spódnica i flanka to dwa świetne steki. Choć mają kilka wspólnych cech, nie są one tym samym krojem mięsa i mają znaczące różnice w strukturze ziarna, kształcie i zawartości tłuszczu, co oznacza, że gotują trochę inaczej.
Jeśli próbujesz dowiedzieć się, który z tych steków jest lepszy, odpowiedź brzmi, że zależy to od tego, jak chcesz je podawać.
przyjrzyjmy się bliżej porównaniu spódnicy z flanką i zobaczmy, co je wyróżnia.,
skąd się bierze flanka i Spódnica?
stek boczny pochodzi z okolic brzucha byka, a konkretnie z części bocznej i jest zazwyczaj sprzedawany jako cały mięsień. Stek z boku zazwyczaj waży od 1,5 do 2,5 funtów.
spódnica pochodzi również z brzucha sterówki, zaczynając w sekcji talerzowej i rozszerzając się na trzon. Spódnica jest w rzeczywistości przeponą sterówki. Jest” spódnica wewnętrzna „i” spódnica zewnętrzna”, ale naprawdę nie ma między nimi dużej różnicy.,
istnieje również trzeci stek, który pochodzi z sekcji brzusznej, bavette, który jest moim ulubionym z trzech. Podczas gdy wszystkie trzy z tych steków są różne, bavette i spódnica są doskonałymi zamiennikami steków z boku.
oto świetny filmik, który pokazuje dokładnie skąd pochodzi flanka, spódnica i bavette. Obserwuj, jak rzeźnik zbiera każdy z tych pięknych steków.
płaskość steka z boku często powoduje, że ludzie mylą go z płaskim stekiem żelaznym., Flanka jest zupełnie innym cięciem niż płaskie żelazo, ponieważ płaskie żelazo jest niewiarygodnie delikatne, które pochodzi z podprysku uchwytu.
flanka i spódnica są prawie zawsze tańsze niż ribeyes i są świetne cięcia wartości.
różnice w strukturze ziarna
wszystkie trzy steki z tego odcinka wołowiny (flanka, spódnica, bavette) mają wyraźnie określoną strukturę ziarna. Włókna są długie i przebiegają przez całą długość steku w jednym kierunku. Dla wszystkich tych steków krojenie na ziarno jest absolutnie krytyczne., Istnieje ważna różnica w strukturze ziarna, na którą warto zwrócić uwagę.
oto spojrzenie na stek z boku. Widać, że włókna mięśniowe są ściśle związane ze sobą.
oto spojrzenie na spódnicę. Widać niewielkie szczeliny między niektórymi włóknami mięśniowymi.
włókna mięśniowe na spódnicy są bardziej „otwarte i luźne” w porównaniu do włókien na boku. Oznacza to, że spódnica może chłonąć marynaty o wiele lepiej niż flanka., Różnica jest tak głęboka, że jeśli nie popracujesz nad flanką pikardą, nie ma sensu marynować flanki, ponieważ smaki ledwo przenikną do powierzchni.
który stek jest lepszy?
który stek jest lepszy zależy od tego, jak zamierzasz gotować i podawać.
flanka jest zdrowsza
według National Cattlemen ' s Beef Association flanka ma mniej kalorii i mniej tłuszczów nasyconych niż spódnica.
- porcja steku ma 160 kalorii i 2,6 grama tłuszczów nasyconych.
- porcja steku ma 200 kalorii i 3.,6 gramów tłuszczów nasyconych.
Jeśli chcesz duży, odważny smak, ale chcesz pozostać szczupły, to flanka jest stek dla Ciebie.
chudość flanki sprawia, że jest to jeden z moich ulubionych steków do tworzenia półmiska do steków, gdy mam gości. Lubię gotować kilka steków, kroić je cienko i układać je na tacy do serwowania na imponujący wyświetlacz. Kiedy robię to z tłustym cięciem, takim jak ribeye, obserwowałem, jak goście wybierają drogę wokół tłustych kawałków. Kiedy robię to z flanką wszyscy po prostu nurkują!,
spódnica jest lepsza dla Fajitas
otwartość struktury ziarna na spódnicy sprawia, że jest lepsza dla fajitas z dwóch powodów.
spódnica może naprawdę namoczyć marynatę, dzięki czemu łatwo umieścić profil smakowy fajita w mięsie. Można zrobić fajitas z boku, ale ponieważ nie wchłania marynat bardzo dobrze, będą smakować bardziej jak stek tacos niż prawdziwe fajitas.
luźność oznacza również, że po przecięciu ziarna plastry spódnicy będą bardziej delikatne niż flanka., Jest to ważne dla fajitas, ponieważ można wziąć czysty kęs bez całego kawałka wołowiny wychodzi.
jak gotować steki
podczas gotowania tych steków należy pamiętać o dwóch rzeczach.
Po pierwsze, steki mają membranę typu silverskin, która pomaga utrzymać włókna mięśniowe razem na byku. Membrana jest zwykle usuwana, gdy zwierzę jest zarżnięte, ale niektóre sklepy się leniwie i pozostawić membranę na., Zawsze sprawdzaj i upewnij się, że membrana została usunięta, a jeśli nie, to sam ją odetnij. Jeśli gotujesz jeden z tych steków z membraną nadal dołączoną, to będzie to najsmaczniejszy stek, jaki kiedykolwiek jadłeś w swoim życiu.
drugą rzeczą do zapamiętania jest zawsze pokroić te steki na ziarno dla maksymalnej czułości. W przypadku niektórych steków, takich jak ribeye lub polędwica, krojenie na ziarno nie jest ważne ze względu na ich delikatność. Tak nie jest w przypadku flanki lub spódnicy, a krojenie ziarna jest krytyczne.,
Grillowanie
moim ulubionym sposobem gotowania tych steków jest grillowanie ich na węglu drzewnym. Ponieważ oba te steki są cienkie, płaskie kawałki, nie ma potrzeby bałaganu z pośrednim ciepłem lub odwrotnym pieczeniem. Idę z bezpośrednim wysoką temperaturą za pomocą zestawu paneli GrillGrate, aby odłożyć kilka śladów grilla. Facet musi się trochę zabawić 🙂
spódnica jest cieńsza od flanki, więc szybciej się grilluje. Zazwyczaj grilluję stek spódnicy przez trzy minuty na stronę, podczas gdy flanka pójdzie przez pięć minut na stronę.,
zawsze strzelam do temperatury wewnętrznej 130F (średnio rzadki), ale to może być trudne. Spódnica jest tak cienka, że trudno dostać termometr dokładnie tam, gdzie chcę. Jest to szczególnie ważne, gdy pracuję nad paleniem gorącego węgla drzewnego i moje palce zaczynają się palić!
Sous Vide
oba kawałki mięsa mogą być gotowane przez Sous Vide, ale wierzę, że grubszy stek z boku korzysta bardziej z długiego gotowania w łaźni wodnej niż spódnicy.,
aby ugotować flankę przez Sous Vide, musisz doprawić stek solą i pieprzem, zamknąć próżniowo w plastikowej torbie spożywczej i gotować stek w temperaturze 135f przez dwie godziny.
Po dwóch godzinach wyjąć stek z plastikowej torby, osuszyć papierowymi ręcznikami i usmażyć na żeliwnej patelni przez około minutę na stronę, aby uzyskać piękną skórkę.
szukałam na YouTube informacji na temat gotowania steku w spódnicy przez Sous Vide i natknęłam się na ciekawy filmik. Film jest porównaniem trzech steków w spódnicy gotowanych na różnych poziomach doneness., Jedzenie na wynos jest to, że chociaż średnio Rzadki był najlepszy, spódnica może poradzić sobie z gotowaniem, aby dobrze zrobić i nadal być całkiem przyjemnym stekiem.
na górze pieca
każdy z tych steków można gotować na patelni na piecu, ale nie będą tak świetne, jak podczas grillowania na węglu drzewnym.
kiedy gotuję steki na kuchence zawsze używam patelni żeliwnej. Umieścić trochę oleju orzechowego lub suet wołowiny na patelni i podgrzać patelnię, aż tłuszcz po prostu zaczyna palić. Dodaj stek i odwróć co minutę., Przewracanie stek co minutę pomaga zapobiec przegotowaniu Na Zewnątrz steku, jednocześnie rozwijając smaczną skórkę.
typowy stek powinien być średnio Rzadki w około 12 minut, podczas gdy cieńsza spódnica powinna być wykonana po około 10 minutach. Użyj cyfrowego termometru, aby określić, kiedy stek osiągnie 135F.
Stir Fry
oba steki są świetne do użycia w stir fry! Poniższy film, z certyfikowanej marki wołowiny Angus, pokazuje elegancko prosty stir fry z wołowiny i zielonej cebuli. Używają stek z boku i kroją go bardzo cienko przed gotowaniem., Ponieważ stek jest tak cienki, jest to jeden z niewielu razy, że marynowanie stek z boku naprawdę dodaje poważnego smaku.
kolejnym klasycznym smażeniem stekowym, do którego możesz użyć tych steków, jest wołowina i brokuły z grzybami!