jajko jest nazywane idealnym pokarmem Natury i chętnie spożywane w wielu częściach świata. Choć wiele gatunków zwierząt składa jaja, jaja kurze są najczęściej spożywane. Dziś jakość jaja jest ważna z kilku punktów widzenia. Więc klasyfikacja jaj jest konieczna.Klasyfikacja jaj polega na sortowaniu jaj według jakości, wielkości, kształtu, wagi i innych czynników. Jakość żywności to cechy produktu spożywczego, które są akceptowane lub odrzucane przez konsumenta., Jakość jaj zależy zarówno od wewnętrznych, jak i zewnętrznych standardów jakości. Czynniki zewnętrzne obejmują strukturę skorupek, kolor, kształt i teksturę jaj. Jakość wewnętrzna obejmuje komórki powietrzne, białko jaja, żółtko jaja itp.
oceny jaj | Discoverfoodtech.com
niektóre testy, takie jak test wąchania, oględziny, test pływający, świece są wykonywane w celu sprawdzenia, czy jaja są dobrej jakości, czy nie. Świecowanie jest najczęściej stosowaną metodą przemysłową.
jak zrobić świece?,
przytrzymaj duży koniec jaja między kciukiem a dwoma pierwszymi palcami w świetle świecy w pozycji pochyłej i obserwuj strukturę skorupki, komórki powietrzne, białko jaja i żółtko.
przejdźmy do tego, jak jaja są klasyfikowane według ich zewnętrznej & cechy wewnętrzne:
jakość zewnętrzna jaja
jakość zewnętrzna jaja zależy od jego skorupy, tekstury, koloru, kształtu i solidności. Skorupka powinna być czysta, nieprzerwana i gładka. Pęknięcia powierzchniowe na powłoce są łatwiejsze do wykrycia podczas przenoszenia. Słaba jakość skorupki jest niepożądana i powoduje straty., Całkowite zarządzanie jakością, GMP powinny być wdrażane w całym cyklu produkcji jaj, aby zapewnić dobrą jakość skorupek jaj. Jaja powinny być jednolite pod względem koloru, wielkości i kształtu.
Waga jaja
zaskakujące jest to, że jaja nie są wielkości pojedynczo, ale według łącznej wagi kilkunastu jaj.,
Internal Quality
Internal examination of an egg is done by candling which evaluate the egg white, yolk, and air cells.,
ogniwa powietrzne – głębokość ogniw powietrznych determinuje ich jakość. Jest to odległość od góry do dołu, gdy jajo jest trzymane z komórką powietrzną do góry. Komórka powietrzna jest mała, nie większa niż 1/8 cala w świeżym jajku; z czasem z powodu parowania komórka powietrzna staje się większa, a jakość jaj spada.
żółtko jaja-świeże i dobrej jakości żółtko jaja otoczone jest gęstą warstwą białawy lub biały. Tak więc podczas świecenia przesuwa się nieznacznie od środka, a zarys żółtka jest tylko nieznacznie określony., Wraz z wiekiem następuje pogorszenie, wybarwienie, żółtko staje się bardziej widoczne podczas świecenia i ma tendencję do swobodnego poruszania się.
struktura jaja | Discoverfoodtech.com
białko jaja-białko jaja składa się z czterech struktur. Pierwsza to warstwa chalazyńska otoczona żółtkiem jaja. Druga to cienka warstwa, trzecia warstwa jest gruba &, która utrzymuje wewnętrzną Biel i żółtko. Ostateczna zewnętrzna cienka warstwa leży wewnątrz membran powłoki. Charakterystykę białka jaja lub albuminy określa zachowanie żółtek podczas świecenia., Świeże jajko ma jędrne, grube i przezroczyste białe. Z wiekiem staje się słaby i wodnisty; utrata CO2 powoduje, że albumin staje się przezroczysty.
plamy – jaja z plamami krwi lub mięsa o średnicy większej niż 1/8 cala są niejadalne. Nie należy brać pod uwagę bardzo małych punktów punktowych. Chalaza, która pomaga utrzymać żółtko w centrum wygląda jak plamy. Nie należy z tym mylić.
gatunki jaj
według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) jaja są klasyfikowane na podstawie ich jakości do AA, A I B.,
klasa AA – jaja mają czystą, nie pękniętą skorupę, grubą& twardą białą, okrągłą& żółtko wyśrodkowane wolne od wad. Najlepiej nadają się do smażenia i tam, gdzie ważny jest wygląd.
białko jaja klasy A jest dość twarde, komórki powietrzne są dość duże, a inne cechy są podobne do jaj klasy AA. Są najczęściej sprzedawane w sklepach
Klasa B – skorupki jaj są niełamliwe, ale mają niewielkie plamy, cieńsze białko jaja, większe i spłaszczone żółtko jaja o dobrze zdefiniowanym zarysie. Są one wykorzystywane głównie do piekarni i innych operacji handlowych.,
USDA Grade standards chart / Egg Grades
USDA Egg Grades Chart / Source – fallharvestproducts.com
jak poprawić jakość jaj
jakość jaj można poprawić za pomocą następujących metod:
- natychmiastowe mycie – użyj wody o zawartości żelaza mniejszej niż 2 ppm.,
- konserwacja w niskich temperaturach-idealna 50-600 F
- obróbka powłoki – przy użyciu oleju, koncentratu białka serwatkowego jako warstwy powłoki
- termostabilność – jaja zanurza się w wodzie w temperaturze 49°C przez 35 minut lub 54°C przez 15 minut lub 56°C przez 10 minut lub 60°C przez 5 minut, aby ustabilizować gruby albumin
- kontrolowana Wilgotność – najlepiej 70% RH
- stosuje się folie takie jak polietylen, celofan.