uwagi autora
Czy robię makaron, ponieważ uwielbiam jeść makaron? Oczywiście! Ale robię też makaron, bo to uspokaja mój umysł. Włączam muzykę, trochę brudzę sobie ręce i jestem tylko ja i Moja forsa. Innym razem podzielę się tym procesem z rodziną i przyjaciółmi, i dogonimy toczące się grube pasma toskańskiego spaghetti. Jeszcze lepiej, po tym ostatnim kawałku, mam miskę ręcznie robionego makaronu na kolanach w ciągu 10 minut. Czego tu nie kochać?, To medytacja, to sztuka i rzemiosło, to dobre jedzenie i-co najlepsze-to budowanie wspólnoty.
nie mogłabym być bardziej podekscytowana, mogąc podzielić się z wami moją miłością do robienia makaronu. A od czego zacząć lepiej niż od ciasta? Dostaję wiele pytań na temat ins-and-out doskonałego ciasta makaronowego (i Jestem tu dla Ciebie!). Ale na razie wróćmy do podstaw: makaron to proste połączenie mąki i płynu. Nie masz mąki makaronowej „00”? Nie ma sprawy! Wszystko działa dobrze. Chcesz zużyć ostatni kawałek pszenicy w spiżarni? Wrzuć to tam!, Te przepisy są punktem wyjścia, więc nie bój się mieszać. Uwielbiam dodawać trochę białego wina, oliwy z oliwek, nawet kwaśną śmietanę do mojego ciasta makaronowego od czasu do czasu. Świat jest Twoim makaronem!
chociaż może to potrwać trochę prób i błędów, kiedy po raz pierwszy zaczniesz swoją makaronową podróż, pamiętaj: każdy może zrobić wspaniały świeży makaron z wiedzą, cierpliwością i praktyką. Będzie łatwiej. Będziesz tylko szybszy. I cokolwiek to wygląda, dobra wiadomość: to nadal makaron!
Poniżej znajdują się przepisy na dwa najpopularniejsze rodzaje ciasta makaronowego., AHA, i jeszcze jedno: wymieniłem tutaj przybliżone pomiary objętości, ale precyzja skali żywności jest trudna do pobicia.
masz problemy? Sprawdź FAQ poniżej.
Skąd mam wiedzieć, czy moje ciasto ma odpowiednią konsystencję?
Ciasto makaronowe jest trochę jak ciasto do zabawy: gładkie, jędrne, ale giętkie, ani lepkie, ani kruche. Jest sprężysty, nie miękki jak ciasto chlebowe lub delikatny jak ciasto. Uważam, że tworzenie mentalnej listy kontrolnej tych sygnałów wizualnych i porównywanie ich z tym, co jest przede mną, pomaga najbardziej: czy ciasto przykleja się do moich rąk czy do tablicy? Jeszcze trochę mąki., Pęka i kruszy się? Ugniatanie trochę wody w tych obszarach powinno załatwić sprawę.
Czy Mogę za bardzo ugniatać ciasto makaronowe?
nie bardzo. Kluczowym składnikiem wspaniałego ciasta makaronowego jest rozwój glutenu-Mówiąc najprościej, praca białka w mące pszennej, dzięki czemu staje się elastyczna i może płynnie zwijać się w piękne arkusze lub rozciągać się w idealną orecchiette. Podczas gdy z pewnością można zagniatać ciasto-które będzie się kruszyć i rozrywać w suchych i mokrych miejscach—nadmierne ugniatanie zajęłoby znacznie dłużej, niż twoje ręce mogą znieść. Ustaw timer na 10-15 minut i powinieneś być w dobrej formie!,
jak mąka uniwersalna porównuje się do mąki ’00′?
zarówno mąka uniwersalna, jak i ” 00 ” to mąka z pszenicy miękkiej o podobnej zawartości białka, więc przyniosą podobne rezultaty. Ten ostatni jest bardziej drobno zmielony i ma pudrową konsystencję, więc sprawi, że makaron będzie nieco jedwabisty. Podobnie semola rimacinata jest” dwukrotnie mielona ” kasza manna, więc jej drobniejszy mielenie sprawi, że ciasto będzie bardziej giętkie niż jego gruby odpowiednik. To powiedziawszy, użyj tego, co masz!
czym jest pszenica durum i dlaczego jej używać?
pszenica Durum to inna nazwa mąki semolina lub semola rimacinata., Jest to” twardy ” szczep pszenicy o wysokiej zawartości białka, który daje mocniejsze, jędrniejsze, bardziej elastyczne ciasto-idealne do rozciągania na ciągnięte strascinati i inne ręcznie zwijane kształty makaronu. Plus, ma ładny kęs po ugotowaniu.
Czy do tych przepisów mogę używać mąki bezglutenowej?
krótka odpowiedź brzmi: nie. Silna sieć glutenu utrzymuje ciasto razem i umożliwia manipulowanie nim w różnych kształtach. Bez tej sieci ciasto się rozpada. Istnieje jednak wiele tradycyjnych makaronów, które zawierają naturalnie bezglutenowe mąki (kasztan, fasola fava itp.,) do ich ciast, choć zawsze z domieszką zwykłej mąki. Jeśli chcesz eksperymentować z makaronem bezglutenowym, musisz uwzględnić standardowe alternatywy glutenowe, takie jak guma ksantanowa lub guar, i zdecydować się na pasty na bazie jaj zamiast makaronów z pszenicy durum.
dlaczego do wyrobu makaronu zalecana jest Drewniana powierzchnia?
Drewno o naturalnym, porowatym wykończeniu pochłania nadmiar wilgoci podczas ugniatania i kształtowania makaronu, zapewniając nieco większe zabezpieczenie przed przyklejeniem. Jego powierzchnia zapewnia również tarcie potrzebne do walcowania kształtów, takich jak cavatelli, capunti i orecchiette.,
czy używanie całych jaj daje inny wynik niż tylko używanie żółtek?
absolutnie. Całe jaja są kombinacją tłuszczu, białka i wody, podczas gdy żółtka składają się wyłącznie z tłuszczu. Ciasto z makaronem żółtkowym z pewnością będzie luksusowe. Ale uważam, że bez dodatkowej zawartości białka i wody z białek, brakuje elastyczności i siły, której potrzebuję do skomplikowanych nadziewanych makaronów. Używanie kombinacji całych jaj i żółtek jest najlepsze z obu światów!
dlaczego ciasto makaronowe zaczyna brązowieć?
po pewnym czasie ciasto zacznie się utleniać., Jest to o wiele bardziej widoczne w przypadku ciasta makaronowego na bazie jaj, a przebarwienia po kilku godzinach w temperaturze pokojowej-lub dzień w lodówce-nie oznacza, że poszło źle. Wystarczy ponownie ugniatać ciasto, aby odsłonić żółte wnętrze i kontynuować pracę.
Czy Mogę przechowywać niewykorzystane ciasto makaronowe, a jeśli tak, to jak długo?
Ciasto makaronowe można przechowywać przez około jeden dzień, szczelnie zawinięte, w lodówce (chociaż zacznie się utleniać-patrz wyżej). Przed użyciem doprowadzić ciasto do temperatury pokojowej., Uważam, że ciasto z makaronu z pszenicy durum nadal zmiękcza i wchłania wilgoć z otoczenia w czasie, co może utrudnić kształtowanie go, ponieważ bardzo twarde, prawie suche ciasto jest idealne. Najlepszy sposób przechowywania makaronu? Uformuj go tego samego dnia i zamrozić!
Czy Mogę suszyć makaron i trzymać go w spiżarni?
makaron domowy nie jest stabilny jak w pudełku. Bez kontrolowanej temperatury i wilgotności domowej roboty makaron zacznie się spleśniać po kilku dniach i będzie się odbarwiał., Dodatkowo, gdy makarony z pszenicy durum są w pełni suszone, często tracą swoją cudowną żucie i stają się twarde po ugotowaniu. Zamiast tego zamrozić makarony na płaskiej tacce z kaszą manną do uzyskania masy stałej, a następnie przenieść je do hermetycznej torby lub pojemnika w celu długotrwałego przechowywania. Jeśli jestem w nastroju na suszony makaron, chętnie wezmę pudełko rzeczy kupionych w sklepie z mojej szafki. – Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test Kitchen Notes
Pasta Social Club jest kolumną autorstwa Meryl Feinstein, mieszkanka Food52 makaronu, budowniczego społeczności, i pastaia extraordinaire., Meryl nauczy nas wszystkiego, od semoliny po spaghetti po sos—i pokaże, jak makaron to świetny sposób na poznanie wspaniałych przyjaciół i dobrą zabawę. – Redakcja