właśnie otworzyłam paczkę świeżego kurczaka i skóra wygląda na niebiesko. Czy jest bezpieczny w użyciu?
moja paczka mielonej wołowiny jest ciemna w środku. Czy to stare mięso?
Indyk gotowano zgodnie ze wskazówkami, ale mięso z piersi jest różowe. Czy to nas rozchoruje?
to tylko kilka z wielu pytań, jakie otrzymaliśmy Na infolinii Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych ds. mięsa i drobiu, dotyczących koloru mięsa i drobiu. Kolor jest ważny, gdy mięso i drób są kupowane, przechowywane i gotowane., Często atrakcyjny, jasny kolor jest brany pod uwagę przy zakupie. Dlaczego więc istnieją różnice w kolorze i co one oznaczają? Poniżej wymieniono kilka pytań i odpowiedzi, które pomogą Ci zrozumieć różnice kolorów.
1. Jakie czynniki wpływają na kolor mięsa i drobiu?
mioglobina, białko, odpowiada za większość czerwonego koloru. Mioglobina nie krąży we krwi, ale jest ustalona w komórkach tkanki i jest fioletowy kolor. Po zmieszaniu z tlenem staje się oksymyoglobiną i wytwarza jasny czerwony kolor., Pozostały kolor pochodzi z hemoglobiny, która występuje głównie w krwi krążącej, ale niewielką ilość można znaleźć w tkankach po uboju.
na kolor ma również wpływ wiek zwierzęcia, gatunek, płeć, dieta, a nawet wykonywane ćwiczenia. Mięso ze starszych zwierząt będzie ciemniejszy kolor, ponieważ poziom mioglobiny wzrasta z wiekiem. Ćwiczone mięśnie są zawsze ciemniejsze, co oznacza, że to samo zwierzę może mieć różne kolory w swoich mięśniach.,
ponadto kolor mięsa i drobiu może się zmieniać, gdy jest przechowywany w handlu detalicznym i w domu(zob. wyjaśnienie w pytaniu 5). W przypadku bezpiecznego przechowywania w lodówce lub zamrażarce zmiany koloru są normalne w przypadku świeżego mięsa i drobiu.
2. Czy zmiana koloru oznacza zepsucie?
sama zmiana koloru nie oznacza, że produkt jest zepsuty. Zmiany koloru są normalne dla świeżego produktu. Przy psuciu może nastąpić zmiana koloru-często blaknięcie lub ciemnienie., Oprócz zmiany koloru mięso lub drób będzie miał nieprzyjemny zapach, będzie lepki lub lepki w dotyku lub może być oślizgły. Jeśli mięso rozwinęło te cechy, nie powinno być używane.
3. Jeśli kolor mięsa i drobiu zmienia się podczas zamrożenia, czy jest to bezpieczne?
zmiany koloru, podczas gdy mięso i drób są mrożone, zachodzą tak samo jak w lodówce. Blaknięcie i ciemnienie, na przykład, nie wpływa na ich bezpieczeństwo. Zmiany te są zminimalizowane dzięki zastosowaniu owijania typu zamrażarki i wydalaniu jak największej ilości powietrza z opakowania.
4., Jakie są białe suszone plamy na mrożonym mięsie i drobiu?
białe wysuszone plamy wskazują na oparzenie. Nastąpi to, gdy mięso i drób zostaną zamrożone przez dłuższy czas lub nie zostaną odpowiednio zapakowane i zapieczętowane. Produkt pozostaje bezpieczny do jedzenia, ale obszary z wypalaniem zamrażarki zostaną wysuszone i bez smaku i mogą być przycięte w razie potrzeby.
kolor mięsa
5. Kiedy wyświetlane w sklepie spożywczym, dlaczego niektóre mięso jest jasny czerwony i inne mięso bardzo ciemny kolor?
optymalna barwa powierzchni świeżego mięsa (tj.,, wiśniowo-czerwony dla wołowiny; ciemnoczerwony dla jagnięciny; szarawo-różowy dla wieprzowiny; i bladoróżowy dla cielęciny) jest bardzo niestabilny i krótkotrwały. Gdy mięso jest świeże i chronione przed kontaktem z powietrzem (np. w opakowaniach próżniowych), ma fioletowo-czerwony kolor, który pochodzi z mioglobiny, jednego z dwóch kluczowych pigmentów odpowiedzialnych za kolor mięsa. Po wystawieniu na działanie powietrza mioglobina tworzy pigment, oksymyoglobinę, która nadaje mięsu przyjemny wiśniowo-czerwony kolor. Zastosowanie plastikowej folii, która umożliwia przepływ tlenu, pomaga zapewnić, że pokrojone mięso zachowa ten jasny czerwony kolor., Jednak ekspozycja na oświetlenie sklepu, a także ciągły kontakt mioglobiny i oksymoglobiny z tlenem prowadzi do powstania metmioglobiny, pigmentu, który zamienia mięso brązowoczerwone. Sama zmiana koloru nie oznacza, że produkt jest zepsuty(Patrz wyjaśnienie w pytaniu 2).
6. Dlaczego wstępnie pakowana mielona wołowina jest czerwona Na zewnątrz, a czasami szarawo-brązowa w środku?
te różnice kolorystyczne nie wskazują, że mięso jest zepsute lub stare. Jak wspomniano wcześniej, świeże mięso ma purpurowy kolor., Tlen z powietrza reaguje z pigmentami mięsnymi, tworząc jasnoczerwony kolor, który zwykle jest widoczny na powierzchni mielonej wołowiny zakupionej w supermarkecie. Wnętrze mięsa może być szarawo-brązowe z powodu braku tlenu przenikającego pod powierzchnią.
7. Pieczeń wołowa przyciemniła się w lodówce, czy to bezpieczne?
tak, jest bezpiecznie. Ciemnienie jest spowodowane utlenianie, zmiany chemiczne w mioglobiny ze względu na zawartość tlenu. Jest to normalna zmiana podczas przechowywania w lodówce.
8. Czy gotowana mielona wołowina może być nadal różowa w środku?,
tak, mielona wołowina może być różowa w środku po bezpiecznym ugotowaniu. Różowy kolor może być spowodowany reakcją między ciepłem piekarnika a mioglobiną, która powoduje czerwony lub różowy kolor. Może również wystąpić, gdy warzywa zawierające azotyny są gotowane wraz z mięsem. Ponieważ doneness i bezpieczeństwa nie można oceniać na podstawie koloru, bardzo ważne jest, aby używać termometru spożywczego podczas gotowania mielonej wołowiny. Aby mieć pewność, że wszystkie szkodliwe bakterie zostaną zniszczone, gotuj surową mieloną wołowinę do temperatury wewnętrznej 160 °F mierzonej za pomocą termometru spożywczego.
9. Co powoduje opalizujące kolory na mięsach?,
mięso zawiera żelazo, tłuszcz i inne związki. Kiedy światło uderza w kawałek mięsa, dzieli się na kolory jak tęcza. W związkach mięsnych występują różne pigmenty, które mogą nadać mu opalizujący lub zielonkawy odlew pod wpływem ciepła i obróbki. Owijanie mięsa w hermetyczne opakowania i przechowywanie go z dala od światła pomoże zapobiec tej sytuacji. Opalizowanie nie oznacza pogorszenia jakości lub bezpieczeństwa mięsa.
10. Co powoduje szarą lub zieloną barwę wędlin?,
ekspozycja na światło i tlen powoduje utlenianie, co powoduje rozkład pigmentów barwnych powstałych podczas procesu utwardzania. Chemikalia w utwardzaniu i tlen, a także energia ze światła ultrafioletowego i widzialnego, przyczyniają się zarówno do rozpadu chemicznego, jak i zepsucia mikrobiologicznego produktu. Cure, takie jak azotyn, chemicznie zmienia kolor mięśni. Roztwory utwardzające są barwione w celu odróżnienia ich od innych składników (takich jak cukier lub sól) stosowanych w świeżych i peklowanych produktach mięsnych. Na przykład peklowana surowa wieprzowina jest szara, ale peklowana gotowana wieprzowina (np.,, szynka) jest jasnoróżowa.
kolor drobiu
11. Jaki jest zwykły kolor surowego drobiu?
drób surowy może różnić się od niebieskobiałego do żółtego. Wszystkie te kolory są normalne i są bezpośrednim wynikiem rasy, ćwiczeń, wieku i / lub diety. Młodszy drób ma mniej tłuszczu pod skórą, co może powodować niebieskawy odlew, a żółta skóra może być wynikiem nagietków w paszy.
12. Co powoduje różnice w Kolorze surowego mielonego drobiu?
drób mielony różni się kolorem w zależności od zmielonej części., Ciemniejszy róż oznacza więcej ciemnego mięsa, a jaśniejszy róż oznacza więcej białego mięsa (lub skóry). Drób mielony może zawierać tylko mięso mięśniowe i skórę z dołączonym tłuszczem proporcjonalnie do całego ptaka.
13. Co powoduje ciemne kości w gotowanym drobiu?
ciemnienie kości i mięsa wokół kości występuje głównie u młodych (6-8 tygodni) kurcząt brojlerów-frytkownic. Ponieważ kości nie zwapniły się lub całkowicie stwardniały, pigment ze szpiku kostnego przesiąka przez kości i do otaczającego obszaru. Zamrażanie może również przyczynić się do tego zaciemnienia., Jest to kwestia estetyczna, a nie Bezpieczeństwa. Mięso jest bezpieczne do spożycia, gdy wszystkie części osiągną bezpieczną minimalną temperaturę wewnętrzną 165 °F mierzoną za pomocą termometru spożywczego.
14. Jakiego koloru jest bezpiecznie gotowany drób?
bezpiecznie gotowany drób może różnić się kolorem od białego do różowego do brązowego. Dla bezpieczeństwa podczas gotowania drobiu użyj termometru spożywczego, aby sprawdzić temperaturę wewnętrzną. W przypadku całego kurczaka lub indyka sprawdź temperaturę wewnętrzną w najbardziej wewnętrznej części uda i skrzydła oraz najgrubszej części piersi., Całe mięso-w tym Wszelkie, które pozostaje różowe – można bezpiecznie jeść, gdy tylko wszystkie części osiągną co najmniej 165 °F, zgodnie z pomiarem termometru spożywczego.
15. Dlaczego gotowany drób jest różowy?
podczas gotowania zachodzą zmiany chemiczne. Gazy z pieca w ogrzewanym piecu gazowym lub elektrycznym reagują chemicznie z hemoglobiną w tkankach mięsnych, nadając jej różowy odcień. Często mięso młodszych ptaków jest najbardziej różowe, ponieważ ich cieńsze Skórki pozwalają na dotarcie do miąższu. Starsze zwierzęta mają warstwę tłuszczu pod skórą, dając miąższowi dodatkową ochronę przed gazami., Starszy drób może być różowy w miejscach, gdzie tłuszcz jest nieobecny na skórze. Również azotany i azotyny, które są często stosowane jako środki konserwujące lub mogą naturalnie występować w paszy lub w wodzie, mogą powodować różowy kolor.
16. Jeśli w pełni ugotowany drób wędzony jest różowy, czy jest to bezpieczne?
drób grillowany lub wędzony na zewnątrz może być różowy, nawet jeśli wszystkie części osiągnęły temperaturę znacznie powyżej 165 °F, mierzoną za pomocą termometru spożywczego. Na Zewnątrz gotowanego produktu może znajdować się różowa obręcz o szerokości około pół cala., Drób wędzony w handlu jest zwykle różowy, ponieważ jest przygotowywany z naturalnym dymem i płynnym smakiem dymu.