25 czerwca 2012
Wegetariański ser jest wszędzie: prawie każdy blok sera, który odbierzesz w Wielkiej Brytanii, będzie wykonany z wegetariańskiej podpuszczki mikrobiologicznej. Teraz jestem za równymi prawami i w ogóle, ale cała ta sprawa jest dla mnie trochę paradoksalna. Jeśli więc cały ser nie jest wegetariański-skąd pochodzi podpuszczka?
więc najlepiej zacznijmy od góry, zdefiniujmy „tradycyjną” podpuszczkę zwierzęcą – co to jest i do czego służy?,
podpuszczka jest istotną częścią procesu wytwarzania sera (bez niej można wytwarzać tylko bardzo świeże, kruche sery twarogowe). Służy do koagulacji mleka i uformowania go w galaretkę (na zdjęciu sam Holden dodaje płynną podpuszczkę do kadzi).
został prawdopodobnie odkryty przez przypadek, gdy żołądki zwierząt były używane jako naczynia do przechowywania i transportu mleka w czasach starożytnych. (Kliknij tutaj, jeśli chcesz dowiedzieć się, jak podpuszczka koaguluje mleko.,)
podpuszczka zwierzęca jest enzymem otrzymywanym z czwartego żołądka nie odstawionego cielęcia (może to obejmować cielęta cielęce, a nawet jagnięcinę i dziecko), ale jest obecnie dostępna w postaci płynnej (choć niektórzy nadal tradycyjni producenci – np. Beaufort – nadal używają pasków suszonego żołądka).
Dlaczego może pochodzić tylko od młodych cieląt nieosadzonych? Ponieważ na tym etapie życia spożywali tylko mleko, więc naturalny enzym do koagulacji mleka (chymosyna) jest obecny w dużych ilościach., W miarę starzenia się cieląt ilość chymosyny zmniejsza się, a na jej miejsce pojawiają się inne enzymy (niezbędne do trawienia innych produktów spożywczych). Dlatego można uzyskać różne klasy jakości podpuszczki w zależności od tego, ile zawiera chymozyna: 100% chymozyna z młodego nieoczyszczonego cielęcia to Cadillac rennets.
zabicie młodego cielaka dla jego żołądka? Czy to nie okrutne?
Niestety jest to okrutna rzeczywistość przemysłu mleczarskiego: „pięta achillesowa mleczarstwa”.
pomyśl o tym… aby gospodarstwa mleczne miały stały zapas mleka, ich zwierzęta muszą mieć potomstwo rocznie., Oczywiście nie wszystkie te potomstwo może być utrzymane (w przeciwnym razie nie byłoby wykładniczy wzrost populacji) i niektóre z tych cieląt są również bezużyteczne (samce cieląt dzienniczek z natury hodowli nie produkują wymaganej jakości lub ilości mięsa, chociaż niektórzy rolnicy dzienników próbują teraz używać ich do cielęciny różanej).
oto paradoks przemysłu mleczarskiego: aby mieć mleko, co roku ginie wiele młodych cieląt., Dlatego 
ekonomicznie jest używać okładzin żołądkowych tych zwierząt na podpuszczkę, mając na uwadze, że nawet gdyby nie było popytu na podpuszczkę, zwierzęta te nadal zostałyby ubite. Jak mówi producent podpuszczki BioRen, ” tak dla mleka i przetworów mlecznych oznacza również jasne tak dla stosowania naturalnej podpuszczki.”
czym jest podpuszczka wegetariańska?
wraz z pojawieniem się serów masowo produkowanych w latach 80-tych supermarkety odkryły, że mogą zapewnić większy rynek przy użyciu podpuszczki wegetariańskiej., Wiązało się to wówczas z problemami z pozyskiwaniem wysokiej jakości cieląt podpuszczka (problemy, które istnieją do dziś: Sam Holden z Hafod Cheese sources his podpuszczka from New Zealand cielęta – Nowa Zelandia nie ma przemysłu białej cielęciny, więc standard dobrostanu cieląt jest wyższy i są one poddawane ubojowi młodszemu, co oznacza, że podpuszczka jest wyższej jakości).
więc supermarkety zamieniły się w podpuszczkę wegetariańską. Podpuszczka wegetariańska może być wytwarzana dwiema metodami:
a) niektóre formy (np. Rhizomucor miehei) są w stanie wytwarzać enzymy protelotyczne podobne do podpuszczki., Poprzez fermentację tych form w laboratorium przed zagęszczeniem i oczyszczeniem ich wegetariański substytut zwany podpuszczką mikrobiologiczną może być wytwarzany. Podpuszczka mikrobiologiczna jest najczęstszą podpuszczką w Wielkiej Brytanii.
b) organizmy (takie jak drożdże, bakterie lub pleśń) zostały zmodyfikowane genetycznie w celu wydzielania enzymu podpuszczkowego „Chymosyna”.
dlatego w ogóle podpuszczka wegetariańska (patrz wyjątek od reguły poniżej!,) nie jest ani naturalny, ani tradycyjny, a wielu uważa, że nie wytwarza tak dobrej głębi smaku (przeczytajcie notatki Patricka Mcguigana tutaj, a Andy z Handyface przeprowadził kilka ciekawych eksperymentów domowych.
istnieją pewne dowody na to, że stosowanie podpuszczki mikrobiologicznej do serów dojrzewających może być jednym z czynników przyczyniających się do goryczy i niższych plonów., Warto jednak zaznaczyć, że producenci podpuszczki pracowali (i nadal pracują) nad rozwiązaniem takich problemów lub opracowali inne metody produkcji, aby pokryć te wady w końcowym serze (np. równoważenie ze słodyczą). Istnieje również kilka potężnych rzemieślniczych wegetariańskich serów podpuszczkowych: Old Winchester, Cotherstone i Lanark Blue.
osobiście wolę „tradycyjne” sery podpuszczkowe, ponieważ uważam, że podpuszczka produkuje lepszy ser (i jest jednym z powodów, dla których wiele serów chronionych AOC / nie może używać wegetariańskiej podpuszczki, np., Parmezan, Brie de Meaux, Roquefort); jest to bardziej tradycyjny sposób operowania i jest ekonomicznym wykorzystaniem cieląt. Na szczęście coraz więcej rzemieślników stosuje tradycyjną podpuszczkę.
podpuszczka warzywna: wyjątek od reguły.
niektóre rośliny naturalnie zawierają niektóre właściwości protelotyczne potrzebne do koagulacji mleka. W ogóle nie działają tak dobrze i dlatego nie są używane (podobno nawet pokrzywy były używane w dawnych czasach).
jednak w niektórych częściach Hiszpanii i Portugalii Ostropest plamisty jest (tradycyjnie) używany jako podpuszczka***., Podpuszczka ostropestu działa dość dobrze, dając bardzo wyrazistą konsystencję i smak: pręciki są mielone przed podaniem w ciepłej wodzie, która następnie jest dodawana do mleka w taki sam sposób, jak podpuszczka. (Farma Mary Holbrook w pobliżu Bath używa również podpuszczki Thistle Cardoon dla charakterystycznych Tiley i Cardo). Podpuszczka ostu Cardoon działa dobrze z mlekiem kozim i owczym, ale z mlekiem krowim produkuje bardzo gorzki ser spowodowany sposobem reakcji z białkami.