czyste kryształy MSG
Uwaga wydawcy: Ten artykuł jest fragmentem mojej nadchodzącej drugiej książki, w sklepach około jesieni 2020. Możesz zamówić moją pierwszą książkę, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, właśnie tutaj. Aby zapisać się do mojego newslettera i dowiedzieć się o drugiej książce, mojej nadchodzącej książce dla dzieci i nie tylko, odwiedź moją osobistą stronę internetową.
jest szansa, że zjadłeś glutaminian sodu (MSG) w ciągu ostatnich 24 godzin., Jest w prawie wszystkich gotowych produktach spożywczych, a glutaminian obecny w MSG jest chemicznie identyczny z glutaminianem naturalnie występującym we wszystkich rodzajach żywności, takich jak parmezan, zielony groszek i pomidory. Nie można zaprzeczyć jego przeobrażającej kulinarnej mocy. W czystej krystalicznej formie MSG można dodawać do zup, gulaszy, sosów i zapasów, aby dodać zaokrąglony, pikantny smak. Podobnie jak zwykła sól kuchenna, MSG może również pomóc zwiększyć nasze postrzeganie innych istniejących smaków. Zupa pomidorowa ze szczyptą MSG smakuje trochę bardziej pomidorowo-y. dodać kreskę do gulaszu wołowego, aby smak był bardziej., Ja, podobnie jak moja matka, i jej matka przed nią, trzymam mały słoik tuż obok soli w mojej kuchni.
dla niektórych czytelników może to być zaskoczeniem. Słyszę cię teraz: ale Kenji, MSG jest dla ciebie straszne! Będziesz miał migreny, astmę, drętwienie i 17 innych objawów, każdy bardziej okropny niż ostatni!
dla innych możesz mieć odwrotną reakcję: Yesssssss, nareszcie! Reakcje MSG są w twojej głowie i wszystkie te badania dowiodły tego. Bóle głowy MSG są wymyślone!
czekaj. Ponieważ obie te reakcje są niezgodne z rzeczywistością., Najpierw przyjrzyjmy się krótko historii stosowania MSG, a następnie porozmawiajmy o tym, co te badania naprawdę mają do powiedzenia.
Co To jest MSG?
suszony kombu z białym pyłem krystalicznego kwasu glutamatycznego na jego powierzchni.
MSG to sól sodowa kwasu glutaminowego (α-aminokwasu). Po raz pierwszy został wyizolowany w 1908 roku przez japońskiego biochemika Kikunae Ikeda, który próbował odkryć dokładnie to, co dało Dashi—Japoński bulion o Smaku kombu (olbrzymi wodorost morski) – jego silny, pikantny charakter. Okazuje się, że kombu jest wypełniony kwasem glutaminowym., To Ikeda ukuł termin umami, który z grubsza tłumaczy się jako „pikantny”, aby opisać smak kwasu glutaminowego (i innych podobnych aminokwasów). Do tego momentu naukowcy odkryli tylko cztery pozostałe smaki wyczuwane przez język i podniebienie miękkie: słony, słodki, kwaśny i gorzki.
w 1909 roku czysty krystaliczny MSG wydobyty z obfitych wodorostów w morzu wokół Japonii był sprzedawany pod marką Aji-no-moto (z grubsza „element smaku”). Firma istnieje do dziś, choć przy obecnym wysokim zapotrzebowaniu na MSG, substancja chemiczna jest syntetyzowana, a nie ekstrahowana., Czysty proszek MSG jest dostępny pod wieloma markami (takimi jak Ac’cent), a składniki bogate w kwas glutaminowy są szeroko stosowane w pakowanej żywności, zazwyczaj w postaci autolizowanego ekstraktu drożdży lub hydrolizowanego białka sojowego.
wszystko dobrze i dobrze z MSG aż do końca 1960.
mit „syndrom chińskiej restauracji”
termin „syndrom chińskiej restauracji” zaczął się rzucać wokół w 1968 roku, kiedy list, napisany przez czytelnika o imieniu Dr., Robert Ho Man Kwok, został opublikowany w New England Journal of Medicine. Spekulował w nim, że drętwienie i kołatanie serca, których doświadczył po jedzeniu w chińskich restauracjach, może być związane z liberalnym stosowaniem sproszkowanego glutaminianu sodu (MSG) w chińskiej żywności. Chociaż nie przedstawiono żadnych dowodów, pomysł wystartował i stał się wirusowy (nawet przed internetem!), a przez dziesięciolecia MSG obwiniano za wszystko, od migren i drętwienia po wzdęcia i kołatanie serca., MSG – fobia narodziła się i istnieje do dziś, chociaż rasistowsko zabarwiony pejoratywny ” syndrom chińskiej restauracji „został zamieniony na” kompleks objawów MSG.”
ostatnio pojawiła się fala anty-anty-MSG. Artykuł po artykule twierdzi, że nauka udowodniła, że MSG nie ma złych skutków. Artykuły te są tak samo winne błędnego przedstawiania danych naukowych, jak ci, którzy szerzą ideę syndromu chińskiej restauracji w pierwszej kolejności. Spójrzmy na faktyczną naukę.
studia
studium z 1970 roku autorstwa Dr., John Olney opublikowany w Nature1 stwierdził, że wstrzykiwanie dużych dawek MSG pod skórę niemowląt myszy spowodowało uszkodzenie siatkówki, uszkodzenie mózgu i otyłość jako dorosłych. Mówimy tu o ogromnych dawkach MSG wstrzykiwanych bezpośrednio dzieciom gryzoni, dalekich od małych ilości spożywanych doustnie przez ludzi. W kwietniu 2000 r. meta-badanie w Journal of Nutrition2 wykazało, że w 21 badaniach MSG przeprowadzonych na naczelnych, tylko dwa zidentyfikowane powiązania między spożyciem doustnym i neurotoksycznością. Oba te badania zostały wykonane przez laboratorium Olneya i od tego czasu nikt nie był w stanie powtórzyć tych wyników., Co więcej, nawet u myszy (gatunki doświadczalne najbardziej wrażliwe na MSG) doustna dawka MSG wymagana do wytworzenia zmian w mózgu wynosiła jeden gram na kilogram masy ciała, absolutnie ogromna ilość odpowiadająca 170-funtowej osobie spożywającej jedną trzecią filiżanki czystego MSG w jednym siedzeniu, bez jedzenia, na pusty żołądek. Chodzi o ilość dodanego MSG przeciętny dorosły konsumuje w ciągu pół roku.
zarówno Federal Drug Administration (FDA), jak i Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) przeprowadziły meta-badania na dostępnych danych eksperymentalnych3., Wniosek był taki, że podczas gdy bardzo duże dawki MSG mogą powodować zarówno uszkodzenia komórek nerwowych zwyrodnieniowych i zakłócać funkcje hormonalne w badaniach na zwierzętach, nie ma dowodów sugerujących jakiekolwiek długoterminowe uszkodzenie ludzi w zwykłych dawkach.
jak na razie dobrze. Wygląda na to, że anty-anty-MSG ma rację. Ale co z krótkotrwałymi skutkami, tj. kompleksem objawów MSG? Z pewnością nie każdy, kto odczuwa krótkotrwałe objawy spożywania MSG, może mieć halucynacje, prawda?, Badanie z 1993 r. z journal of Food and Chemical Toxicology4 wykazało, że w normalnym przekroju zdrowej populacji, nie było zbyt wiele do żadnej korespondencji między spożyciem MSG i zespołem objawów MSG, zwłaszcza gdy spożycie MSG było połączone z żywnością. W rzeczywistości efekty nie były większe niż placebo.
nie brzmi zbyt dobrze dla hejterów MSG.
ale nie tak szybko. A co z osobami, które identyfikują się jako wrażliwe na MSG? Tutaj sprawy stają się bardziej interesujące., W badaniu z listopada 2000 r. przeprowadzonym przez Journal of Allergy and Clinical Immunology 5 naukowcy podawali 130 dorosłym osobom zwiększające dawki MSG i placebo, które rozpoznały się jako wrażliwe na MSG. Podczas gdy odpowiedzi na MSG nie były całkowicie zgodne z powtarzanymi testami, osoby testujące Zwykle wykazywały więcej reakcji na rzeczywistą MSG (38% respondentów) w porównaniu do placebo (13% respondentów).,
wnioski z badania były takie, że MSG w rzeczywistości wywołuje niepożądane reakcje ze szczególnie wrażliwej podgrupy populacji, gdy podawane w dużych dawkach (powyżej trzech gramów) na przeważnie pusty żołądek. Istnienie zespołu objawów MSG jest konkretnym faktem naukowym.
okazuje się, że zawroty głowy, zaczerwienienie twarzy i drętwienie klatki piersiowej i ramion, które zawsze upierałam się, że tylko w głowie mojej starszej siostry, są prawdziwe. Przepraszam, Aya.)
a co z kwasem glutaminowym w innych pokarmach?,
Kombu nie jest jedynym pokarmem bogatym w kwas glutaminowy, choć może być najbogatszym.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 gramów dodatku glutaminianu z MSG lub innych źródeł. Prowadzi to do oczywistego pytania: chemikalia tak naprawdę nie dbają o to, z jakiego źródła pochodzą. Glutaminian jest glutaminianem, niezależnie od tego, czy wyekstrahowany jest z wodorostów, syntetyzowany w laboratorium, produkowany przez organizm, czy spożywany w parmezanie. Więc dlaczego ludzie nie są wrażliwe na MSG również wrażliwe na żywności bogatej w kwas glutaminowy? Dlaczego moja siostra może jeść tyle parmezanu i tyle anchois ile chce?,
ważne jest, aby pamiętać, że w praktycznie każdym badaniu, tylko wtedy, gdy kwas glutaminowy był spożywany na prawie pusty żołądek, objawy niepożądane objawiały się. Po sparowaniu z wystarczającą ilością jedzenia objawy praktycznie zniknęły.
glutaminian jest glutaminianem, niezależnie od tego, czy jest ekstrahowany z wodorostów, syntetyzowany w laboratorium, produkowany przez organizm, czy spożywany w parmezanie.,
Jeffrey Steingarten, długoletni korespondent żywności Vogue magazine, zasugerował, że wysypka osób twierdzących wrażliwość na MSG w latach 70.i 80. może być spowodowana faktem, że w tamtych czasach wiele chińsko-amerykańskich posiłków restauracyjnych zaczęło się od miski bogatej w MSG zupy wonton spożywanej na pusty żołądek przed resztą posiłku. Teoria ta wydaje się być zgodna z danymi naukowymi. Mimo, że parmezan jest wypełniony kwasem glutaminowym, ma wiele innych „rzeczy” w nim, zbyt, i najprawdopodobniej jesteś łączenia tego sera z makaronem lub pizzy.,
ostatnia uwaga: niektórzy postawili hipotezę, że jeśli chodzi o chińskie restauracje, bogate w MSG buliony spożywane na pusty żołądek mogą być częścią winowajcy, ale istnieje również duże prawdopodobieństwo, że niektórzy ludzie, którzy twierdzą, że wrażliwość na MSG może w rzeczywistości doświadczają reakcji na inne składniki powszechne w Chińskim jedzeniu, ale nie tak powszechne w innych restauracjach, takich jak olej orzechowy często używany do smażenia mieszanego, ekstrakty z skorupiaków używane do aromatyzowania lub zioła, takie jak kolendra., O ile mi wiadomo, obecnie nie ma danych naukowych, które mogłyby podnieść tę hipotezę do teorii.
więc mam z nim gotować?
więc co nam pozostaje w kwestii wykorzystania go do gotowania? W końcu wydaje się, że podgrupa wrażliwa na MSG jest wystarczająco mała, a reakcja niepożądana na tyle rzadka, że najprawdopodobniej będziesz dobrze używać go we własnym jedzeniu, zwłaszcza jeśli upewnij się, że zjadasz trochę rzeczy bez MSG, aby położyć łóżko w brzuchu przed dotarciem do towarów., Ponadto wszystkie dowody sugerują, że skutki są w najgorszym przypadku krótkotrwały dyskomfort bez długotrwałych konsekwencji.
Jeśli jednak czujesz, że masz wrażliwość na MSG, za wszelką cenę unikaj tego! I możesz powiedzieć każdemu, kto powie: „tylko to sobie wyobrażasz!”żeby odjechać, bo się mylą. Twoim sprzymierzeńcem jest nauka i potężnym sprzymierzeńcem.
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.