Jaka jest najlepsza Mąka do robienia makaronu?

jak każdy, kto piecze jakąkolwiek ilość, wie, że jest więcej rodzajów mąki, niż można potrząsnąć patyczkiem. Albo wałek do ciasta.

ale jak te wszystkie różne mąki wchodzą w grę, jeśli chodzi o robienie makaronu? Możesz użyć tych samych? Czy niektóre nie działają na makaron? Czy każdy typ jest najlepszy?

po pierwsze, czym dokładnie jest makaron?

zanim przejdziemy dalej, przypomnijmy sobie czym jest makaron., To naprawdę proste: makaron to tylko mąka plus coś płynnego. Czasem płynem jest woda, a czasem jajko. Niektórzy kucharze używają nawet mleka, ale w większości przypadków jaja lub woda są głównymi wyborami.

celem makaronu jest wymieszanie mąki z cieczą w ciasto, które jest wystarczająco twarde, aby wytrzymać proces wrzenia bez rozpadania się lub zagęszczania w plamę skrobi, i nadal okazują się al dente (co oznacza, że powinno być twarde do kęsa), gdy serwujesz go.

jędrność jest kluczem do makaronu., Kontrast z wypiekami, takimi jak babeczki, ciasta lub wypieki, gdzie celem jest delikatność, a nie jędrność, i powinno zacząć mieć sens, że nie tylko Proces jest inny, ale sama mąka byłaby inna.

mąka wysokobiałkowa (aka „twarda”)

ponieważ jędrność jest tak ważna w przypadku makaronu, wybór twardej, wysokobiałkowej mąki jest bezpieczny. A w przypadku mąki pszennej białko, o którym mówimy, to gluten. Gluten jest tym, co nadaje makaronowi kęs i elastyczność. Tak więc wyższy gluten oznacza większą jędrność i elastyczność.,

ale cała mąka ma w sobie gluten, a gluten jest rozwijany w zależności od tego, jak długo ciasto jest mieszane i ugniatane. Więcej mieszania sprawia, że ciasto jest jędrniejsze, bardziej rozciągliwe. Oznacza to, że średnia mąka, podobnie jak mąka uniwersalna, może pracować przy produkcji makaronu, ale musisz ją wystarczająco wymieszać.

pamiętaj też, że duża część rozciągliwości makaronu pochodzi z pozostawienia ciasta po ugniataniu, tak samo jak z samego ugniatania.

z drugiej strony, miękka mąka, taka jak mąka tortowa, lub mąka cukiernicza, nie zrobiłaby dobrego makaronu., Nie ma takiej ilości ugniatania, która zrobi dobry, żujący makaron z tych mąek. To nie ich wina—po prostu nie do tego są stworzeni. Zapisz je do robienia ciastek, ciast i ciast.

ciesz się domowym makaronem tylko dla dwóch osób

32 minuty

77 ocen

Semolina: gruba mąka z pszenicy durum

jedną z najpopularniejszych mąek do makaronu jest mąka semolina, która jest grubo zmieloną mąką wytwarzaną ze szczególnie twardej odmiany pszenicy zwanej durum., W rzeczywistości słowo durum oznacza twardy (jak w słowie „trwały”), w odniesieniu do ilości siły potrzebnej do szlifowania go. Twardość ta odpowiada również zawartości białka, która wynosi około 13 procent (w porównaniu z mąką uniwersalną, która ma zawartość białka od 8 do 11 procent).

dzięki grubemu szlifowi makaron z kaszy manny ma szorstką konsystencję, która świetnie nadaje się do obfitych sosów. Inną cechą mąki semolina jest to, że ma naturalny złoty odcień, który pochodzi od koloru samej pszenicy durum., Oznacza to, że możesz zrobić makaron z mąki semoliny i wody i będzie miał naturalny żółty kolor.

jest to ważne, ponieważ makaron wykonany z mąki uniwersalnej i wody, a nawet mąki chlebowej i wody, będzie zwykły biały, wyglądając bardziej jak makaron ryżowy niż makaron. Nawet jeśli nie myślisz o makaronie jako żółtym, prawdopodobnie przegapisz ten kolor, jeśli go nie ma.

obecnie wiele przepisów na makarony używa całych jaj lub żółtek jako cieczy, a same żółtka nadają makaronowi oczekiwany żółty odcień., I w prawie wszystkich przypadkach, to wszystko, czego potrzebujesz.

ale czasami, na przykład, jeśli robisz nadziewane makarony, takie jak ravioli, lub wiele innych pouchlike kąski makaronu, może nie chcesz używać jaj. Tłuszcz w żółtkach będzie zakłócać rozwój glutenu, powodując, że ciasto stanie się lekko kruche, podobne do ciasta. Może to następnie prowadzić do ravioli rozpadając się, gdy gotować je.

rozwiązanie: użyj mąki semoliny i wody, aby przygotować nadziewany makaron. Będzie żółta i będzie trzymać się razem, gdy go ugotujesz.,