przez Aimee Blume
Szafran jest jedną z najcenniejszych przypraw na świecie, sprzedaż detaliczna więcej niż 500 dolarów za uncję.
jest to tak drogie, ponieważ jest to niezwykle pracochłonna uprawa. Crocus sativa, czyli Krokus szafranowy, kwiaty jesienią. Każdy kwiat ma trzy małe, nitkowate stygmaty w centrum. Należy je wyjąć ręcznie i ostrożnie prać do wyschnięcia., Według „The Cook' s Reference: zioła i przyprawy by Jill Norman”, ponad 80 000 kwiatów krokusów musi być uprawiane, pielęgnowane, ręcznie zbierane i przetwarzane, aby jeden funt szafranu.
Ta specjalna przyprawa jest uprawiana w basenie Morza Śródziemnego i Azji od tysiącleci. Dawniej był używany jako barwnik czerwono-pomarańczowy, a także jako przyprawa. Pomarańczowe szaty buddyjskich mnichów były kiedyś farbowane szafranem.
Arabowie przywieźli przyprawę ze sobą do Hiszpanii, a teraz Hiszpania jest największym na świecie producentem szafranu. Uprawiany jest w rejonie Morza Śródziemnego, na Bliskim Wschodzie i w Indiach.,
aromat i smak szafranu jest wyjątkowy i trudny do opisania. Jest kwiatowy, ale nie słodki. Jest ciepły i ziemisty, ale nie ostry. Jest gładka i delikatna, a jednocześnie asertywna. Jest niepowtarzalny, mocny i wspaniały.
w potrawach, które tradycyjnie ją zawierają, takich jak Hiszpańska paella, włoskie risotto Milanese czy francuski gulasz z owoców morza bouillabaisse, jego brak przekształca danie z wysublimowanego w po prostu pyszne.
dzięki Bogu, w rzeczywistości gotowanie z szafranem jest dość tanie.,
według przypraw Penzey jest około 450-500 szafranowych Stygmatów, czyli nici, do grama przyprawy, czyli około 1/24 uncji. Wystarczy szczypta, aby kolor i smak normalny przepis służyć 4 do 6.
szafran do użytku domowego jest zwykle sprzedawany w opakowaniach pół grama za $8 do $12. To wystarczy na 5 do 10 przepisów, więc nie psuje się, aby być tak drogie na posiłek.
kupując szafran, kupuj go w szczelnym, światłoszczelnym pojemniku, zwykle małej czarnej torebce lub plastikowym pudełku wewnątrz większego pojemnika. I upewnij się, że jest, rzeczywiście, drogie., „Szafran” sprzedawany w dużych niedrogich opakowaniach w sekcji meksykańskiej to płatki nagietka lub nagietka. Są ładne, robią jedzenie żółte i mają wiele zastosowań, ale nie smakują jak szafran. Mielony szafran jest zwykle cięty kurkumą lub innymi gorszymi składnikami.
Risotto Milanese
serwuje od 4 do 6
składniki
?oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
1długa cebula, pokrojona w 1/4-calową kostkę
?,Sól koszerna
2 szklanki ryżu Carnaroli lub Arborio
2 duże szczypce szafranu
3-4 szklanki bulionu drobiowego, utrzymywanego na gorąco
11/2-2 szklanki białego wina wytrawnego
2 szklanki masła
1/2-3/4 szklanki tartego Parmigiano-Reggiano
duży rondel obficie z oliwą na średnim ogniu. Dodać cebulę i sól i gotować do półprzezroczyste, o 5 protokół. Doprowadzić patelnię do średniej-wysokiej temperatury. Dodać ryż i gotować przez 3 do 4 minut, pozwalając ryż lekko przyklejają się do dna patelni i skrobanie go. Powinno też brzmieć trzeszcząco.,
2dodaj szafran do gorącego bulionu z kurczaka; bulion powinien stać się jasnożółty.
3dodaj wino do patelni, aż pokryje powierzchnię ryżu. Doprawić solą i gotować na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż wino wchłonie się do ryżu. Dodaj szafranowy bulion z kurczaka do patelni, aż pokryje ryż. Gotować na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż wywar wchłonie się do ryżu.
4przejmij ten proces jeszcze dwa razy gorącym bulionem z szafranu., Gdy trzeci dodatek wywaru wchłonie się, a ryż jest bardzo kremowy, ugryź kilka ziaren ryżu, aby mieć pewność, że jest doskonale ugotowany. Jeśli nadal jest trochę chrupiący, dodaj trochę więcej bulionu i gotuj ryż przez kolejne kilka minut. Gdy ryż jest doskonale ugotowany, usuń go z ognia.
5Toss w maśle i Parmigiano-Reggiano i „whip the heck out of it.”Ryż powinien być kremowy, ale nadal płynie i utrzymuje swój własny kształt.,
źródło: Food Network, dzięki uprzejmości Anne Burrell
Julia Child ' s Bouillabaisse Recipe
serwuje 6
składniki
1/2cup oliwy z oliwek
1cup pokrojonej cebuli i poru
4Cup tłuczonego czosnku
2 lub 3 duże, dojrzałe pomidory
2 1/2cup wody
?,świeże gałązki ziół: tymianek, pietruszka, liście kopru włoskiego i bazylia (w dowolnej kombinacji)
1/2połysk szafranu
1tablespoon sól morska
3-4połyski głowy ryb, kości, dodatki, muszle krewetek (lub zakup zapasów ryb lub bazy)
1 1/2poły każda obrana krewetka (użyj muszli do akcji); dziki dorsz, halibut i/lub soli pokrojone na kawałki, i obumarłe, obumarłe małże czy małże
?,pieczony rustykalny chleb
Dla Rouille:
1 prażona i obrana czerwona papryka
1 prażona gorąca czerwona papryka chile lub mielona pieprz cayenne do smaku
1 łyżka świeżego soku z cytryny
1 mały obrany ząbek czosnku
1/4kup świeżej bułki tartej lub drobno posiekanych migdałów
1/4kup świeżej natki pietruszki
?drobna sól morska, około 1/2 łyżeczki lub do smaku
1/3Cup oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
wskazówki
do zupy:
1 rozgrzej olej w wysokim garnku na średnim ogniu; dodaj cebulę i Por i gotuj delikatnie, aż zmięknie., Wymieszać czosnek i gotować przez minutę, aż pachnące, następnie dodać pomidory, wodę, zioła, szafran, sól i kości ryb. Doprowadzić do gotować na wolnym ogniu, a następnie zmniejszyć ogień tak, że bulion pęcherzyki powoli bez wrzenia.
2gotować 30 minut, następnie przecedzić bulion do dużej miski lub innego garnka i wyrzucić substancje stałe.
3począć bulion z powrotem do pojemnika i doprowadzić do wrzenia. Dodaj krewetki i gotować, aż zmienią różowy, minutę lub dwie. Dodać resztę ryb i skorupiaków, przykryć i gotować na wolnym ogniu, aż małże lub małże się otworzą., Smak zupy i dodać więcej soli i świeżo zmielony pieprz w razie potrzeby.
Dla Rouille: