kiedy jedziesz do Austin, Texas, jesteś zalany grillem. Stawy grillowe, food trucki, pozycje menu w innych restauracjach bez grilla, stoi na lotnisku, gdy wysiądziesz z samolotu, samo powietrze sprawia, że ślinisz się z niecierpliwością., Aromaty wiją się wokół ciebie, przywołując wspomnienia letnich imprez, palce kapią sosem barbecue, wracasz do domu z włosami i ubraniami pachnącymi dymem drzewnym. To było jak powrót do mojego dzieciństwa; dzisiejszy mostek do grilla w stylu Teksasu to smak mojej młodości!
powinienem zacząć od wyjaśnienia, że „Grill” ma różne znaczenia w zależności od tego, skąd w Stanach Zjednoczonych pochodzisz. W Kalifornii, gdzie mieszkam, grill jest naprawdę grillowanie – wszystko, co chcesz gotowane jest ustawiony na grilla, zwykle na bezpośrednim ogniu., Stosowanie sosu jest opcjonalne. Jeśli jesteś w Carolinas, BBQ jest zwykle wieprzowina i jest moped z żywym sosem na bazie octu podczas gotowania. Udanie się na „pig pickin” jest popularnym wydarzeniem.
w Memphis chodzi o żeberka wieprzowe i ciągniętą wieprzowinę gotowaną na sucho i podawaną z pikantnym sosem ocet-pomidor. Kansas-City jest znane z liberalnego stosowania gęstego sosu pomidorowego i dymu hickory. W stekach wieprzowych St. Louis lub St., Żeberka w stylu Louisa są gotowane na otwartym ogniu, wielokrotnie moczone w sosie podczas gotowania, a następnie czasami kończone przez gotowanie na patelni z sosem.
jednym z wydarzeń na konferencji IACP w Austin była dyskusja przy okrągłym stole z trzema najlepszymi mistrzami pit-ów w okolicy. Chociaż nie chcą dzielić się swoimi dokładnymi przepisami, dali nam wiele wskazówek na temat aspektów gotowania mięs, aby wydobyć to, co najlepsze w każdym kawałku., Poznaliśmy ludzi stojących za Samem, Franklinem i Gonzalesem. W lipcowym numerze „Franklin' s ” został uznany najlepszym grillem w Ameryce przez magazyn Bon Appetit. Oto świetny filmik na grillu Franklina.
każdy człowiek był mistrzem trzeciego lub czwartego pokolenia w swojej rodzinie, przekazując tradycje nauczane przez ojców i dziadków. Poczucie rodzinnej dumy przenikało pokój tak samo intensywnie, jak aromaty wędzonych mięs pochodzące z próbek, które otrzymaliśmy., Przyzwyczajeni do tego, że ich jedzenie mówi za nich, na początku moderator był nieco trudny, aby zmusić ich do otwarcia się, ale gdy zaczęli mówić, ich przekonania w swoich technikach przeszły wyraźnie.
to było jak oglądanie artystów rozmawiających o swojej pracy, czasami zmagających się ze znalezieniem słów, aby wyrazić ich głęboko odczuwane emocje. Każdy z naturalną ostrożnością bez wątpienia zrodził się z życia mówiono, aby chronić swoje sekrety rodzinne.,
podczas gdy każdy mężczyzna gotuje wiele różnych rodzajów i kawałków mięsa, głównym celem tego dnia była duma Teksasu, brisket. Jednym z błędów popełnianych przez wielu ludzi jest odcięcie pokrywy tłuszczowej. Kiedy pozostaje nienaruszone, samo-bastes mięso, zamieniając twardy suchy pokrojony w wilgotnym i delikatnym kęsem nieba. Pamiętaj, że zawsze możesz usunąć nadmiar tłuszczu po ugotowaniu i przed podaniem, ale pozostaw go do smaku i zwilż mięso podczas gotowania.
największym zaskoczeniem dla mnie była prostota przyprawiania., Wszyscy zgodzili się, że jedyne, czego potrzebuje dobry kawałek mięsa, to sól i pieprz. Nie dodano suchych tarć, mokrych mopów ani innych aromatów. Przyprawiają mięso na noc przed gotowaniem.
jedyną inną przyprawą był dym. Rodzaj drewna, jego wiek i sposób prowadzenia ognia są najważniejsze dla idealnie grillowanych mięs. Kiedy pracujesz nad żywym ogniem, istnieje wiele wyzwań ze względu na stałe zmienne. Doskonalenie techniki podtrzymywania ognia może potrwać lata.,
najczęściej stosowanym drewnem w okolicy jest dąb post, gęste, wolno palące się drewno, które nadaje wspaniały smak wszystkim gotowanym na nim. Inni lubią używać drewna orzechowego ze względu na jego słodycz. Jest podobny do hickory. Niektórzy dodają mokre wióry drzewne do ognia, aby uzyskać jeszcze więcej dymu, a niektórzy używają muszli pekan dla subtelnego wzmocnienia smaku.
chcesz rozpalić ogień po jednej stronie palacza i poczekać, aż będziesz miał głębokie łóżko z czerwonych węgli., Kłody powinny być około połowy spalone przed umieszczeniem mięsa po przeciwnej stronie. Otwory wentylacyjne nad chłodną stroną przyciągają dym i ciepło do mięsa, aromatyzując i delikatnie gotując, dając mu czas, który musi stać się roztapiająco delikatny.
prawie tak samo ważna jak technika powolnego gotowania jest odpoczynek mięsa. Płyny w mięsie poruszają się na zewnątrz podczas gotowania i tylko odpoczynek daje im szansę na ponowne wchłonięcie. Jeśli wyciągniesz stek z ognia i pokroisz go natychmiast, deska do krojenia zostanie zalana sokami, a mięso będzie suche., Jeśli pozwolisz mu siedzieć przez 15 do 30 minut, będzie równomiernie różowy przez całą drogę i będzie bardzo mało soków na talerzu, gdy go pokroisz.
jeśli kiedykolwiek oglądasz Top Chef wiesz, że szef kuchni Tom Colicchio jest znany z narzekania, jeśli kawałek mięsa nie odpoczywa wystarczająco długo. U Franklina Aaron gotuje mostek powoli przez cały dzień, a wieczorem owija każdy kawałek brązowym papierem rzeźniczym. Wraca do palacza, aby odpocząć na noc. Kiedy ludzie przyjeżdżają rano, mięso jest gotowe, aby cieszyć się.,
przyjrzyj się dokładnie, a zobaczysz ziarno na górze, inaczej niż ziarno po lewej stronie
podczas pracy z twardszymi kawałkami mięsa, krojenie na ziarna jest niezwykle ważne. Jeśli twój nóż jest skierowany w tym samym kierunku, co linie na drewnie, tniesz z ziarnem. Jeśli nóż jest prostopadły do linii, mówi się, że cięcia w poprzek ziarna. Jeśli tniesz pod ziarnem, przecinasz twarde włókna, zmiękczając mięso.,
jeśli spojrzysz na surowy kawałek mięsa, zobaczysz wzór podobny do ziarna w kawałku drewna. Mostek wołowy ma dwa połączone mięśnie. Ziarna każdej porcji przebiegają w różnych kierunkach, trzeba być bardzo ostrożnym przy rzeźbieniu, odpowiednio dostosowując kierunek noża.
aby uzyskać niewiarygodnie szczegółowy opis jak gotować mostek, w tym wszystkie szczegóły dotyczące ziarna i jak go rzeźbić, zajrzyj na tę stronę.,
z 4 lipca tuż za rogiem, a Amerykanin przygotowuje się do rodzinnych grillów i pikników, użyj tych wskazówek i wskazówek i dzisiejszy przepis i wszyscy będą uważać cię mistrzem pit Twojej okolicy!
Kitchen Skill: How to Smoke the Perfect mostek
więcej kucharzy ma problemy z wydaniem dobrego wędzonego mostka niż prawie wszystko inne z grilla., Oczywiście ludzie w Teksasie wydają się nie mieć problemów, ale to dlatego, że większość z nich zaczęła pomagać w paleniu mostku, gdy byli w stanie chodzić. Na szczęście sekretem sukcesu jest tylko pięć podstawowych zasad.
1-kup odpowiedni rozmiar-cienkie kawałki mostku gotować bardzo szybko, więc nie mają czasu, aby wchłonąć dymny smak. Kup mostek, który ma około 3 cali grubości i ma sporą ilość tłuszczu. Ponieważ palenie mostku zajmie trochę czasu, równie dobrze możesz ugotować cały mostek. Resztki, jeśli masz, zamrozić dobrze.,
2 – nie przesadzaj-wiele telewizyjnych programów kulinarnych i książek popchnie cię do sezonu mostek z wszelkiego rodzaju rzeczy. Ale faceci w Teksasie, którzy nauczyli mnie palić mostek, rzadko używają czegoś innego niż sól, pieprz i granulowany czosnek. Pozwalają drewnu i dymowi przyprawiać.
3 – Wybierz odpowiednie drewno – Mesquite jest tradycyjny. Płonie cieplej niż inne pospolite lasy, takie jak hickory czy dęby.,
4 – go LOW and SLOW – dobry wędzony mostek-roztapiająco delikatny, pełen smaku – polega na cierpliwości. Musisz utrzymać stałą, niską temperaturę 200 ° F do 250°F w zadaszonym grillu lub palacza i potrzebujesz czasu-co najmniej 6 godzin – ale warto każdą minutę. (Jeśli zabraknie czasu lub drewna, zakończyć mostek w piekarniku. Tylko Ty będziesz wiedział, że to zrobiłeś.)
5 – WRAP IT UP-jeśli nie masz zamiar jeść mostek od razu, owinąć go w folię aluminiową na kilka godzin, aby zapobiec wysychaniu.,
ciesz się tym soczystym bbq w stylu Texas i ciesz się wspaniałym świętowaniem wakacji!,div>
- 1 mostek wołowy, około 5 funtów, tłuszcz przycinany do grubości 1/2 cala
- sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz
- 1 łyżka granulowanego czosnku (lub czosnku w proszku)
- około 8 szklanek wiórów drewnianych, moczonych w wodzie przez 30 minut
- idealny sos do grilla z mostkiem (przepis następuje)
- co najmniej 1 godzinę przed rozpoczęciem gotowania, wyjmij mostek z lodówki., Doprawić obficie solą i pieprzem. Posypać równomiernie czosnkiem, a następnie delikatnie wcierać go w powierzchnię.
- przygotuj wędzarkę, węgiel drzewny lub grill gazowy do palenia na małym ogniu. Chcesz palić ten mostek bardzo nisko i bardzo powoli, więc temperatura grilla powinna wynosić od 200°F do 250°F. Jeśli używasz węgla drzewnego, bank zapalonych węgli po obu stronach łóżka grillowego, pozostawiając pasek w środku bez ciepła. Umieść patelnię ociekową (możesz użyć jednorazowej aluminiowej patelni) w środkowym pasku i napełnij patelnię wodą., Dodać około 2 szklanki wiórów do ognia tuż przed grillowaniem. Jeśli używasz gazu, wypełnij pole palacza maksymalnie 2 filiżankami wiórów drewnianych, a następnie rozgrzej grill. Wyłącz 1 lub więcej palników, aby utworzyć strefę chłodniejszą. Umyć i naoliwić ruszt grillowy.
- umieść mostek na grillu nad obszarem pośredniego ogrzewania i przykryj grill. Wędzić mięso przez około 2 godziny, dodając dodatkowe wióry drzewne co około 30 minut i więcej węgli w razie potrzeby, Jeśli za pomocą węgla drzewnego.
- wyjąć mostek z grilla i owinąć go folią aluminiową., Możesz umieścić go z powrotem w palaczu lub na grillu i gotować powoli przez kolejne 4 godziny (nie polecam tego, jeśli używasz węgla drzewnego), lub można umieścić go w patelni do pieczenia w 250°F. piekarnik przez dodatkowe 4 godziny. Mostek jest gotowy, gdy jest rozwidlony.
- przełożyć mostek na deskę do krojenia i zdjąć folię. Odstawić na 10 do 15 minut. Cienko pokroić na ziarno, ułożyć plastry na półmisku i podawać od razu. Sos barbecue podawać-podgrzany lub w temperaturze pokojowej – z boku.,
- nigdy nie używaj płynu do zapalniczek z węglem drzewnym, bo wszystko będzie miało chemiczny smak. Użyj komina węglowego i zapal go papierem. Jest to najbardziej efektywna i najszybsza Metoda oraz Najlepsza dla żywności i środowiska.,na grilla” Fred Thompson
- 2 łyżki masła
- 1/4 szklanki drobno posiekanej żółtej cebuli
- 1 ząbek czosnku, tłoczony
- 1 szklanka ketchupu
- 1/4 szklanki mocno zapakowanego jasnobrązowego cukru
- 1/4 szklanki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
- 1 łyżka sosu Worcestershire
- 1 łyżka żółtej musztardy
- w małym rondlu na średnim ogniu rozpuścić masło., Dodać cebulę i czosnek i gotować, mieszając, aż zmiękną, ale nie kolorowe, o 3 protokół. Wymieszać w ketchup, cukier, sok z cytryny, Worcestershire i musztardy i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień do niskiej i gotować na wolnym ogniu, odkryte, aż zgęstnieje, o 15 do 20 minut.
- stosować od razu, lub pozostawić do schłodzenia i przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 tygodni.
- wydajność: około 2 filiżanek
Stwórz nową tradycję już dziś!,
nieautoryzowane użycie, rozpowszechnianie i/lub powielanie materiałów zastrzeżonych bez uprzedniej zgody jest zabronione. Jeśli masz jakiekolwiek pytania lub chcesz uzyskać zgodę, można się ze mną skontaktować poprzez e-mail na adres: heritagecook (at) comcast (dot) net. Zapraszam do cytowania mnie, po prostu daj kredyt gdzie kredyt jest należny, link do przepisu, i proszę wysłać ludzi na moją stronę, www.theheritagecook.com.
Dziękuję!
