jak Twój Anioł jedzenie ciasto wysokie i puszyste? Odłóż tę niebieloną mąkę.
nie chcę się chwalić, ale…dobra, chcę się pochwalić. Robię najlepsze ciasto Anielskie na świecie. Pęka jak chmura w piekarniku, wyrastając z patelni, a każdy kawałek jest tak puszysty, że sprawia, że bita śmietana wygląda gęsto.
przepis pojawi się jeszcze w tym tygodniu, ale najpierw uwaga na tajemniczy składnik—mąkę tortową., Zmielona z pszenicy miękkiej jest jeszcze delikatniejsza niż mąka cukiernicza, o zawartości białka nie większej niż 8%. Chociaż jest to tylko dwa do pięciu punktów niższe niż uniwersalne, jest to krytyczna różnica, jeśli chodzi o ciasto ciasto, które zawiera znacznie więcej wody niż ciasto cookie, stan, który ułatwia tworzenie glutenu.
od ponad wieku mąka z ciasta amerykańskiego jest również wybielana, ale w ostatnich latach kilku producentów wprowadziło niebielone alternatywy (podczas gdy miłośnicy majsterkowania wolą robić swoje W Domu)., Zawsze będę bronił każdej firmy, która poszerza rynek mąki wysokiej jakości, i każdego piekarza, który preferuje domowe wypieki. Bezwarunkowo popieram prawo każdego do decydowania, jakie potrawy należy do ich spiżarni.
to nie znaczy, że jestem gotów wrzucić pod autobus bieloną mąkę tortową tylko dlatego, że jest to żywność chemicznie przetworzona. Od sacharozy do chlorku sodu, pieczenie zależy od substancji chemicznych na każdym kroku. Co to jest przepis, jeśli nie formuła napisana w języku, który każdy może zrozumieć?, Nikt się nie podnieca C12H22O11, Δ = 2H20 C24H36O18, ale wszyscy możemy się zgodzić, że cukier + ciepło = karmel, a to coś wielkiego…szczególnie z dużą dawką NaCl. Chlorek sodu, sól.
widzisz co mam na myśli?
jeśli chodzi o zrozumienie chemii pieczenia, ważne jest, abyśmy nie unikali, no cóż, chemii! Nie ma powodu, aby odrzucić Składnik tylko dlatego, że jego nazwa może być wyrażona w kategoriach naukowych., Chętnie przyznam, że wybielanie nie brzmi pysznie, ale jest to niezwykły i szeroko niezrozumiany proces, który zasługuje na więcej niż streszczenie wyroku.
aby zrozumieć, dlaczego mąka tortowa jest traktowana Cl2, lepiej znanym jako chlor, musimy wznieść się ponad prawo Lovejoy i hiperbole—kto chce pić wybielacz, Fuj! Takie retoryczne urządzenia świadomie ignorują cel zabiegów chemicznych i rażąco wyolbrzymiają zakres stosowania chloru.,
na początek producenci nie wlewają wiader chloru do mąki tortowej—traktują ją poprzez niską ekspozycję na gaz chloru. Mówimy o stężeniach od 0,008% do 0,3% w stosunku do masy mąki. Ale w żaden sposób, kształt, lub forma nie tak dużo chloru kończy się w żywności.
cały sens dodawania chloru polega na wywołaniu reakcji, tak że gdy gaz miesza się z mąką tortową, oba są przekształcane., Mąka podlega serii oddziaływań chemicznych, które zakłócają wiązania glikozydowe, depolimeryzują skrobię i utleniają lipidy, aminokwasy i karoten. To dużo naukowego żargonu, ale oznacza to, że mąka nie jest po prostu bielona; jest uwarunkowana w sposób, który wpływa na chłonność, smak i pH.
w międzyczasie zmienia się również chlor., Wchodzenie w kontakt z zawartością wody z mąki wywołuje hydrolizę, reakcję, która pozostawia chloryn (naturalnie występujący w Niebielonej mące), kwas podchlorowy (coś, co nasze własne komórki odpornościowe produkują w celu zwalczania infekcji) i chlorek (niezbędny elektrolit).
istnieje pewien prawdziwy dysonans poznawczy, gdy unikamy bielonej mąki tortowej nad „strasznymi” chemikaliami, takimi jak chlorek, a następnie płacimy dodatkowo za chlorek w butelkowanej wodzie po prostu dlatego, że marki są wystarczająco inteligentne, aby zamiast tego wystawić rachunek jako minerał lub elektrolit., To tylko jeden mały przykład, Dlaczego powinniśmy oceniać składniki pod kątem tego, czym są, a nie jak są oprawione.
chociaż, jak się o tym pomyśli, Amerykańscy Młynarze prawdopodobnie będą mieli łatwiejsze przejście z wysiłkiem rebrandingu – Smart Flour: Electrolyte-Enhanced dla lepszej wydajności w cieście! W porównaniu z wątpliwymi twierdzeniami niektórych napojów butelkowanych, przynajmniej to byłaby prawda. Chlorowana mąka tortowa poprawia objętość, strukturę, okruchy i symetrię kopuły wysoko cukrowych formuł tortowych w naukowo mierzalny sposób, co wykazano w badaniu po badaniu po badaniu.,
badania nie wykazały, że produkty uboczne chlorowania stanowią jakiekolwiek zagrożenie dla konsumentów. Na zakończenie badania pokoleniowego mającego na celu obserwację długoterminowego wpływu diety opartej na chlorowanej mące tortowej, brytyjski zespół badawczy stwierdził ,że ” nie zaobserwowano rakotwórczego, teratogennego ani innych toksycznych skutków związanych z chlorowaniem.”(Możesz przeczytać streszczenie tutaj, lub pony się, aby dostać się za paywall do zapoznania się z artykułem w całości.)
Brak dowodów nie jest oczywiście dowodem braku., Nie mówię, że nie powinniśmy dalej badać wpływu chlorowania w przetwarzaniu mąki; tylko, że nasza decyzja powinna być poinformowana, a nie reakcyjna. Spędziłem miesiące badając literaturę, śledząc badania, rozmawiając z chemikami żywności i czytając najlepsze praktyki Światowej Organizacji Zdrowia. Który w ogóle nie ma narzekania na chlorowaną mąkę. Pod koniec dnia, nie mogę wymyślić jednego powodu, aby porzucić chlorowaną mąkę tortową, która mogłaby kiedykolwiek przewyższyć jej udowodnione korzyści.
a mianowicie: ta Puszysta, delikatna,,
obróbka chlorem zmienia normalną szybkość żelatynizacji skrobi w mące, spowalniając ją w sposób poprawiający retencję gazu. Pozwala to ciasto więcej czasu, aby wzrosnąć, w wyniku super-wzniosłe, drobnoziarniste ciasta. Podwajając ten efekt, chlorowanie podnosi również temperaturę denaturacji białka, podobnie kupując ciasto więcej czasu na wzrost.
Co więcej, chlorowanie obniża pH mąki tortowej ze średnio 5,9 do około 4,8., Zmiana w kierunku kwasowości hamuje brązowienie, główne Nie-Nie dla chrupiącego pieczywa i złotych ciastek, ale piękny akcent, jeśli chodzi o śnieżne okruszki anielskiego ciasta. Hamowanie reakcji Maillarda może być również pomocne w podkreślaniu łagodnych smaków, takich jak migdały lub wanilia, które mogą być przytłoczone ciemniejszymi nutami toffi brązowienia.
Po co mi takie ciasto? Zwłaszcza biorąc pod uwagę, jak niebielone alternatywy spadają płasko. Dosłownie.,
to ciasto zostało zrobione z tej samej partii białek i tej samej techniki, ten sam piekarnik, ta sama patelnia, ta sama temperatura ciasta, ten sam czas pieczenia, ta sama metoda chłodzenia, ten sam czas chłodzenia. Jedyną różnicą jest to, że zdecydowałam się na niebieloną mąkę tortową, która nasiąkła zbyt dużą wilgocią i ustawiła się zbyt szybko, aby ciasto wzrosło. A jeśli zastanawiasz się, jak ludzie zrobili ciasto angel food bez bielonej mąki tortowej w czasach, odpowiedź brzmi: nie zrobili., Historia angel food cake jest bezpośrednio związana z wynalezieniem w XIX wieku bielonej mąki tortowej, ale to zupełnie inna historia.
nie tylko niebielona mąka z ciasta nie wchodzi w grę, ale także alternatywy dla DIY. Specjaliści od pieczenia bardzo szybko obiecują, że zrobienie domowej mąki tortowej jest tak proste, jak krojenie mąki uniwersalnej ze skrobi kukurydzianej, ale nie jest to takie proste. Skrobia kukurydziana może rozcieńczyć ogólną zawartość białka w mące, ale zwiększa skrobię w zupełnie inny sposób., Rezultatem jest bardzo chłonna sucha mieszanka, która wchłania zbyt dużo wilgoci, jak na ciasto, które piecze się ciężkie i gęste.
przynajmniej jeśli chodzi o przepis tak wrażliwy jak ciasto Anielskie, mąka z ciasta DIY po prostu nie może się równać (ani nie może dorównać niskiemu pH chlorowanej mąki z ciasta). Oczywiście, to wciąż lepszy wybór niż niebielona mąka tortowa, ale sprawia, że Anielskie jedzenie jest mokre, gąbczaste i twarde. To może działać w szczypcie, ale lepszym rozwiązaniem byłoby zrobić coś innego.,
ze względu na swoją wydajność i wnioski, które wyciągnąłem z własnych badań, wybielona mąka tortowa zawsze będzie miała miejsce w mojej spiżarni, szczególnie biorąc pod uwagę bardzo ograniczony zakres jej zastosowania: unikalny podzbiór przepisów, które mają być cieszone z umiarem. Możesz czuć się inaczej, i to jest w porządku! Możesz chcieć zrobić własne badania,i powinieneś! Ważne jest, aby podjąć decyzję dobrze poinformowaną, i mam nadzieję, że dostarczyłem wystarczająco dużo informacji, aby skierować cię we właściwym kierunku.,
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.