Jeśli nie jesteś dobrze zorientowany w szerokiej gamie papryki, prawdopodobnie nie wiesz, poziom przypraw każdego rodzaju papryki chili zawiera. Niezależnie od tego, czy jest to poblano (suszone nazywane są ancho), jalapeño, habanero lub serrano, każdy ma różne stopnie ciepła, które są określane przez ile kapsaicyny (związek odpowiedzialny za ostrość) jest obecny w pieprzu. Na szczęście kapsaicynę można zmierzyć w jednostkach cieplnych Scoville 'a lub SHU w skali Scoville' a., Ta skala wymienia paprykę według liczby SHU w każdym pieprzu, od tysięcy dla łagodniejszej papryki aż do setek tysięcy, a nawet milionów dla najbardziej pikantnych odmian.
obecność kapsaicynoidów w papryce chili jest drażniąca, ale często ludzie doświadczają przyjemnych, a nawet euforycznych efektów po spożyciu kapsaicyny. Fani chilis przypisują to stymulowanemu bólem uwalnianiu endorfin., Inna reakcja sprawia, że kapsaicynoidy przydatne jako leki przeciwbólowe: stosowane miejscowo, ciepło chili daje ulgę w bólach mięśni i niektórych formach neuropatii.
jak działa Waga
Skala ciepła Scoville 'a jest narzędziem pomiarowym opracowanym przez pracownika firmy farmaceutycznej Wilbura Scoville' a w 1912 roku. Jego oryginalna metoda została nazwana Scoville Organoleptic Test i użył ludzkich degustatorów do oceny, ile części wody cukrowej potrzeba, aby zneutralizować ciepło. Pieprz był mielony, a następnie zmieszany z wodą z cukrem., Testerzy smakowali mieszaninę pieprz-woda, a woda z cukrem była następnie zwiększana, aż pieprz nie był już gorący dla degustatora. Papryki otrzymywałyby wartość liczbową opartą na liczbie dodanych rozcieńczeń w celu maskowania ciepła. Na przykład, jeśli pieprz jest oceniany na 15 000 SHU, potrzeba było 15 000 dodatków wody z cukrem, aby degustator nie czuł już oparzenia.
Niestety procedura ta nie była zbyt wiarygodna i całkowicie subiektywna., Obecnie ludzkie degustatory są oszczędzane, a nowy proces zwany wysokosprawną chromatografią cieczową (HPLC) mierzy liczbę kapsaicynoidów (kapsaicyny), które pieprz zawiera w częściach na milion. American Spice Trade Association (Asta) wykorzystuje HPLC, a następnie przypisuje jednostkę Asta Pungency jako pomiar wykrytego ciepła. Jednostki te są następnie przekształcane w jednostkę SHU-1 ASTA jest równa 15 jednostkom Scoville ' a.
chociaż obecna metoda pomiaru ciepła papryki chili jest znacznie bardziej niezawodna niż poprzednia technika, nadal jest miejsce na zmianę., Warunki, w których pieprz rośnie, wpływają na poziom przypraw w pieprzu; więc jeśli ten sam rodzaj pieprzu był uprawiany w różnych rodzajach gleby z różną ilością światła słonecznego, ilość kapsaicyny będzie się różnić. Istnieje również pytanie o dokładność konwersji z jednostek ASTA do SHU.
od łagodnego do niejadalnego
skala Scoville ' a mierzy poziom ciepła we wszystkich rodzajach papryki, od słodkiej papryki i pimentos (które prawie nie mają SHU) do Carolina Reaper, który może trafić powyżej 2 milionów SHU., Kilka z papryki na wysokim końcu skali nie są do spożycia przez ludzi—są po prostu zbyt gorące, aby jeść. (Chociaż znajdziesz ludzi, którzy próbują je jako wyzwanie lub wyzwanie.)
mimo to miłośnicy papryki chili są zamknięci w intensywnej rywalizacji o stworzenie najgorętszej papryki na świecie. Od 2011 roku, kiedy konkurencja zaczęła się rozgrzewać (Kalambury), tytuł hottest pepper zmieniał się wielokrotnie wraz z pojawianiem się nowych krzyży i mutacji genetycznych., W 2013 roku Carolina Reaper została uznana przez Księgę Rekordów Guinnessa za najgorętszą paprykę na świecie, a jej szczyt wynosi 2 200 000 SHU.
Skala papryki w jednostkach Scoville 'a
w skali Scoville' a różne odmiany papryki są podzielone na oceny ciepła, przy czym 0 jest najłagodniejszym, a 12 oznacza najwyższy poziom ciepła.