zdjęcie po lewej: pierś z kurczaka z marchewką gotowaną w temperaturze 200F, zdjęcie po prawej: pierś z kurczaka z marchewką gotowaną powyżej 300F
Browning, lub reakcja Maillarda, tworzy smak i zmienia kolor żywności. Reakcje Maillarda zazwyczaj zaczynają występować tylko w temperaturze powyżej 285 ° F (140°C). Do czasu wystąpienia reakcji Maillarda mięso będzie miało mniej smaku., Pokazane powyżej są dwie identyczne potrawy gotowane (po lewej) poniżej (140°C) i po prawej w znacznie wyższych temperaturach. Zarówno karmelizacja, jak i reakcja Maillarda występują tylko po prawej stronie, wytwarzając zauważalny brązowy kolor.
reakcja Maillarda jest reakcją chemiczną między aminokwasem a cukrem redukującym, Zwykle wymagającą dodania ciepła. Podobnie jak karmelizacja, jest to forma brązowienia nieenzymatycznego. Reaktywna Grupa karbonylowa cukru wchodzi w interakcję z nukleofilową grupą aminową aminokwasu, co powoduje ciekawe, ale słabo scharakteryzowane cząsteczki zapachowe i smakowe., Proces ten przyspiesza w środowisku zasadowym, ponieważ grupy aminowe nie neutralizują. Reakcja ta jest podstawą przemysłu smakowego, ponieważ rodzaj aminokwasu określa otrzymany smak.
w procesie powstają setki różnych związków smakowych. Związki te z kolei rozkładają się, tworząc jeszcze więcej nowych związków smakowych i tak dalej. Każdy rodzaj żywności ma bardzo charakterystyczny zestaw związków smakowych, które powstają podczas reakcji Maillarda. To właśnie te same związki, które naukowcy smakowi używali przez lata do tworzenia sztucznych aromatów.,
reakcji Maillarda nie należy mylić z karmelizacją, która zachodzi z cukrami.
chociaż stosowana od czasów starożytnych, reakcja została nazwana na cześć chemika Louisa-Camille ' a Maillarda, który badał ją w latach 1910.,
produkty z reakcjami Maillarda
reakcja Maillarda odpowiada za wiele kolorów i smaków w produktach spożywczych:
- karmel z mleka i cukru
- brązowienie chleba na tosty
- kolor piwa, czekolady, kawy i syropu klonowego
- produkty samoopalające
- smak pieczonego mięsa
- kolor suszonego lub skondensowanego mleka
/li>
6-Acetylo-1,2,3,4-Tetrahydropirydyna (1) odpowiada za zapach ciastek lub krakersów obecny w wypiekach, takich jak chleb, Popcorn, Produkty tortilla., Strukturalnie związany Związek 2-Acetylo-1-pirolina ma podobny zapach, a także występuje naturalnie bez ogrzewania i nadaje odmianom gotowanego ryżu ich aromat. Oba związki mają progi zapachowe poniżej 0,06 ng / l .,w górę cukru reaguje z grupą aminową aminokwasu, wytwarzając N-podstawioną glikozyloaminę i wodę
- wytwarzają 2 wody i reduktony
- można tworzyć diacetyl, aspirynę, aldehyd pirogronianowy i inne krótkołańcuchowe hydrolityczne produkty rozszczepienia
- wytwarzają brązowe polimery azotowe i melanoidyny
kluczowe czynniki
cukry Pentozowe reagują bardziej niż heksozy, które reagują bardziej niż disacharydy.,
różne aminokwasy wytwarzają różne ilości brązowienia.
ponieważ reakcja Maillarda wytwarza wodę, środowisko o wysokiej aktywności wody hamuje reakcję.
Zobacz także:
Jakie są skutki gotowania na reakcji Maillarda
dlaczego czerwone mięso zmienia kolor na brązowy po zapieczętowaniu próżniowym.
ważne temperatury w gotowaniu
Nauka gotowania ciśnieniowego
- strona kursu na temat reakcji Maillarda (Kopia archiwalna)
- schemat reakcji Maillarda