jeszcze do niedawna uważano, że dziury w Serie szwajcarskim pochodzą od bakterii, które tworzą się podczas procesu starzenia. Teoria ta została rozwinięta przez Williama Mansfielda Clarka, chemika z Departamentu Rolnictwa, w 1912 roku. Ten specyficzny rodzaj bakterii jest unikalny dla serów Szwajcarskich ze względu na rodzaj zastosowanego startera i dokładną temperaturę, w której koła serowe są przechowywane podczas procesu starzenia., Bakterie w kołach szwajcarskiego sera wydzielają dwutlenek węgla, a dwutlenek węgla tworzy pęcherzyki w serze. Kiedy bąbelki „pop”, otwory-zwane również „oczy” – są tworzone.
obecnie jednak teoria ta jest przedmiotem dyskusji.
teoria siana
Agroscope, Szwajcarski Instytut rolniczy, uważa, że małe plamki siana są odpowiedzialne za otwory w szwajcarskim serze. Gdy ser jest wytwarzany w stodołach za pomocą wiader, istnieje prawdopodobieństwo, że cząstki siana trafią do wiader zebranego mleka, które następnie powodują powstawanie otworów w serze w miarę starzenia się., To właśnie te plamki siana powodują osłabienie struktury twarogu, pozwalając gazowi tworzyć i tworzyć „Oczy.”(W rzeczywistości nie musi to być siano—wszelkie cząstki stałe mogą powodować powstawanie dziur.)
podczas gdy William Mansfield Clark użył szklanych cylindrów i rtęci do stworzenia aparatu do wychwytywania gazów i rozwinięcia swojej teorii, Agroskop wykorzystał skaner CT, po procesie dojrzewania sera przez 130 dni. Społeczność produkująca sery wierzyła, że winowajcą było siano, a teraz mają dowody naukowe.,
ze względu na modernizację gospodarstw mleczarskich ser szwajcarski może jednak nie mieć tak wielu oczu, jak kiedyś. Ponieważ metody doju stały się bardziej zautomatyzowane i antyseptyczne, a do mleka trafia mniej cząstek siana, wielkość otworów zmniejszyła się, a liczba otworów w Szwajcarskich serach, takich jak Appenzeller i Emmentaler, zmalała.
więcej o tym odkryciu można przeczytać na stronie CNN w artykule „co sprawia, że ser szwajcarski? Nie masz historii o dziurze.,”