Madame Lelica

na proste danie chłopskie z zaledwie dwoma składnikami – i skromnymi w tym – Rösti jest zaskakująco trudne do określenia. W rzeczywistości jest to prawie tak, jakby Szwajcarzy chcieli utrzymać przepis w tajemnicy, schowany w podziemnym skarbcu, ponieważ ustalenie czegokolwiek konkretnego na temat tego alpejskiego faworyta, od rodzaju ziemniaków używanych do metody gotowania, jest wyczynem podobnym do skalowania Północnej Ściany Eigeru., (W rzeczywistości jest to jeszcze trudniejsze, ponieważ nikt, o ile mogę powiedzieć, nie wymyślił niczego, nawet mgliście przypominającego ostateczną recepturę rösti.) Jedyną rzeczą, którą wypracowałem podczas moich początkowych badań, jest to, że wymawiałem to błędnie przez te wszystkie lata: najwyraźniej jest to reursch-ti, a nie row-sti. Ale szczerze mówiąc, to najmniejszy z moich problemów.,

podczas gdy wielu Szwajcarów uważa to za swoje danie narodowe, świat zabłysnął do niego zbyt, i to nie tak, jakbym nie jadł kilka w moim czasie (najbardziej pamiętny jeden w Himalajach, który przyszedł z łyżeczką osadzoną w środku). To powiedziawszy, byłem zaskoczony, aby przeczytać na jednym blogu żywności, że pomimo przez cały rok średnia wilgotność 84% „większość restauracji … w Singapurze służyć Rösti jako stronie”. Smak smażonych ziemniaków, jak się wydaje, jest uniwersalny., Zbyt często jednak te zglobalizowane röstis mają nieprzyjemnie skrobiowy smak i tłuste, surowe wnętrze, co sprawia, że perspektywa jest jeszcze mniej atrakcyjna niż browny Hamburger bar hash, jeśli O mnie chodzi.

tego lata spędziłem długi weekend spacerując po Alpach i zdałem sobie sprawę, że podczas gdy Szwajcarzy najwyraźniej nie są w stanie wyprodukować nawet szklanki wody za mniej niż dyszkę, robią najlepsze na świecie rösti., Chrupiące na zewnątrz, miękkie i roztapiające się, cóż, ziemniaczane-EY wewnątrz, było tak dobre, że nie wymagało innych ozdób – chociaż, oczywiście, z gór do wspinaczki, dodałem liberalne ilości wędzonej szynki i lokalnego sera. Ale kiedy próbowałem znaleźć przepis, aby odtworzyć go w domu, podszedłem pod ścianę ciszy: i bez ostatecznego sposobu, aby ugotować rösti, jedyne co mogłem zrobić, to eksperymentować.

na surowo

To, jeśli wolisz, jest odpowiednikiem śmietany-pierwszy dżem v-Pierwsza wojna bułeczek-niektórzy parboil ziemniaki przed tarciem, a inni nie przeszkadza., Nikt w Internecie nie wydaje się zbyt zaniepokojony tym podziałem – uznają go, nie wchodząc w plusy i minusy każdego podejścia. Irytuje mnie to, co jest bardziej tradycyjne? A co ważniejsze, co jest lepsze?,

The Oxford Companion to Food is uncharacteristically silent on the matter, but, after a frustrujące pół godziny Tralling the endless regurgitation of the internet, I finally discover that, according to a reliable sounding book called The Culinary Arts & tradycje Szwajcarii, surowe ziemniaki są typowe tylko w rejonie Zurychu – reszta kraju nalega na parboiling them first.

czy jako bezpartyjny obcokrajowiec powinienem popierać bankierów, czy też być po stronie swingersów? Jest tylko jeden sposób, żeby się przekonać., Korzystając z przepisu Leiths Cookery Bible jako szablonu (który w oryginalnej formie wymaga gotowanego ziemniaka), robię dwa różne röstis. Na pierwszy raz zetrę dwa duże ziemniaki, wykręcając je, a następnie wciskam do płaskiego ciasta na gorącej, dobrze posmarowanej patelni i gotuję przez 10 minut z każdej strony. Dla drugiego, i parboil dwa ziemniaki, aż tylko miękkie; gdy są wystarczająco chłodne, aby obsłużyć, są one tarte i gotowane w dokładnie taki sam sposób.

surowe ziemniaczane rösti wygląda znacznie bardziej jak moje zdjęcie potrawy – pasma ziemniaków są nadal wyraźne i są poszarpane i słomkowe na brzegach, ale chociaż gotowane, ma skrobiowy smak i dziwnie surową teksturę, którą rozpoznaję z niechęcią. Druga przypomina mi bardziej bąbelkowy i skrzypiący placek ziemniaczany zrobiony z resztek zacieru; bardziej w moim guście, co prawda, ale podejrzewam, że nie przejdzie testu szwajcarskiego.,

wypróbowuję również sztuczkę zaproponowaną przez Szefa Kuchni Patricka Williamsa; solenie startych surowych ziemniaków, aby „wyciągnąć” nadmiar wody, technika znana mi z przepisów coleslaw, która sprawia, że Rösti jest chrupiące na zewnątrz, ale nie robi nic dla smaku skrobi lub chrupiące wnętrze.

wstępnie schłodzone?

Zdjęcie: Felicity Cloake

dla niektórych Szwajcarów nie wystarczy parboil ziemniaków – muszą być wykonane dzień wcześniej i schłodzone przed tarciem., To z pewnością ułatwia ich tarcie, i trzymają się razem lepiej na patelni też, chociaż myślę, że kilka godzin w lodówce wystarczy.

obrane czy nie?

cieszę się, że wiele przepisów mówi o ziemniakach gotowanych w skórkach – obieranie to co prawda drobny wysiłek, ale każdy drobiazg pomaga. Sumienie nakazuje jednak, że ja też staram się z gołym ziemniakiem, ale jestem zdumiony, jak wiele smaku daje skóra rösti; obieranie, dzięki Bogu, jest o wiele trudniejsze niż jest warte.,

gra w segregator

niektórzy szefowie kuchni rösti, zniechęceni perspektywą ułożenia setek kawałków startych ziemniaków w spójny tort, dodają do swoich rösti dodatkowe składniki, aby związać kawałki ziemniaków razem. Valentine Warner, na przykład, wyskakuje w dużej ilości klarowanego masła i łyżkę mąki w przepisie w swojej nowej książce, dobry stół.,

to rösti jest bardzo łatwe do przewrócenia, wymaga mniej popychania i mieszania niż inne, ale nie jestem przekonana gotową konsystencją, która jest lekko ziarnista, ani bogatym, maślanym smakiem, który wydaje się odmawiać mi perspektywy innych dodatków. (Uwielbiam pomysł jego wyraźnie nie-Szwajcarskich akompaniamentów: ikra łososia, śmietana, posiekana cebula i koperek. Prawie tak dobre jak wędzona szynka i szwajcarski ser.)

mączne a woskowe

jestem zdumiony odkryciem, że nie ma jasnego konsensusu co do tego, czy mączny lub woskowy ziemniak jest lepszy do tego dania. Mark Hix i Jane Clarke wybierają floury, Val Warner i Leiths go with waxy.

wersje mączne są pysznie puszyste i dobrze rumiane, ale po parboiled, bardziej jak puree ziemniaczane niż rösti., Poszczególne pasma woskowych ziemniaków zachowują swój kształt lepiej po zrobieniu ciasta, a gotowe röstis mają chrupiącą konsystencję, nawet jeśli są wykonane z parzonych ziemniaków, co odróżnia je od zwykłych placków ziemniaczanych.

Goose fat v butter

Nick Nairn smaży swoje rösti w gęsim tłuszczu, co ma sens: jeśli może dać pieczonym ziemniakom tak Wspaniałe, chrupiące wykończenie, to być może zadziała ta sama magia na moim röstis., Chociaż wolę smak masła z ziemniakami, jestem zmuszony przyznać, że jego są wyraźnie chrupiące, więc postanowiłem użyć mieszanki obu w moim ostatnim przepisie.

doskonałe Rösti

są wspaniałe proste, ale rösti można zrobić w kompletny posiłek z dodatkiem cebuli, boczku i orzechowego sera alpejskiego. (Niektóre obszary nawet dodają kawy; te szalone Szwajcarskie, co?)., Wszystko, czego naprawdę potrzebujesz do dobrego rösti, to jednak pewne twarde ziemniaki, parzone, aby dać miękkie, topniejące wnętrze, i smażone w dużej ilości gorącego masła i gęsiego tłuszczu, aż chrupiące, i kilka gór, aby wspiąć się na apetyt.

podaje 4 jako przystawkę, 2 jako danie główne

2 średniej wielkości woskowe ziemniaki
1 łyżka masła
1 łyżka gęsiego tłuszczu

1. Ziemniaki Parboil w osolonej wodzie, aż tylko miękkie, ale nie miękkie. Pozostawić do ostygnięcia i schłodzić przez co najmniej kilka godzin.

2. Grubo zetrzeć ziemniaki i przyprawić., Na małej, grubej patelni rozgrzać połowę tłuszczu, aż skwierczą, a następnie dodać starte ziemniaki, pozostawić do gotowania przez kilka minut, a następnie uformować go w płaski placek, naciskając tak lekko, jak to możliwe. Pozostawić do gotowania przez kilka minut, a następnie delikatnie potrząsnąć patelnią, aby poluzować ziemniaki.

3. Nadal gotować przez około 10 minut, aż złoty i chrupiące, następnie umieścić talerz na górze patelni i odwrócić go tak ciasto siedzi, gotowane-side up, na talerzu.

4., Dodać resztę masła i gęsiego tłuszczu na patelni i, gdy gorące, wsunąć ciasto ziemniaczane z powrotem do patelni w drugą stronę do góry. Gotować przez kolejne 10 minut, a następnie podawać.

czy rösti to nic innego jak hash brown z alpejskimi akcentami i wdziękami, czy charakterystyczne danie narodowe, z którego Szwajcaria powinna być dumna? Jakie są Twoje najlepsze rady i jakie inne potrawy preferujesz, aby utrzymać się z dala od górskiego chłodu?,

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger