezultaty.

przetestowałem wiele przepisów zarówno ze składników kupionych w sklepie, jak i domowych. Przetestowałem też połączenie sklepu i domowej roboty. Wszystkie działają i mogą tworzyć pyszne mooncakes. A teraz możesz nauczyć się robić to samo, używając tego przepisu.

jako nadzienie mooncake do tego przepisu wybrałam orzechowe nadzienie z czarnego sezamu i żółtko jajka. To klasyka, a także moja ulubiona., Słodka i orzechowa pasta sezamowa to przysmak i idealnie komponuje się z żółtkiem. Nie ma tak wielu przepisów na to w internecie (bo większość ludzi kupuje pastę pre-made), więc sam ją opracowałem. Tworzy pastę o jedwabistej konsystencji i świetnym smaku. Używa masła zamiast smalcu, ale mooncake nadal trzyma swój kształt. Może to brzmi jak przechwalanie się, ale uwielbiam smak tych mooncakes; jest nawet lepszy niż mooncakes miałem w Chinach.

ten przepis to tylko jedna z możliwości, którą odkryłam po drodze podczas gotowania. To wciąż daleki od ideału., Chciałem jednak podzielić się wszystkimi rzeczami, których nauczyłem się do tej pory, abyś mógł je zastosować, nawet jeśli w przyszłości użyjesz zupełnie innej receptury.

notatki do gotowania

oto kilka notatek do gotowania, które zebrałem z innych źródeł i zweryfikowałem w mojej kuchni. Należy pamiętać, że nie wszystkie punkty są związane z tym przepisem. I tak chciałem się nimi podzielić, ponieważ możesz je wykorzystać do opracowania własnego przepisu na mooncake. Mogą również pomóc w rozwiązaniu problemu z przepisem, jeśli coś pójdzie nie tak. Zaczynamy.,

o nadzieniu mooncake

najważniejsze jest to, że zachowuje swój kształt i nie zwija się, dzięki czemu mooncake zachowa swój delikatny wzór po upieczeniu. Bez względu na rodzaj wypełnienia, które wykonujesz, wypełnienie powinno być w stanie wytrzymać w temperaturze pokojowej zaraz po uformowaniu w kulkę. A po schłodzeniu w lodówce powinno stać się twarde.

(1) do napełniania należy wprowadzić olej o niskiej temperaturze topnienia. Smalec jest częstym składnikiem tradycyjnych mooncakes, ale może dać nieprzyjemny smak. I jest po prostu tłuste., Uważam, że olej kokosowy i masło dają podobne wyniki. Używaj oleju kokosowego tylko wtedy, gdy połączenie smakowe działa. Smak oleju kokosowego nie pasuje do wszystkiego.

(2) należy dodać pewną ilość stałej zawartości, aby ciasto mogło stać twarde, nawet w temperaturze pokojowej. Widziałem, jak ludzie używają różnych rzeczy, takich jak mąka, pasta z fasoli, skrobia kukurydziana itp., aby to osiągnąć. Z drugiej strony, jeśli dodasz zbyt dużo stałej zawartości, nadzienie zacznie smakować jak ciasto. Okazało się, że glutinous mąka ryżowa działa świetnie w tym przypadku., Pomaga nadzienie przyklejać się do siebie, a tak naprawdę nie zauważasz go podczas jedzenia.

Jeśli robisz nadzienie z czerwonej fasoli lub nasion lotosu (lub jakiegokolwiek nadzienia zawierającego wodę), innym sposobem na grubsze nadzienie jest gotowanie pasty na piecu, aby zmniejszyć zawartość wody.

(3) nadal musisz dodać olej do napełniania, nawet jeśli wypełnienie jest samo w sobie trudne. Pierwszym powodem jest to, że wypełnienie będzie kruche i rozpadnie się bez oleju., Drugim jest to, że tradycyjne kantońskie mooncakes muszą być podawane 1 do 3 dni po upieczeniu, ponieważ skóra mooncake będzie bardzo twarda i krucha zaraz po upieczeniu. W miarę jak mooncakes odpoczywają, olej w nich wycieka i wlewa się do zewnętrznej warstwy ciasta. W ten sposób Tekstura staje się miękka i wilgotna. Bez oleju w napełnianiu ten ważny proces nie zachodzi.

o ciasta mooncake

(1) zarówno mąka uniwersalna, jak i mąka tortowa działają dobrze. Tradycyjne kantońskie mooncakes używają mąki tortowej, która jest używana w tym przepisie., Daje bardzo delikatne ciasto (łatwe w obróbce, ale lekko lepkie), które daje piękny wzór po upieczeniu.

(2) najważniejsza jest proporcja złotego syropu do kansui.

złoty syrop stworzy delikatne i wilgotne ciasto, które mimo cienkiego papieru zachowuje swój kształt i może być kształtowane w delikatne wzory. Kansui służy do neutralizacji kwasu wprowadzonego przez złoty syrop, w wyniku czego powstaje słodkie ciasto bez kwaśności. Ilość kansui decyduje również o delikatności i kolorze ciasta., Kolor będzie jasnożółty, jeśli nie dodasz wystarczającej ilości kansui, lub ciemnobrązowy, jeśli dodasz zbyt dużo.

mooncake po lewej stronie używał sody oczyszczonej zamiast kansui. Otrzymywał blady kolor ze względu na brak zasad. Ten po prawej użył trochę więcej kansui niż było to potrzebne. Zaowocowało to ciemniejszym kolorem i zabawnym kształtem.

najtrudniejsze jest to, że jeśli nie używasz dokładnie tej samej marki, co podana w przepisie, jest mało prawdopodobne, że twoje gotowanie przyniesie takie same rezultaty., Jeśli szukasz perfect mooncakes, może trzeba spróbować kilka razy, aby uzyskać wszystko idealne. Z drugiej strony, nawet jeśli kolor lub kształt jest lekko off, mooncakes będzie smakować tak samo pyszne.

(3) możesz użyć złotego syropu domowej roboty lub kupionego w sklepie. Należy pamiętać, że zawartość kwasu nie będzie taka sama. Wpłynie to na ilość leku kansui, którą należy użyć. Więcej na ten temat możecie przeczytać w tym poście.,

(4) możesz użyć Kansui domowej lub kupionej w sklepie. Aby zrobić kansui w domu, potrzebujesz tylko sody oczyszczonej i wody . Oba mają nieco inną zawartość, ale dają bardzo podobne wyniki. Możesz dowiedzieć się, jak zrobić kansui w tym poście.

(5) Jak wyregulować ciasto. Ponieważ stosunek Kansui do złotego syropu jest stały, nie powinieneś zmieniać ich ilości (jest mało prawdopodobne, że możesz zmienić je oba, ze względu na małą ilość kansui dodaną w przepisie)., Gdy zastosujesz się do przepisu i okaże się, że ciasto jest zbyt miękkie do pracy lub zbyt trudne do ugniatania, należy dodać tylko olej lub mąkę, aby dostosować konsystencję ciasta.

(6) Odpowiedź jest taka, że powinieneś trzymać ją cienką, naprawdę cienką. W przeciwnym razie dekoracyjny wzór nie wyjdzie bardzo wyraźnie, a spód ciasta będzie gruby.

(7) Rozmiar mooncake. Nie musisz wypełniać całej formy (chyba że używasz tradycyjnej ręcznie rzeźbionej formy)., Jeśli robisz mini mooncakes i używasz plastikowego zestawu do formowania (najczęściej), ciasto 50-55 gramów jest łatwe do ukształtowania. To daje około 2,5 łyżki nadzienia plus 2 łyżeczki ciasta.

(8) Istnieją różne teorie na temat idealnego mycia jaj. Testowałem je, ale zauważyłem tylko subtelne różnice. Moim ulubionym sposobem jest użycie żółtka z szczyptą soli. Mycie jaj będzie bardzo grube i nieco trudne do zastosowania, ale daje równy i piękny złoty kolor z charakterystycznym aromatem. Jeśli uważasz, że to zbyt duży kłopot, ubij całe jajko i użyj go zamiast tego.,

(9) temperatura pieczenia. Istnieją różne teorie na temat temperatur pieczenia (od 350 do 390 F/ 176 do 200 C), ale odkryłem, że wszystkie z nich działają. Do robienia mini mooncakes, moja ulubiona Temperatura to 360 stopni F (180 C).

(10) proces pieczenia obejmuje dwie fazy, bez względu na używaną temperaturę. Pierwsza faza trwa zwykle od 8 do 10 minut. Podczas tej fazy ciastko nabiera kształtu, a ciasto twardnieje. Powinieneś zobaczyć, jak brzegi mooncakes stają się złote. Wyjmij mooncakes i nanieść umyć jajko dopiero po stwardnieniu powierzchni., Jeśli zastosujesz mycie jajek zbyt wcześnie, może to łatwo zniszczyć wzór. W drugiej fazie, powrót mooncakes do piekarnika i kontynuować pieczenie, aż powierzchnia zmieni kolor na ciemny złoty. Zwykle trwa to od 8 do 11 minut, w zależności od temperatury piekarnika.

(11) pozwól mooncakes odpocząć wystarczająco długo, aby odsłonić ich kolor i stają się miękkie. Tak jak wino potrzebuje czasu, aby dojrzeć, musisz pozwolić mooncakes odpocząć, aby uzyskać najlepszą konsystencję i smak. Tradycyjne kantońskie mooncakes zazwyczaj muszą odpoczywać od 24 do 72 godzin. Mooncakes będzie bardzo łuszczący się i kruchy zaraz po upieczeniu., W miarę ostygania stają się bardzo twarde ,a ich konsystencja staje się miękka i wilgotna po dwóch do trzech dniach, gdy olej wycieka z nadzienia (proces ten jest znany jako hui you – 回油).

o narzędziach

(1) potrzebujesz skali. Nie tylko użyłem skali, nawet kupiłem skalę kieszonkową z przyrostami 0,1 grama. Ponieważ większość chińskich receptur mierzyć przez gram, okazało się, że nawet skala z przyrostami 1 gram nie jest wystarczająco dokładne. Kiedy robisz ciasto mooncake, jeśli mierzysz przez kubek, naprawdę potrzebujesz trochę szczęścia, aby uzyskać pracę przepisu., Pomiary mają duże znaczenie, jeśli chodzi o robienie mooncake.

(2) potrzebujesz pędzla, może dwóch. Wolę używać dużej silikonowej szczotki do nakładania mycia jaj, ponieważ pozwala na delikatny dotyk i jest łatwy do czyszczenia. Po szczotkowaniu powierzchni 3 do 4 razy przełączam się na małą spiczastą szczoteczkę, aby oczyścić luki i usunąć nadmiar mycia jaj.

tak się dzieje, gdy nie oczyścisz myjki z ubytków.,

(3) Cookie scoop pozwoli Ci zaoszczędzić wiele kłopotów. Uwielbiam małe i średnie miarki do ciastek OXO. Mały rozmiar posiada 2 łyżeczki i średniej wielkości posiada 1,5 łyżki stołowe. Są idealne do odmierzania ciasta i nadzienia. Łatwo kształtują ciasto i przyspieszają proces pomiaru.

myśli końcowe

Jeśli nie zamknąłeś strony do czasu, gdy przeczytałeś tak daleko, zakładam, że jesteś bardzo poważny o mooncakes! Chcę podkreślić, że istnieje wiele podejść, jeśli chodzi o tworzenie mooncake., Chociaż proces wymaga dokładności i chociaż jest to dość łatwe do bałagan rzeczy podczas gotowania, mooncakes okaże się bardzo smaczne, nawet jeśli pH jest lekko off, lub jeśli przypadkowo rozbić wzór. Nie dążcie do doskonałości przy pierwszej próbie. To jak robienie rogalików. Potrzebujesz cierpliwości i praktyki, aby się tam dostać.

mam nadzieję, że mój post, wraz z poniższym przepisem, zapewnia bardziej dostępną ścieżkę do robienia mooncake i sprawia, że proces mooncake mniej tajemniczy.,

domowe mooncakes ze świeżymi składnikami mają taki miły aromat i smak, a kupione w sklepie mooncakes po prostu nie mogą z nimi konkurować. Ponadto zawierają znacznie mniej kalorii i używają zdrowszych składników.

Mam nadzieję, że smakowało wam danie i życzę udanego Festiwalu W połowie jesieni!

chcesz dowiedzieć się więcej o kuchni chińskiej? Zapisz się do mojego newslettera, aby otrzymywać 5-dniowy kurs chińskiego gotowania i aktualizację przepisów!,

podobne przepisy

domowej roboty złoty syrop
domowej roboty Kansui
Jak zrobić pastę z nasion Lotusa (dla mooncake)
domowej roboty pasta z czerwonej fasoli

chcesz wiedzieć więcej?Otrzymuj nasz 5-dniowy kurs chińskiego gotowania &aktualizacje przepisów! Zapisz się