Jeśli nie zauważyłeś, jestem wielkim fanem żeliwa. Kiedy spakowałem moje mieszkanie zeszłej wiosny i musiałem żyć przez cały miesiąc z tylko dwoma patelniami w mojej kuchni, możesz się założyć, że pierwszy chwyciłem za moją wierną żeliwną patelnię.
używam go do chrupiącego ziemniaczanego hasha i do dawania moim stekom szalenie dobrego searu., Używam go do pieczenia węzłów czosnku lub chleb kukurydziany lub najłatwiejszą, najlepszą pizzę na patelni, jaką kiedykolwiek będziesz piec(żartowałem, może to być najłatwiejsza pizza). Używam go do kompletnej kolacji z kurczakiem z szalenie chrupiącą skórą i do chrupiących, kremowych pieczeń makaronowych.
chodzi o to, że to wszechstronny koń pociągowy i żaden inny pan nawet nie zbliży się do jego ligi.
ale jest też tajemnicza, pełna mitów Historia, jeśli chodzi o żeliwne patelnie. Z jednej strony są ludzie, którzy twierdzą, że musisz traktować swoje Żeliwne naczynia jak delikatny mały kwiatuszek., Z drugiej strony, są typy macho, którzy dzwonią z ich żeliwo jest hella non-stick lub cholera, czy moja patelnia nagrzewa się równomiernie!
w świecie żeliwa istnieją nieuzasadnione, niesprawdzone roszczenia lewo prawo i centrum. Czas położyć kres tym mitom. Następnie sprawdź naszą recenzję patelni żeliwnych, aby upewnić się, że gotujesz z najlepszymi możliwymi patelniami.
teoria: żeliwo jest materiałem, który może łatwo rdzewieć, wiórować lub pękać. Zakup żeliwnej patelni jest jak przyjęcie noworodka i szczeniaka w tym samym czasie. Będziesz musiał rozpieszczać go przez wczesne stadia jego życia i być delikatnym, gdy go przechowujesz-ta przyprawa może się odprężyć!
rzeczywistość: żeliwo jest twarde jak gwoździe! Nie bez powodu 75-letnie żeliwne patelnie kopią się w sklepach i antykwariatach. Rzeczy są zbudowane tak, aby trwały i bardzo trudno jest je całkowicie zniszczyć., Większość nowych patelni jest nawet wstępnie przyprawiona, co oznacza, że najtrudniejsza część jest już zrobiona za Ciebie i jesteś gotowy do rozpoczęcia gotowania od razu.
a co do przechowywania? Jeśli twoja przyprawa jest zbudowana w ładnej cienkiej, równej warstwie, tak jak powinna, nie martw się. Nie odpuści. Moje żeliwne patelnie przechowuję bezpośrednio w sobie. Zgadnij, ile razy rozdrobniłem ich przyprawy? Spróbuj zrobić to do patelni non-stick bez uszkodzenia powierzchni.
mit # 2: „Żeliwo nagrzewa się naprawdę równomiernie.”
teoria: pieczenie steków i smażenie ziemniaków wymaga wysokiego, równomiernego ciepła., Żeliwo jest świetne w pieczeniu steków, więc musi być świetne w równomiernym ogrzewaniu, prawda?
rzeczywistość: w rzeczywistości żeliwo jest straszne przy równomiernym ogrzewaniu. Przewodność cieplna-miara zdolności materiału do przenoszenia ciepła z jednej części do drugiej-wynosi około jednej trzeciej do jednej czwartej materiału takiego jak aluminium. Co to znaczy? Rzuć żeliwną patelnię na palnik, a w końcu tworzysz bardzo wyraźne gorące punkty tuż nad miejscem, w którym znajdują się płomienie, podczas gdy reszta patelni pozostaje stosunkowo chłodna.,
główną zaletą żeliwa jest to, że ma bardzo wysoką objętościową pojemność cieplną, co oznacza, że gdy jest gorące, pozostaje gorące. Jest to niezwykle ważne podczas pieczenia mięsa. Aby równomiernie podgrzać żeliwo, umieść je na palniku i pozwól, aby podgrzało się przez co najmniej 10 minut, obracając je co jakiś czas. Alternatywnie, podgrzać go w gorącym piekarniku przez 20 do 30 minut(ale pamiętaj, aby użyć potholder lub ręcznik!)
aby uzyskać więcej informacji na ten temat, sprawdź ten świetny artykuł Dave Arnold w Cooking Issues.,
drugą zaletą jest jego wysoka emisyjność—czyli skłonność do wydalania dużej ilości energii cieplnej z jego powierzchni w postaci promieniowania. Stal nierdzewna ma emisyjność ok .07. Nawet gdy jest bardzo gorąco, możesz przyłożyć rękę do niego i nic nie czuć. Tylko żywność, która ma bezpośredni kontakt z nią, nagrzewa się w jakikolwiek sposób.
z drugiej strony żeliwo ma solidne64.00 m2, To sprawia, że idealnie nadaje się do takich rzeczy, jak robienie hash lub patelni pieczenia kurczaka i warzyw.
mit #3: „Moja dobrze przyprawiona żeliwna patelnia jest tak nieprzywierająca, jak każda nieprzywierająca patelnia.”
teoria: im lepiej sezonujesz żeliwo, tym bardziej staje się nieprzywierające. Doskonale dobrze przyprawione żeliwo powinno być doskonale nieprzywierające.,
rzeczywistość: twoja żeliwna patelnia (i moja) może być naprawdę naprawdę nieprzywierająca-nieprzywierająca na tyle, że możesz zrobić w niej omlet lub usmażyć jajko bez problemu—ale bądźmy poważni. Nie jest tak nieprzywierający, jak np. Teflon, materiał tak nieprzywierający, że musieliśmy opracować nowe technologie, aby związać go z dnem patelni., Czy możesz wrzucić ładunek zimnych jaj do żeliwnej patelni, powoli podgrzać je bez oleju, a następnie wsunąć te ugotowane jajka z powrotem bez pozostawionego miejsca? Bo można to zrobić w teflonie.
tak myślałem.
To powiedziawszy, macho pozowanie na bok, tak długo, jak twoja żeliwna patelnia jest dobrze przyprawiona i upewnij się, że dobrze ją podgrzejesz przed dodaniem jakiegokolwiek jedzenia, nie powinieneś mieć żadnych problemów z przyklejeniem.
mit #4: „nigdy nie należy myć żeliwnej patelni mydłem.”
teoria: Przyprawa to cienka warstwa oleju, która pokrywa wnętrze patelni., Mydło ma na celu usunięcie oleju, dlatego mydło uszkodzi Twoją przyprawę.
rzeczywistość: przyprawa w rzeczywistości nie jest cienką warstwą oleju, to cienka warstwa polimeryzowanego oleju, kluczowe rozróżnienie. W odpowiednio przyprawionej żeliwnej patelni, która została przetarta olejem i wielokrotnie podgrzewana, olej już rozpadł się na substancję przypominającą plastik, która połączyła się z powierzchnią metalu., To właśnie daje dobrze przyprawione żeliwo jego nieprzywierające właściwości, a ponieważ materiał nie jest już w rzeczywistości olejem, środki powierzchniowo czynne w mydle do naczyń nie powinny na nie wpływać. Zmyj to i wyczyść.
jedyna rzecz, której nie powinieneś robić? Niech namoczy się w zlewie. Staraj się zminimalizować czas od rozpoczęcia czyszczenia do wyschnięcia i ponownego sezonowania patelni. Jeśli to oznacza pozostawienie go na płycie kuchennej do obiadu, niech tak będzie.
mit # 5: „nie używaj metalowych przyborów na żeliwnej patelni!,”
teoria: przyprawa w patelniach żeliwnych jest delikatna i może łatwo się łuszczyć lub wiórować, jeśli używasz metalu. Przyklej do drewnianych lub nylonowych przyborów.
rzeczywistość: przyprawa z żeliwa jest rzeczywiście wyjątkowo odporna. Nie tylko przykleja się do powierzchni jak taśma, ale jest chemicznie związana z metalem. Zeskrobać metalową szpatułkę i chyba że faktycznie żłobiesz powierzchnię metalu, powinieneś być w stanie kontynuować gotowanie w nim bez problemu.,
Więc czasami widzisz płatki czarnej rzeczy z patelni, gdy w niej gotujesz? Możliwe, że to przyprawa, ale mało prawdopodobne. Aby uzyskać przyprawę do patelni żeliwnej, musiałem ją przechowywać w piekarniku przez miesiąc cykli ogrzewania i suszenia bez ponownego przyprawiania, zanim zacząłem widzieć skalowanie.
bardziej prawdopodobne, że te płatki czarnych rzeczy to prawdopodobnie zwęglone kawałki jedzenia, które przyklejono do powierzchni patelni, ponieważ nie chciałeś ich szorować mydłem ostatnim razem, gdy gotowałeś.,
mit #6: „Nowoczesne żeliwo jest tak samo dobre jak stare żeliwo. W końcu to ten sam materiał.”
teoria: Metal to metal, żeliwo to żeliwo, nowe rzeczy nie różnią się niczym od starych patelni Wagnera i Griswolda z początku XX wieku, które ludzie fetyszyzują.
rzeczywistość: materiał może być taki sam, ale metody produkcji uległy zmianie. W dawnych czasach patelnie żeliwne były wytwarzane przez odlewanie w formach na bazie piasku, a następnie polerowanie powstałych kamienistych powierzchni do gładkości. Żeliwo Vintage ma zwykle satynowe gładkie wykończenie., W latach pięćdziesiątych XX wieku, wraz ze wzrostem produkcji i usprawnieniem, ten ostatni etap polerowania został wycofany z procesu. Wynik? Nowoczesne żeliwo zachowuje tę wyboistą, kamienistą powierzchnię.
różnica jest mniejsza, niż może się wydawać. Tak długo, jak dobrze przyprawiłeś swoją patelnię, zarówno żeliwo vintage, jak i nowoczesne powinno mieć ładną powierzchnię nieprzywierającą, ale twoje nowoczesne żeliwo nigdy nie będzie tak nieprzywierające jak vintage.
mit #7: „nigdy nie gotuj kwaśnych potraw w żeliwie.,”
teoria: kwaśne jedzenie może reagować z metalem, powodując, że pijawka do jedzenia, dając Ci off-smak i potencjalnie zabija powoli.
rzeczywistość: w dobrze przyprawionej patelni żeliwnej Jedzenie na patelni powinno stykać się tylko z warstwą polimeryzowanego oleju na patelni, a nie z samym metalem. Więc w idealnym świecie nie powinno to być problemem. Ale nikt z nas nie jest doskonały, ani nasze Patelnie. Bez względu na to, jak dobrze doprawiasz, nadal istnieje duża szansa, że w twoim jedzeniu znajdują się plamy z gołym metalem, które rzeczywiście mogą wchodzić w interakcje z kwaśnymi składnikami.,
z tego powodu dobrym pomysłem jest unikanie długo gotowanych kwaśnych rzeczy, szczególnie sosu pomidorowego. Z drugiej strony, trochę kwasu nie zaszkodzi. Ja deglaze moja patelnia z winem po patelni pieczenia kurczaka cały czas. Krótkie gotowanie na wolnym ogniu nie zaszkodzi Twojemu jedzeniu, patelni ani zdrowiu w żaden sposób.
jak powinieneś używać żeliwnej patelni
to jedyne zasady, które musisz znać, aby mieć udaną, trwałą relację z żeliwem.
- sezonuj, kiedy dostaniesz.,Nawet wstępnie przyprawione żeliwo może mieć dodatkową ochronę. Aby doprawić patelnię, podgrzej ją na płycie kuchennej, aż będzie gorąca, a następnie wetrzyj w nią trochę oleju i pozostaw do ostygnięcia. Powtórz ten proces kilka razy i możesz zaczynać.
- wyczyść go po każdym użyciu. Dokładnie umyj patelnię po każdym użyciu, myjąc ją wodą z mydłem i szorując z dna wszelkie grudki lub zanieczyszczenia. Używam do tego szorstkiej strony gąbki.
- ponownie go przyprawić. Wypłucz nadmiar mydła wodą, a następnie umieść patelnię nad palnikiem ustawionym na wysokie ciepło., Gdy większość wody wewnątrz patelni wyschła, dodaj pół łyżeczki neutralnego oleju, takiego jak warzywa, rzepak, siemię lniane lub skracanie. Przetrzyj ją papierowym ręcznikiem. Kontynuuj podgrzewanie patelni, aż zacznie palić, a następnie jeszcze raz pocieraj. Niech ostygnie i będzie po tobie.
- smaż i smaż. Najlepszy sposób na utrzymanie przyprawy? Po prostu często używaj patelni! Im więcej w nim smażysz, zapiekasz lub pieczesz, tym lepiej stanie się przyprawa.
- nie pozwól, aby było mokre., Woda jest naturalnym wrogiem żelaza i pozwalając nawet kropli wody siedzieć na patelni, gdy go odkładasz, może prowadzić do rdzy. Nie koniec świata, ale rdza będzie wymagała odrobiny szorowania i ponownego przetarcia. Zawsze suszę moją patelnię ręcznikiem papierowym i pokrywam ją niewielką ilością oleju przed przechowywaniem.
czy to było takie trudne? A teraz idź tam i zacznij gotować!
aby uzyskać więcej informacji na temat żeliwa, sprawdź nasz przewodnik, Jak Kupować, sezonować i konserwować Żeliwne naczynia kuchenne.
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.