Madame Lelica

Macarrão e Queijo.

três palavras simples para um prato com uma história tão complexa, que se tornou um clássico, se não o alimento quintessencial Americano para grace mesas de jantar desde a era Colonial. Mas de onde veio? Quem o inventou? E por último, mas não menos importante, como se tornou um dos alimentos de conforto mais amados de todos os tempos?,

Bem, vamos começar com a massa o único alimento que tornou-se sinônimo de cozinha italiana e à base de macarrão e queijo. Embora possa ser verdade que as variedades e receitas mais famosas de cozinhar massa realmente vêm de Itália, mas surpreendentemente, a verdadeira origem das massas encontra-se em outro lugar.

Pasta pode ter um pedigree muito mais antigo, indo para trás centenas-se não milhares – de anos., Desvendando apenas a longa e muitas vezes complexa história da massa, temos de olhar para as suas origens e alguns dos mitos que a rodeiam.como é que as massas chegaram a Itália ? Há realmente evidências de uma massa Etrusco-Romana feita a partir do mesmo trigo duro usado para produzir Massa moderna: era chamada de “lagane” (origem da palavra moderna para lasanha). No entanto, este tipo de alimento, mencionado pela primeira vez no século I D. C., não foi fervido, como geralmente é feito hoje, mas ovenbaked., Lagane antiga tinha algumas semelhanças com a massa moderna, mas não pode ser considerada a mesma (Serventi e Sabban 2002).

still looking at the origins of pasta, in the Talmud, The Talmud which means “instruction, learning”, is a central text of Rabbinic Judaism. O Talmud inteiro consiste em 63 traçados,e em impressão padrão tem mais de 6.200 páginas. Está escrito em hebraico Tannaítico e aramaico., O Talmud contém os ensinamentos e opiniões de milhares de rabinos sobre uma variedade de assuntos, incluindo Halakha (lei), Judeu, ética, filosofia, costumes, história, folclore e muitos outros tópicos. O Talmud é a base para todos os códigos da Lei Judaica e é muito citado na literatura rabínica (Hazan 1993). É uma seção específica do Talmude escrito em Aramaico no 5º Século d.c., há uma referência a itrium, um tipo de macarrão que foi cozido por ebulição, o que era comum na Palestina a partir do 3º ao 5º ANÚNCIO dos séculos (Serventi e Sabban 2002).,

Durante as Conquistas Árabes da Sicília, no 7º, 8º e 9º ANÚNCIO dos Séculos, acreditava que os Árabes do Norte de África ,especificamente a partir da Líbia, estão a ser creditado para trazer macarrão, junto com espinafre, berinjela e cana-de-açúcar, para a bacia do Mediterrâneo (Watson, 1983). No século XII, os italianos também tinham aprendido com os métodos árabes para secar massa para preservá-la durante a viagem. (Watson, 1983) The Arabic invasions heavily influenced regional cuisine., Hoje, a presença do povo árabe, do Norte da África ao Império Bizantino à Turquia, no sul da península italiana durante a Idade Média é considerada a razão mais provável por trás da difusão de massas na paisagem culinária italiana (Hazan, 1993).,

de Acordo com o “Macarrão da Revista publicada pela Associação das Indústrias de Alimentos Macarrão Jornal, com o objetivo de promover o uso de massas nos Estados Unidos, acreditava-se que o mercador Veneziano e explorador Marco Polo trouxe o macarrão de suas viagens à China durante a Dinastia Yuan (1271-1368). Os chineses já consumiam massa desde 3000 a. C. Na província de Qinghai. Há até algumas evidências de macarrão com 4.000 anos feito a partir de milho painço de foxtail e broomcorn., A massa moderna que conhecemos hoje foi descrita pela primeira vez em 1154 por um geógrafo árabe, Idrisi, como sendo comum na Sicília (Watson, 1983). Em seus diários, Polo também descreveu macarrão chinês como sendo como” lagana”, o que implica que ele possivelmente já estava familiarizado com uma massa-como comida antes de ir para a China. Além disso, em 1279, havia um soldado Genovês que listou no inventário de sua propriedade uma cesta de massa seca. Polo não voltou para a Itália a partir da China até 1295. O Marco Polo não podia ter trazido massa para Itália através da China. Já estava em Itália nessa altura., Então, em essência, Polo não descobriu a massa, mas sim “redescobriu” o produto que já foi popular na Itália entre os etruscos e os romanos.assim, voltando a nossa atenção para o macarrão, descobrimos que a palavra moderna “macaroni” é derivada do termo Siciliano para amassar a massa com força com energia, já que o início da fabricação de massas era muitas vezes um processo laborioso, de um dia de duração. Naquela época, massa era muitas vezes amassada com os pés por uma quantidade significativa de tempo., Como esses primeiros pratos de macarrão foram servidos não é verdadeiramente conhecido, mas muitas receitas de massas sicilianas ainda incluem ingredientes tipicamente do Oriente Médio, como passas e canela, que podem ser testemunhas de receitas originais, medievais.

O Que nos leva a um dos “Liber de Coquina”, ou livro de culinária, um livro de culinária italiano do século XIII. “Liber de Coquina”, um dos mais antigos livros medievais de culinária e inclui uma receita chamada “de lasanis” que muitos historiadores culinários acreditam ser a primeira receita de macarrão e queijo., A receita pede massa de folha cortada em quadrados de 50 milímetros, cozidos em água e atirados com queijo ralado, provavelmente parmesão (Wright 2013).ao longo de um século, a massa e a caçarola de queijo viajaram da Itália para a França. Por volta do século XIV é um prato francês de parmesão e massa que foi trazido para a Inglaterra. Uma caçarola de queijo e massa conhecida como” makerouns “foi gravada em um famoso livro de culinária medieval francês” the Forme of Cury”, que foi escrito no século XIV., Foi feita com massa fresca, cortada à mão, que estava entre uma mistura de manteiga derretida e queijo.

A receita dada foi:

“Tomar e fazer um thynne foyle de dowh.

e kerve no peces, e elenco bainha na boillyng água &

seeþ ele wele.,

tomar chese e rale-a e manteiga elenco bynethen e acima, como

losyns e serue por diante.”

the Translation:

“Take a piece of thin pastry doughter and cut it in pieces, place in boiling water and cook. Pegue queijo ralado, manteiga derretida, e organizar em camadas como lasanha; servir.,”

a primeira chamada receita moderna para o prato foi incluída na culinária pela escritora Elizabeth Raffald’s 1769 livro “The experimented French governanta”. A receita de Raffald é para um molho bechamel com queijo cheddar, que é misturado com macarrão, polvilhado com parmesão e cozido até espumante e dourado.

a partir de 1769, o macarrão e o queijo cresceram em popularidade em toda a Europa. Mas o macarrão e queijo americano tem três linhas principais de ancestralidade culinária a ser reivindicada. No primeiro, pensa-se que macarrão com queijo foi uma caçarola que teve seu início na América colonial em uma ceia da Igreja de Nova Inglaterra. No sudeste de Connecticut era conhecido há muito tempo como pudim de macarrão e provavelmente se originou de “recibos”, ou receitas, passadas de parentes ingleses., O prato foi reservado principalmente para as classes altas até que a Revolução Industrial tornou a produção de massas mais fácil.

na segunda, e talvez a história mais famosa, e mais do que provável a história original, diz-se que o clássico macarrão e queijo americano voltou com Thomas Jefferson para a Virgínia depois de sua estadia na Itália. Jefferson tinha trazido uma máquina de massas da Itália em 1793. Sua prima Mary Randolph (1762-1828) tornou-se a anfitriã de sua casa após a morte da esposa de Jefferson., Mary Randolph era membro da elite da Virgínia, com raízes que remontam aos anos formativos da colônia. Como a mais velha de treze filhos de Thomas Mann e Ann Cary Randolph de Tuckahoe, no Condado de Goochland, ela cresceu cercada de toda a riqueza e confortos desfrutados por famílias nas casas de plantação. Juntamente com sua educação formal, Mary Randolph foi treinada em práticas de gestão doméstica adequadas, uma qualidade esperada de mulheres de classe alta da época. Esperava-se que as mulheres supervisionassem grandes casas senhoriais com edifícios de apoio e numerosos escravos., “Maria Randolph: Um Condado de Chesterfield modelo para mulheres do século 19”, afirma que as mulheres foram relegadas ao secundário posições dentro da hierarquia familiar, mas na verdade, elas eram a mola que mantém a casa funcionando (o Cemitério Nacional de Arlington Arquivos). As mulheres deste período tiveram inúmeras responsabilidades para a casa apoiada por um conhecimento formável da preservação e preparação de alimentos e entretenimento elegante. Este conhecimento foi importante durante toda a vida adulta de Mary Randolph., Com o conhecimento de Mary sobre comida e entretenimento, convites para jantar na casa Randolph foram cobiçados. As habilidades de Maria como anfitriã e cozinheira, juntamente com seus escravos, eram bem conhecidas na área em torno de Richmond Virginia. Na verdade, sua reputação era tão difundida que durante a insurreição dos escravos perto de Richmond, em 1800, o líder “General” Gabriel anunciou que iria poupar sua vida para que ela pudesse se tornar sua cozinheira (Arlington National Cemetery Archives). Mary é creditada por” inventar ” o prato usando macarrão e queijo parmesão.,

E, em terceiro lugar, isto é onde a história tomou um rumo e deixou de fora um dos caracteres mais importantes na culinária origens de macarrão com queijo e como ele se tornou um Americano de grampos na mesa do jantar. James Hemings (1765-1801), que era um escravo de Thomas Jefferson, foi um dos primeiros chefes da América a servir macarrão e queijo.,

A história de James Hemings é fascinante, como dito pelo Madison Hemings, seu sobrinho. James Hemings foi um dos doze filhos de Elizabeth (Betty) Hemings (Gordon-Reed, 2008). A mãe de Jaime era filha de um ” Africano de sangue puro “e de um capitão do mar branco que é apenas conhecido como capitão Hemings, e sendo uma escrava, ela era a” propriedade “de John Wayles,” um Galês ” (Hemings,1873)., Betty Hemings tornou-se a concubina escrava de Wayles algum tempo após a morte de sua terceira esposa. James foi o segundo mais velho dos seis filhos que a union teria produzido (Hemings, 1873; Stanton, 2000). Wayles era um advogado, um rico proprietário de terras da Virgínia, e fortemente envolvido com o comércio de escravos. Madison Hemings (1805-1877) foi filho de Sally Hemings e Thomas Jefferson. Era também sobrinho de James Hemings. Madison foi libertada pelo testamento de Thomas Jefferson em 1826. Mudou-se para Ohio, após a morte de sua mãe Sally em 1835, onde trabalhou como carpinteiro e agricultor., As memórias de Madison, como disse A S. F. Wetmore, foi originalmente publicado no Ohio Pike County Repubican em 1873. John Wayles também foi o pai da esposa de Thomas Jefferson, Martha, através de seu primeiro casamento com Martha Eppes. Assim, Martha Jefferson era meia-irmã de James e seus cinco irmãos, incluindo Sally Hemings. Após a morte de Wayles em 1773, Jefferson herdou através de sua esposa 135 escravos, incluindo Betty Hemings e seus filhos., James Hemings tornou-se propriedade de Thomas Jefferson em janeiro de 1774, quando a propriedade de John Wayles, sogro de Jefferson, foi estabelecida (Gordon-Reed, 2008). Ele tinha nove anos nessa época. Mais tarde naquele ano, James e seu irmão Robert foram levados para Monticello. Conhecido também como Jemmy, Jim, Jamey, e Jame, este jovem escravo iria crescer servindo Jefferson como criado, mensageiro, motorista, assistente de viagens, e eventualmente chef (Gordon – Reed, 2008).,

James beneficiaram do estatuto especial concedida pelo Jefferson para muitos membros da Hemings família. Ele recebeu roupas melhores do que outros escravos e foi designado para tarefas domésticas em vez de trabalhar nos campos. Mas mesmo assim, ele ainda era um escravo. Apenas os filhos de Betty Hemings foram autorizados a contratar – se para outros mestres e manter os salários que ganharam (Stanton, 2000)., Talvez a época mais gratificante do serviço de James começou em 1784, quando Jefferson foi nomeado ministro plenipotenciário em Paris pelo Congresso. Juntamente com John Adams e Benjamin Franklin, Jefferson tinha a responsabilidade de negociar tratados de amizade e comércio com os países europeus.

No mesmo dia, Jefferson assumiu seu papel diplomático, ele escreveu para seu futuro secretário William Curto que ele queria tomar o seu servo James com ele para a França “a um propósito particular., Ele pediu a Short para notificar James, e se possível para trazer James com ele quando Short viajou para Filadélfia para encontrar Jefferson. Se isso não fosse possível, então Short seria dirigir James para “imediatamente venha a mim na Filadélfia” (Thomas Jefferson Papers, 1784). O propósito particular que Jefferson tinha em mente era ter James treinado na arte da culinária francesa (Stanton, 1993).,James tinha dezenove anos quando navegou de Boston com Jefferson e sua filha Martha, familiarmente chamada de Patsy, na manhã de 5 de julho de 1784 (Stanton 2000), juntamente com sua irmã mais nova Sally, que tinha cerca de quatorze anos de idade na época, e era a escrava que tinha seis dos filhos de Jefferson. James e Sally eram meio-irmãos da esposa de Jefferson, Martha e, portanto, tio e tia de Patsy. Os viajantes chegaram a Paris em 6 de agosto de 1784., James foi aprendiz de um comerciante chamado Combeaux, que forneceu as refeições de Jefferson durante o primeiro ano de sua estadia em Paris (Rice 1976). Ele posteriormente treinou com a cozinheira de Jefferson, e também um chefe de pastelaria, bem como com um chef do príncipe de Condé. James aprendeu rapidamente e em 1787 tornou-se o chef de cozinha no Hôtel de Langeac, que era a residência privada de Jefferson nos Champs-Elysées. He received wages, although half those of the previous cuisinière, and used a portion to pay a tutor for French lessons (Stanton, 1993).,

o futuro presidente americano Thomas Jefferson encontrou macaroni tanto em Paris quanto no norte da Itália. Ele desenhou um esboço da massa e escreveu notas detalhadas sobre o processo de extrusão. Em 1793, ele contratou o embaixador americano em Paris William Short para comprar uma máquina para fazê-la. Evidentemente, a máquina não era adequada, pois Jefferson mais tarde importou macarrão e queijo parmesão para seu uso em Monticello (Malone, 1948).,James Hemings foi libertado por Jefferson em 1796 (Thomas Jefferson Papers, 1796) com a condição de que James treinasse seu irmão mais novo Robert para substituí-lo como chef na casa de Jefferson. Infelizmente, James morreu aos 36 anos. Seu único legado material foi um inventário de utensílios de cozinha e quatro receitas., Hemings’ considerável histórico e influências sobre a comida Americana e da cultura, incluindo a introdução de macarrão e queijo, sorvete, chantilly, e batatas fritas, pela primeira vez na América, tem sido atribuída a Thomas Jefferson, que, para a maior parte, tem sido erroneamente creditado com a criação desses pratos, que eram na verdade Hemings’ gênio adaptações da alta cozinha francesa (McElveen, de 2016). Apesar das contribuições de Hemings para o mundo culinário, infelizmente, não há reminiscências escritas deste inteligente homem literado, ele mesmo, em suas próprias mãos.,

in 1802, Jefferson served a “macaroni pie” at a state dinner, more than likely prepared from a recipe by James Hemings and cooked by his brother Robert. Desde então, o prato tem sido associado com os Estados Unidos.

a recipe called “macaroni and cheese” appeared in the 1824 cookbook “The Virginia Housewife” written by Mary Randolph. Acredita-se que a receita de Randolph pode ter sido uma das criações de James Hemings. Tinha três ingredientes: macarrão, queijo e manteiga, em camadas e assado em um forno. O livro de receitas foi o livro de receitas mais influente do século XIX.,

receitas similares para macarrão e queijo ocorrem no manual de artes úteis de 1852, e no Livro de Godey’s Lady de 1861.

depois há o famoso livro de receitas Vitoriano Britânico, “Mrs. Beeton’s Book of Household Management”, que incluía duas receitas para o prato., Uma receita afirma que:

“O macarrão, que deve ser “concurso, mas perfeitamente firme, nenhuma parte, sendo permitida a derreter, e de forma totalmente preservada” – para que um ser tentado para cozinhá-lo por tanto tempo que, na verdade, desintegrou-se) é, então, coberto com mais queijo, a pimenta e a farinha de rosca, antes de receber a última dose de manteiga derretida para uma boa medida, e ser colocado antes de um “brilho do fogo”, para dourar as migalhas, ou grelhado com uma salamandra “.

em meados da década de 1880, os livros de culinária até o oeste do Kansas incluíam receitas de macarrão e caçarolas de queijo. A produção fabril dos principais ingredientes tornou o prato acessível, e receitas tornaram-no acessível, mas não notavelmente popular. À medida que se tornou acessível a uma seção mais ampla da sociedade, macarrão e queijo perdeu seu apelo de classe alta. Restaurantes elegantes em Nova York deixaram de servi-lo (Kummer, 1986).,

No século XX, a familiar caixa azul: Kraft Macaroni e queijo jantar, foi introduzido ao público americano em 1937, no final da Grande Depressão (Kraft Food Group). Chamava-se” a melhor amiga da dona de casa, uma refeição nutritiva de um vaso”, porque era uma forma rápida, recheada e barata de alimentar uma família. Só nesse ano, mais de 8 milhões de caixas foram vendidas, e a popularidade dos jantares da kraft box continua hoje principalmente porque cada criança americana cresceu com macarrão e queijo.,

ao Longo dos anos, cada cozinheiro casa tem receitas caseiras que incluem massas, manteiga ou creme e queijo Parmesão, cozinha Americana, muitas vezes improvisados, usando cheddar, Colby ou mais acessível, queijos processados, como Velveta, e especiarias, como a noz-moscada e mostarda., Hoje, versões gourmet exigem uma variedade de queijos, incluindo Gruyère, Gouda fumado, Monterey Jack, Havarti, e cabra, e add-ins como bacon, tomates, chalotas e até trufas.o macarrão com queijo é o alimento universal de conforto. Não importa a tua idade, macarrão com queijo enche a tua barriga e acalma a tua alma. Não há nada melhor em todo o mundo do que uma tigela quente de massa e queijo derretido com toda a sua incrível pegajosa que pode colocar um sorriso na cara de qualquer um.,

Fontes:

Liber de Coquina (latim: O livro de cozinha/culinária)

A Forma de Cury: Um Rolo de inglês Antigo de Culinária. Cumprido em 1390 D. C.

Arlington National Cemetery Archives. Accessed 12 November 2013. http://www.arlingtoncemetery.net/maryrand.htm

Beeton, Isabella. (1861). “Mrs. Beeton’s Book of Household Management “. London: S. O. Beeton Publishing.

Gordon-Reed, Annette. (2008)., The Hemingses of Monticello: an American Family. New York: W. W. Norton & Company.

Hazan, Giuliano. (1993). O Clássico Livro De Receitas De Massa, Dorling Kindersley.

Hemings, Madison (1873). Entrevista publicada como “Life among the Lowly,” No. 1, Pike County (Ohio) Republican, 13 de Março de 1873.

The James Hemings Foundation. “Master Chef, Culinary Innovator, Teacher, Maitre D’Hôtel, Valet, Slave, American”.

Kraft Foods Group.,

Library of Congress.

Malone, Dumas.(1948-1981). Jefferson and His Times, 6 Volumes. Boston: Little, Brown & Company, Publisher.

Raffald, Elizabeth. 1769. A experiente governanta inglesa: para o uso e facilidade de senhoras, empregadas domésticas, cozinheiros, etc. London: J. Harrop, Publisher.

Rice, Howard C. 1976. A Paris de Thomas Jefferson. Princeton, New Jersey: Princeton University Press, pp. 13, 40.Stanton, Lucia., (1993) ” The Research File: From Plantation Fare to French Cuisine.”Monticello Newsletter 4, Number 2.Stanton, Lucia. (2000). “Those Who Labor for my Happiness”: Slavery at Thomas Jefferson’s Monticello. Charlottesville, Va.: University of Virginia Press.

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Watson, Andrew M. (1983)., Inovação agrícola no início do mundo islâmico. New York: Cambridge University Press. pp. 22-23.