podobno dobre wino nie jest jedyną rzeczą, która z wiekiem staje się lepsza, podobnie jak stek (przynajmniej odpowiedni rodzaj). Za 3200 dolarów, 2000 Vintage cote de Boeuf (rib steak) jest najdroższym stekiem na świecie. Co sprawia, że stek żeberkowy w Boucherie Polmard jest tyle wart? Rozmawiałem z jego właścicielem Alexandre Polmard, żeby się dowiedzieć.
proces „hibernacji” może przechowywać wołowinę przez Dowolny czas. (Zdjęcie dzięki uprzejmości Boucherie…, Polmard Paris)
podczas gdy rasa bydła do tego konkretnego steka—Blonde Aquintaine, konkuruje z najdroższą wołowiną, taką jak Blank Angus i Kobe, to rzadkość tej vintage wołowiny sprawia, że jest szczególnie cenna. Według firmy Polmard w latach 1998-2009 wyprodukowano tylko 103 roczniki żeberek wołowych. Dzięki dużym inwestycjom w Przechowywanie zabytkowej wołowiny „millesime” w wentylowanej chłodni, Polmard jest w stanie zachować jedną z najbardziej wykwintnych, dojrzewających wołowiny na świecie.
, (Zdjęcie dzięki uprzejmości Boucherie Polmard Paris)
ponieważ stres może powodować późniejszy wzrost poziomu glikogenu i kwasu mlekowego, co skutkuje utratą czułości i smaku steka, premier maschery jest nieugięty, aby zminimalizować poziom stresu dla bydła., Oznacza to dużo miejsca w gospodarstwie poza małym miasteczkiem Saint Mihiel w północno-wschodniej Francji, codziennie rozmawiając z krowami i inwestując „milion euro w opat w swoim gospodarstwie, w którym tylko cztery krowy zostaną zabite tygodniowo—i w wyjątkowym otoczeniu, aby utrzymać poziom stresu do absolutnego minimum”, jak donosi CNN. Stamtąd jakość mięsa jest zachowywana (przez Dowolny czas) w procesie stworzonym przez rodzinę Polmard o nazwie „hibernacja”, gdzie zimne powietrze jest dmuchane na wołowinie z prędkością 75 km / h W -45 stopni Fahrenheita.,
biorąc pod uwagę, jak poważnie 169-letnia rzeźnia traktuje swoją wołowinę, nie jest całkowicie zaskakujące, że ich najdroższa wołowina vintage może być przygotowana tylko przez garstkę kucharzy. Aby mieć pewność, że Szlachetna wołowina z rocznika będzie prawidłowo obchodzić się z nią, Polmard odwiedzi zainteresowane restauracje i sprawdzi, czy kucharze w pełni rozumieją związane z tym wyzwania techniczne. Do tej pory tylko dwóch kucharzy na świecie gotowało żeberka wołowe Polmard vintage., Jeden to Fabrice Vulin w Michelin-dwugwiazdkowej restauracji Caprice w Hong Kongu, drugi to Pierre Négrevergne w La Terrace Mirabeau w Paryżu.
człowiek stojący za najdroższym stekiem świata. (Zdjęcie dzięki uprzejmości Boucherie Polmard Paris)
ostatecznie, „cała miłość i uwaga, jaką dajemy naszym zwierzętom, przechodzi na talerz, gdy go spróbujesz”, zauważył Polmard. Ze względu na zminimalizowany poziom stresu stek polmard smakuje o wiele bardziej delikatny niż przeciętny krój. Zjedzony tylko niebieski lub krwawy, poczujesz ziarno wyjątkowego steka., To, co czyni ten stek szczególnie niezwykłym, to fakt, że jest delikatny, a jednocześnie ma bardzo niską zawartość tłuszczu. Według właściciela historycznej rzeźni z szóstego pokolenia, to „kobiece i jedwabiste mięso” dobrze komponuje się z winami takimi jak Côte rôtie de chez Jamet (czerwone), Meursault i Saint-Aubin Premier Cru (białe). Jeśli chodzi o przystawki, wybierz makaron, trufle, zapiekankę ziemniaczaną, ratatouille, puree ziemniaczane lub frytki.