Mirepoix (pronunciado “meer-pwah”) é um elemento fundamental da cozinha clássica; é a chave para o sabor e aroma em tantos pratos. Embora possa ser visto como trabalho duro, cortar mirepoix é uma das poucas coisas de que um estudante de Artes Culinárias pode estar absolutamente certo.
elementos de Mirepoix
há apenas três coisas em um mirepoix: cenouras, aipo e cebolas., Quando combinados, estes três ingredientes simples, comumente referidos como” aromáticos”, se reúnem para adicionar sabor e aroma a estoques, molhos, sopas e outros alimentos.os chefs de Cajun usam uma variação do mirepoix que consiste em três partes de cebolas, duas partes de aipo e uma parte de pimenta verde, e eles levam isso tão a sério que se referem a ele como “a Santíssima Trindade”. Outras variações, como o sofrito espanhol e italiano ou o suppengrün Alemão, utilizam tomates, pastinagas, alho francês, raiz de aipo, bolbo de funcho, chalotas ou alho.,
Mirepoix Rácios
Tradicional mirepoix consiste em duas partes, a cebola, uma parte de cenoura, e uma parte de aipo, com as proporções determinado pelo peso. Portanto, uma libra de mirepoix seria composta de 8 onças de cebola, 4 onças de cenouras e 4 onças de aipo.
Se você está na escola de culinária ou um defensor das regras, então você vai querer quebrar a escala da cozinha para obter a razão exata. Mas se estás a cozinhar em casa, podes olhar à vontade., Mirepoix não é algo que precise ser calibrado com a grama exata. Você poderia até usar medidas de volume (como dois copos de cebola e um copo cada uma de cenouras e aipo) em vez de peso, e ainda vai funcionar bem.
como usá-lo
quando você está fazendo estoque, o mirepoix é, em última análise, apertado para fora, de modo que você não precisa ser particularmente preciso ao cortar os legumes. As peças devem ser mais ou menos uniformes em tamanho para permitir tempos de cozedura uniformes.,
quanto mais finamente mirepoix for cortada, mais rapidamente seu sabor e aroma são liberados em estoque. Uma vez que o estoque castanho é simmered mais longo do que o estoque branco, é perfeitamente aceitável cortar o mirepoix em pedaços uma polegada ou duas em tamanho. Para as acções brancas, um dado de meia polegada é provavelmente o melhor.
Se estiver a usar o mirepoix para outras receitas, a receita deve dizer quão bem pode ditar os vegetais. Além disso, você pode notar algumas receitas, como um guisado de carne cozida lentamente, pode pedir cenouras, aipo, e cebolas, mas não se refere a ele como um mirepoix., Agora que conhece o termo, pode tomar conta dos três ingredientes.podem ser utilizadas variantes da receita em vez de algumas ou de todas as cebolas.se quiser um stock incolor, pode fazer uma “mirepoix branca” substituindo as cenouras por pastinagas, aparas de cogumelos ou ambas.,