wszyscy tam byliśmy. Odkrywasz mroczną głębię swojej brudnej lodówki, przesiewasz smakołyki i przerażenia w nadziei na znalezienie odpowiedniego materiału na kolację, gdy się pojawi: kawałek sera z zdecydowanie-nie-tam-gdzie-kupiłeś-go-polka-kropki z rozmytej pleśni. A potem zaczynają się negocjacje. Spleśniały ser, podobnie jak wszystkie inne spleśniałe potrawy, powinien trafić do śmieci, myślisz sobie całkiem rozsądnie. Ale wtedy: może to jest…dobrze?, Ser pleśniowy ma pleśń i można go jeść, prawda? Nie mogę po prostu odciąć tych obrzydliwie wyglądających rzeczy? Wokół i wokół idziemy, menu na wieczór oscyluje między serowym makaronem-pyszne, ale może…śmiertelnie?- i jakiś przemęczony interes z fasolą w puszkach. To jest dokładnie taki rodzaj negocjacji o wysokie stawki, na które nikt nie ma przepustowości we wtorkowy wieczór.
wystarczy! Nigdy więcej! Są odpowiedzi na ten cały, spleśniały-serowy-bezpieczny biznes, i musimy je mieć!, Rozmawialiśmy z Richem Morillo, certyfikowanym specjalistą od sera (o to chodzi!) i cheese operations manager (również świetny tytuł!) dla Di Bruno Bros., Philadelphia ' s O. G. cheese shop – aby dowiedzieć się, o co chodzi z serem spleśniałym i czy należy do kosza na śmieci lub naczynia do pieczenia. Odpowiedzi? Trochę zaskakujące, TBH.
pierwszą rzeczą, którą musisz zrozumieć, jest to, że ogólnie rzecz biorąc, mikroorganizmy, takie jak pleśń, są tym, co sprawia, że ser, cóż, ser. „W wielu aspektach ser jest pleśnią”, wyjaśnia Morillo., Z wyjątkiem świeżych serów, które mają być spożywane krótko po ich wyprodukowaniu(mozzarella, ricotta, queso fresco itp.), większość serów zawdzięcza swoją wyjątkową smakowitość i teksturę mikrobiologicznej alchemii, która występuje, gdy pleśń, bakterie i inne mikroorganizmy ucztują na białkach i cukrach obecnych w mleku, przekształcając je w szeroką gamę związków smakowych. (Nauka jest fajna!,)
i chociaż ten cały biznes z serem jest formą może być dość oczywisty, gdy patrzysz na niebiesko-żyłkowy kawałek śmierdzącego Stiltona, prawdopodobnie też go widziałeś-i zjadłeś-nawet o tym nie wiedząc. Pamiętasz tę grubą białą skórkę na zewnątrz koła brie? To pleśń, ludzie! (Penicillium candidum, aby być bardziej precyzyjnym.) „Brie zaczyna wyglądać jak dysk świeżego sera, a następnie wyrasta całe mnóstwo rozmytej białej pleśni”, opisuje Morillo., „Nazywają to ” kocią sierścią”, a sernik dosłownie klepie całą pleśń, przewraca ser i pozwala powtórzyć proces.”Rezultatem jest pikantna, grzybowa Biała skórka, która sprawia, że sery brie i inne tak zwane „bloomy rind” są pyszne, ale różnią się od wszystkich innych serów.
Alex Lau
pod wieloma względami praca sernika i sprzedawcy serów polega na konserwacji formy—upewnianiu się, że odpowiedni rodzaj formy rośnie we właściwym miejscu we właściwym czasie i interweniowaniu w razie potrzeby. „Opiekujesz się dziećmi i pozwalasz naturze wykonywać swoją pracę” – mówi Morillo. „W sklepie jedną z pierwszych rzeczy, które robimy rano, jest sprawdzenie sera i sprawdzenie, czy pleśń wzrosła w ciągu nocy., Chcemy, aby ser wyglądał ładnie dla klientów, a wiele osób jest wrażliwych wokół pleśni, więc jeśli widzimy puszystą kolumnę pleśni lub kilka specyfikacji niebieskiego rosnącego na ściętej stronie klina sera, kroimy lub zeskrobujemy go.”
według Morillo dość rzadko można spotkać pleśń rosnącą na serze, która faktycznie stanowi problem zdrowotny. Z wyjątkiem kilku rodzajów, które są rzeczywiście dość rzadkie, aby znaleźć na ser, takich jak ciemna czarno-szara pleśń Aspergillus niger, większość pleśni nie będzie cię skrzywdzić w ogóle., Ale to nie znaczy, że chcesz go koniecznie zjeść. Podobnie jak formy, które są częścią procesu produkcji serów, są integralną częścią smaku i tekstury gotowego sera, forma, która może rosnąć na całym tym kawałku cheddaru, o którym zapomniałeś w tylnej części lodówki, może go skompromitować; niezależnie od tego, czy smakuje źle, czy nie, dotknięta pleśnią część tego sera nie będzie smakować tak, jak miało to smakować koniecznie., Jeśli sernik i sprzedawca serów są drobiazgowymi opiekunkami do pleśni, ty, ser-w-tylnej-lodówce-zapominacz, jesteś nieodpowiedzialną nastolatką, która kazała zostać w domu z młodszą siostrą, aby upewnić się, że nie zostanie porażona prądem—nie robisz nieodwracalnych szkód, ale prawdopodobnie nie pomagasz rzeczom tak bardzo, albo.
Photo by Alex Lau, Food Styling by Anna Billingskog
Co zrobić z tą nieznośną, może mniej niż pyszną pleśnią rosnącą na serie w twojej lodówce? Cóż, przez większość czasu możesz po prostu go odciąć i żyć dalej swoim życiem. Mac ' n ' cheese. Sam grillowany ser. Nieważne. To, ile musisz odciąć, ma związek z tym, z jakim serem pracujesz., Podobnie jak grzyby i inne grzyby, pleśń rośnie jak roślina doniczkowa—rozmyte rzeczy, które widzisz rosnące na zewnątrz, mogą mieć małe wąsy, które schodzą głęboko. To, jak daleko korzenie pleśni są w stanie przeniknąć, zależy od tego, jak suchy lub wilgotny jest twój ser. Mikroorganizmy rozwijają się w wilgotnych środowiskach i są mniej aktywne w suchych, co oznacza, że w większości przypadków korzenie pleśni z trudem będą w stanie penetrować powierzchnię twardego, słonego sera, takiego jak parmezan lub kruchy, długo leżakujący cheddar, ale będą w stanie wejść głębiej w półsłodki ser, taki jak, powiedzmy, Havarti lub łagodny cheddar., A jeśli chodzi o bardzo mokre, świeże sery, takie jak mozzarella, ricotta, serek śmietankowy lub chèvre, Morillo zaleca rzucanie ich, jeśli widzisz widoczną pleśń-ponownie, nie zabije cię, ale pleśń na pewno zmieni smak sera, i prawdopodobnie nie w dobry sposób.
dobrze, podsumujmy. Pleśń jest integralną częścią procesu produkcji serów., Prawie żaden z nich cię nie zabije, ale może to negatywnie wpłynąć na smak i konsystencję sera, na którym rośnie, lub przynajmniej sprawić, że będzie smakować zupełnie inaczej niż miało to miejsce. Przez większość czasu, jeśli widzisz jakąś pleśń, możesz ją po prostu odciąć – około cala wokół i poniżej miejsca pleśni, jeśli chcesz być naprawdę rygorystyczny—zwłaszcza jeśli pracujesz z twardszym serem. Nadal obrzydzasz? Wyrzuć to. To właśnie mówi Morillo klientom, którzy wydają się szczególnie sceptyczni wobec całej sprawy z odcinaniem pleśni od sera., „Jeśli uważasz, że pleśń sprawi, że poczujesz się w jakiś sposób, cóż, prawdopodobnie tak będzie.”