wydajność mięsa jadalnego z tuszy wołowej często jest zaskoczeniem, nawet dla tych, którzy od lat przetwarzają własne mięso. Poprzedni artykuł obejmował procent opatrunku—procent masy żywego zwierzęcia, który staje się masą tuszy, która dla karmionej wołowiny wynosi zwykle około 62-64%. Innymi słowy, z 1200-funtowego byka można oczekiwać tuszy o wadze 740-770 funtów. Ale z tej tuszy jest inna znaczna część, która nie skończy się w zamrażarce lub w przypadku mięsa dla konsumentów., Oczekiwany uzysk części detalicznych z tusz wołowych waha się od około 55% do 75%, w zależności od otłuszczenia i umięśnienia zwierzęcia oraz rodzaju wyprodukowanych części. Typowa tusza 750 Z ½ cala tłuszczu nad rib eye i średnim umięśnieniem 12-13 cala kwadratowego rib eye daje około 65% wagi tuszy jako kawałki detaliczne (pieczenie i steki) i chude wykończenie. Innymi słowy, zaczynasz od 1200-funtowego byka, który ma procent opatrunku 63% , więc masz 750-funtową tuszę., Z tego otrzymasz około 65% wagi tuszy, czyli około 490 funtów, jako bez kości, przycięta wołowina. Jeśli spojrzeć na to jako procent żywej wagi byka, z którym zacząłeś, to jest to około 40% żywej wagi. Pozostałe składniki ciężaru to tłuszcz i kość. Tłuszcz może być bardzo zmienny, ale w zastosowanym przykładzie tłuszcz stanowiłby około 20% wagi tuszy lub 12% wagi Żywca. Pozostałe 15% masy tuszy stanowią kości. Zauważ, że są to przeciętne liczby!, Mogą się one znacznie różnić ze względu na skład tłuszczu i chudego zwierzęcia, a także poziom wykończenia i metody cięcia mięsa. Pokazuje jednak, że jest to stosunkowo niewielki odsetek żywego zwierzęcia, który trafia do sprzedaży detalicznej jako wysokiej jakości mięso jadalne. Jest to jeden z czynników, który pomaga wyjaśnić różnicę między ceną za Funt żywego zwierzęcia a ceną za Funt detalicznej wołowiny.
Jeśli spojrzysz dalej na konkretne kawałki wołowiny, staje się jeszcze bardziej oczywiste, dlaczego niektóre kawałki są znacznie wyższe ceny w przypadku mięsa detalicznego., Ponownie, korzystając z powyższego przykładu, i cięcia tuszy na steki i pieczenie głównie bez kości, najwyższy procent masy tuszy, czyli 20-25%, faktycznie kończy się jako chude wykończenie. Ten 150 -185 funtów chudego wykończenia prawdopodobnie będzie pakowany jako mielona wołowina. Kolejne najwyższe procenty pochodziły z uchwytów i okrągłych porcji tuszy. Pieczenie i steki bez kości stanowiłoby zazwyczaj 10-12% masy tuszy. Okrągłe pieczenie i steki, w tym górna runda, oko okrągłe, golonka lub końcówka polędwicy i dolna runda stanowiłyby kolejne 10-12%., Jednak właśnie wtedy, gdy spojrzymy na „średnie mięsa”, te z schabu i żeberek, procenty są znacznie mniejsze. Przy użyciu metody cięcia głównie bez kości, można zabrać do domu pasek schab, polędwica, polędwica i steki rib eye. Razem te steki mogą dodać do 10-12% masy tuszy. Ale jeśli spojrzymy na poszczególne rodzaje steków, każdy z nich będzie mniejszy niż 3%, a polędwice jeszcze mniej, około 1,5% lub mniej wagi tuszy. Co to oznacza? Przy wydajności 2,5% dla steków z polędwicy pasowej, byłoby to 18 funtów steków pasowych., W przypadku steków z polędwicy lub filetów wydajność 1,25% dałaby nam 9 funtów steków z polędwicy. Jadłeś kiedyś świetny grillowany tri-tip? Dostaniesz tylko dwa pieczenia z trzech czubków, każdy ważący około 1 ½ funta z tej 750-kilogramowej tuszy.
tak, podsumowując: 1200 ster, ½ cala tłuszczu, średnie umięśnienie, daje 750 funtów tuszy.,Tusza o wadze 750 funtów daje około:
- 490 funtów wołowiny bez kości
- 150 funtów tłuszczu
- 110 funtów kości
konkretny przykład, jak 490 funtów wołowiny bez kości może pęknąć obejmuje:
- 185 funtów chudego mięsa lub mielonej wołowiny
- 85 funtów okrągłych pieczeń i steków
- 90 funtów Chuck piecze i steki
- 80 funtów żeber i steków z schabu
- 50 funtów inne kawałki (mostek, bok, krótkie żeberka, stek w spódnicy)
może to pomoże wyjaśnić, w jaki sposób produkty z 1200 funtów steer zmieścić się w Twojej zamrażarce!,