być może widziałeś surowe stalówki kakao na półkach lokalnego sklepu ze zdrową żywnością. Być może czytałeś o zaletach tego tak zwanego pożywienia.
ale czy surowa czekolada jest naprawdę zdrowa, czy może być niebezpiecznym dodatkiem do diety? Ma miejsce w dobrej czekoladzie? I czy to w ogóle surowe? Zapoznaj się z opiniami ekspertów na temat surowego kakao i czekolady.
Możesz również polubić czego może nauczyć się od siebie Kawa& Cacao Industries?,
ziarna kakaowca pocięte na pół.
jak surowe jest kakao& nie jest surowe
termin „surowe kakao” sugeruje kakao, jakie występuje w naturze. Ale rzeczywistość jest trochę bardziej skomplikowana. Wszystkie kakao sprzedawane konsumentom są przetwarzane.
Gustavo Cerna, Nikaraguański producent, mówi, że nazwa jest myląca. „Surowe kakao zostało nadmiernie wykorzystane. Jest wiele zamieszania.”Więc o co chodzi?
aby kakao przekształcić w Składnik czekolady, ziarna są fermentowane., Po drugie, tradycyjnie umieszcza się je w drewnianym pudełku i owija w liście bananowca, aby złapać ciepło. Drożdże, bakterie i inne mikroorganizmy rozkładają cukry w fasoli.
fermentacja zachodzi naturalnie, czy tego chcemy, czy nie. Kontrolowanie procesu dodaje ciało i zmienia jego ostateczny profil smakowy.
sprawdzanie ziaren kakao podczas fermentacji pod liśćmi bananów na farmie w Salwadorze., Kredyt: Miguel Regalado
chociaż słowo „surowy” oznacza po prostu niegotowane, współczesny ruch raw food uważa surowe jedzenie za całe, nieprzetworzone jedzenie, które nie zostało podgrzane powyżej 118°F/48°C.
Robbie Stout, jeden z założycieli Ritual Chocolate, jest jasne, że podczas przetwarzania kakao regularnie przekracza limit temperatury surowca. „Zasadniczo niemożliwe jest, aby kakao smakowało jak czekolada bez przekraczania 118°F podczas fermentacji, suszenia, pieczenia, a nawet mielenia.,”
Greg D ' Alessandre, sourcer i współzałożyciel Dandelion Chocolate, podkreśla, że w takich czynnościach, jak mielenie i Prasowanie, wysokie temperatury są naturalnym wynikiem tarcia w procedurze.
gdyby kakao było trzymane poniżej tej granicy 118°F / 48°C, są szanse, że byłoby to nie do pobicia. Jednak femermentacja rozbija wysoki poziom tanin w kakao. Nie rób tego i tworzy gorzki produkt, którego nie chcesz jeść ani używać w czekoladzie.,
Dowiedz się więcej: krok po kroku Wyjaśnienie zbioru kakao & przetwarzanie
bez łupin, niepalone kakao.
niepalone, ale nie nieprzetworzone
mówiąc prościej, to, co większość ludzi nazywa surowym kakao, nie jest nieprzetworzone, ale niepalone.
Greg mówi: Fermentujemy niepaloną fasolę i przetwarzamy suszone ziarna kakaowe bez pieczenia. Fasola niesfermentowana to całkowicie surowe ziarna kakaowe.,”
to, co jest sprzedawane jako „surowe kakao”, jest fermentowane i nie palone w ogóle lub palone poniżej 118°F/48°C. niektórzy producenci stosują również dostosowane metody mielenia, prasowania i mielenia, aby utrzymać temperaturę na jak najniższym poziomie na każdym etapie.
niepalone kakao jest używane do produkcji surowej czekolady. Dodatkowo dodajemy minimalnie przetworzone i nieogrzewane składniki.
intencją niepalonego kakao jest zachowanie naturalnych składników odżywczych, które zwolennicy surowej żywności uważają za korzystne dla zdrowia.
jednak Greg jest sceptyczny co do tego, jak niepalone kakao odnosi się do ruchu surowego jedzenia., „Jednym z celów fermentacji jest zabicie nasion. Kiedy je sfermentujesz, nie są to żywotne nasiona. Nie możesz ich wykiełkować. Nie ma nic surowego w sfermentowanej ziarnie kakao.”
Dowiedz się więcej w Sweet Treats: jak powstaje dobra czekolada?
Prażone kakao kruszone na stalówki.
niebezpieczeństwa związane z Niepalonym kakao
podczas fermentacji ciepło sprzyja rozwojowi bakterii. Jest to konieczne, ponieważ ich mikroorganizmy zmieniają smak fasoli na to, co uznajemy za czekoladę.,
w tradycyjnym przetwórstwie większość bakterii i patogenów jest zabijana podczas prażenia. Ale bez wysokiej temperatury pieczenia, czy ryzykujemy nasze zdrowie?
zakład produkcyjny parowo czyści i piecze fasolę. Innymi słowy, oznacza to, że nie podjęto żadnych wysiłków, aby zminimalizować narażenie na patogeny na farmach kakao. Producent czekolady powinien zakładać, że ziarna, które otrzymują, mogą zawierać salmonellę, listerię, E. Coli, gronkowce i inne potencjalnie szkodliwe bakterie.,
stalówki kakao i otwarta kapsułka kakao.
Emily Stone, jedna z założycielek Uncommon Cacao, opowiada mi o codziennym życiu na farmie kakao.
„rozbijamy otwarte owoce i jemy surowe… poznajemy i rozumiemy smaki i same owoce. W trakcie fermentacji i suszenia nie degustujemy fasoli z pokładu, ale dużo się nimi zajmujemy.,
” podczas fermentacji wyciągamy fasolę i rozcinamy ją, aby fizycznie ocenić, po drugie podczas suszenia grabimy fasolę i wykonujemy testy cięcia na suszarni. Po trzecie, ręcznie sortujemy fasolę. Na koniec mieszamy je w partii i pakujemy do worków na eksport.”
kakao przechodzi przez wiele rąk, zanim trafi do producenta czekolady.
„czy kakao jest produktem surowym?”Emily muses. „Jest., Dopóki kakao nie trafi do rąk producenta czekolady, zazwyczaj nie ma żadnej formy sterylizacji ani kontroli tego, co potencjalnie może być wokół niego w środowisku.”
warunki sanitarne podczas zbioru i przetwarzania mogą się różnić w zależności od gospodarstwa. W rezultacie podkreśla znaczenie, dla przemysłu kakao, niezawodnych dostawców i częstych wizyt w gospodarstwach.
Kontrola testu cięcia w celu analizy jakości kakao podczas procesu suszenia., Kredyt: Miguel Regalado
jak oceniamy surowe kakao
Greg mówi mi, że Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) i Międzynarodowa Organizacja kakao (ICCO)wspólnie próbują ustalić metodologię oceny surowej fasoli, aby stworzyć spójność w jakości. Podkreśla, że właśnie dlatego przemysł czekoladowy potrzebuje nowego modelu.
Odkryj więcej! Przeczytaj jak ocenić kakao & czekolada
„specjalność kakao jest bardzo młoda i niedojrzała. W komercyjnym przemyśle kakao test cięcia jest branżowym standardem jakości., To, czego szukają, to procent fermentacji, a także liczba defektów (owady, pleśń, niedofermentacja). Procent fermentacji jest sposobem, aby zobaczyć, jak dobrze fasola została potraktowana.
„wyzwanie jest takie: procent fermentacji nie mówi ci, jak będzie smakować… jeśli kupujesz kakao i chcesz się upewnić, że zostało fermentowane, test cięcia jest dobrym sposobem. Kupujący masowo nie są zaniepokojeni tym, jak smakuje kakao, niezależnie od tego, czy jest fermentowane w 70%, czy w 80%.,
„ponieważ kakao specialty to nowy przemysł, ludzie zaczynają myśleć o nim nie jako o towarze, ale raczej o kawie specialty. Każda partia fasoli będzie smakować inaczej, w zależności od genetyki drzewa, środowiska, w którym jest uprawiana oraz sposobu fermentacji i suszenia.”
obecna polityka ICCO polega na tym, że powinna być przeprowadzona przynajmniej ustandaryzowana ilość testów cięcia. Na przykład może to obejmować oględziny 300 ziaren na tonę w celu sprawdzenia jakości., Ponadto rejestrują liczbę spleśniałych, kiełkujących lub płaskich fasoli
, ale w teście cięcia koncentrują się na ocenie jakości przetwarzania przez oko, a nie na testowaniu na potencjalnie szkodliwe bakterie.
parfait jogurtowy ze stalówkami kakaowymi.
czy surowe kakao ma właściwości zdrowotne?
niektóre marki używają niepalonego kakao w swojej czekoladzie ze względu na swój profil smakowy. Jednak inni podkreślają jego korzyści zdrowotne., Utrzymanie kakao w temperaturze poniżej 118°F/48°C pozwala zachować więcej składników odżywczych niż tradycyjne przetwarzanie.
zwolennicy korzyści zdrowotnych kakao zwracają uwagę, że zawiera on polifenole, które mają właściwości antyoksydacyjne i opóźniają uszkodzenie komórek. Ma również właściwości przeciwzapalne i może zmniejszyć ryzyko cukrzycy. Ponadto zawiera magnez, wapń, żelazo, cynk, miedź, potas i mangan.
niektóre odkrycia sugerują, że pieczenie może sprawić, że pożyteczne będą łatwiej wchłaniane. Aby to zilustrowac, Greg D ' Alessandre pokazal mi badania z Pennsylvania State University., Okazało się, że manipulowanie temperaturą i czasem pieczenia ziarna kakaowego może zachować i zwiększyć moc jego związku.
podsumowując, być może najzdrowsze ziarna są palone.
ziarna kakaowe i strąki kakao.
niektórzy uważają, że korzyści kakao są silniejsze po spożyciu na surowo. Na przykład niepalone kakao zawiera kofeinę i teobrominę, które są stymulantami. Niektóre badania wskazują, że teobromina może pomóc w kaszlu-chociaż jest to teobromina lecznicza., Kakao wzbogacone teobrominą wpływa również na ciśnienie krwi.
jedzenie surowego kakao w nadmiarze może być niebezpieczne. Na przykład zatrucie teobrominą prawdopodobnie spowodowało niewydolność serca, drgawki, uszkodzenie nerek i odwodnienie.
spożywanie 50 do 100 g kakao dziennie wiąże się z poceniem się, drżeniem i bólami głowy. Chociaż ludzie tacy jak Emily próbki surowej fasoli dla jakości, biorąc pod uwagę jego gorycz, jest mało prawdopodobne, że ktoś będzie jeść tyle.
Emily nie doświadczyła żadnych skutków ubocznych surowego kakao. „Jem sporo na farmie., Czuję, że może zastąpić moją kawę w kilka dni, ale prawdopodobnie nie jem wystarczająco dużo, aby doświadczyć ekstremalnych efektów.”
a split cacao pod.
istnieje wiele mitów i nieporozumień na temat surowego kakao i jego korzyści zdrowotnych. Ważne jest jednak, aby zrozumieć, co tak naprawdę oznacza producent, gdy mówi „surowy” – i czy to jest coś, co chcesz konsumować, czy nie.
podobało ci się? Sprawdź listę składników na cienkiej czekoladzie
napisaną przez Miguela Regalado.,
PDG
chcesz poczytać więcej takich artykułów? Zapisz się na nasz newsletter kakao i czekolady!