- ryż
- proces
brązowy ryż polerowanie ryżu
proces warzenia rozpoczyna się od polerowania łuszczonego ryżu, głównego składnika. Gdy przechodzi przez specjalną polerkę, białka i otręby, które mogą wytwarzać smaki w sake, są usuwane. Biały ryż
- mycie, moczenie i gotowanie na parze
polerowany ryż jest myty w wodzie, aby usunąć otręby i pozostawia się do stromego w wodzie. Gdy ziarno wchłonie 30% swojej masy w wodzie, jest gotowane na parze.,Jedna partia ryżu gotowanego na parze może być używana do produkcji koji, drożdży starter i do karmienia moromi mash. -
02:43
1stepMaking koji
- Robienie koji
zarodniki pleśni aspergillus oryzae (koji-kin) dodaje się do gotowanego na parze ryżu, który następnie inkubuje w celu wytworzenia koji. Koji jest dodawany do startera drożdży i moromi mash, aby pomóc przekształcić skrobię ryżową w glukozę., -
02: 26
2stepPreparing shubo
- przygotowanie shubo
odbywa się to przez zmieszanie gotowanego na parze ryżu, wody, koji i drożdży. Zawiera duże ilości drożdży, co sprzyja procesowi fermentacji moromi. -
01:13
3 przygotowanie moromi
- przygotowanie Moromi
Koji, gotowany na parze ryż i woda są dodawane do szubo, a następnie pozostawiane do fermentacji., -
02:54
Sandan shikomi Sandan shikomi
tutaj (na etapie przygotowywania moromi) odbywa się proces unikalny dla japońskiego warzenia sake. To trzyetapowy proces fermentacji znany jako sandan shikomi. Pierwszego dnia do przystawki drożdżowej dodaje się koji, gotowany na parze ryż i wodę (dodatek ten nazywa się hatsuzoe). Mieszaninę zostawia się na następny dzień, aby drożdże powoli się namnażały (ten etap nazywa się odori)., Trzeciego dnia do mieszanki dodaje się drugą partię koji, gotowanego na parze ryżu i wody (dodatek ten nazywa się nakazoe). Następnie czwartego dnia dodaje się trzecią partię do mieszaniny (dodatek ten nazywa się tomezoe), aby zakończyć proces trzyczęściowy. Wielokrotna równoległa fermentacja wielokrotna równoległa fermentacja
od tego momentu koji przekształci skrobię w ryżu w glukozę, którą drożdże użyją do wytworzenia alkoholu i dwutlenku węgla. Konwersja skrobi do cukru i cukru do alkoholu odbywa się równolegle w tym samym zbiorniku., Jest to znany jako „wielokrotna równoległa fermentacja” i jest to proces, który jest całkowicie unikalny dla sake. Tłoczenie
- tłoczenie
gdy moromi jest całkowicie fermentowane, jest przepuszczane przez prasę, aby oddzielić osad sake. Sake jest następnie filtrowana, pasteryzowana i umieszczana w chłodni, gdzie dojrzewa przed butelkowaniem. -
00: 50
