jeg er ofte forbløffet når jeg tenker på hvordan menneskene kom til å utvikle slike komplekse kulinariske ferdigheter. Gitt, 1,8 m år har gått siden vår stamfar, homo erectus, begynte å lage mat. Men likevel, syrt brød! Det var et helvete av en lykkelig ulykke.
Vår forkjærlighet for umami – den eneste nylig anerkjent (av vestlige forskere) «femte smak», etter salt, søtt, surt og bittert er et fascinerende stykke jigsaw av våre gastronomiske evolusjon., Siden studier bekreftet bare noen få år siden at vår munn inneholde smak reseptorer for dette moreish salt etter smak (de fire andre «grunnleggende smaker» hadde blitt allment akseptert for, ooh, et par tusen år), så mye i historien til oppskrifter plutselig gir mening. Umami er grunnen til at Romerne elsket liquamen, gjæret ansjosfilet saus at de sloshed så fritt som vi gjør ketchup i dag. Det er nøkkelen til bein-oppvarming glede av saus laget fra godt lager, kjøtt juice og caramelised kjøtt og veg. Det er derfor Marmite er min mate.,
Escoffier, den legendariske 19. århundre fransk kokk som oppfant kalvekjøtt lager, følte seg sikker på at en velsmakende femte smaken var hemmeligheten bak hans suksess, men alle var opptatt med gorging på hans mat å ta mye merke til hans teorier. Spol frem til det 21. århundre, og mange kokker er glade for å endelig se bevis på hva de hadde instinktivt kjent. Massimo Bottura, hvis restaurant i Modena er rangert som femte beste i verden, var den første inkarnasjonen av hans parabolen fem aldre av parmigiano reggiano i forskjellige teksturer og temperaturer i 1995., Mer nylig, men Bottura sier at oppdagelsen av at parmesan er trolig den mest umami ingrediens i vest-matlaging har forbedret sin anerkjennelse og forståelse av parabolen. «Fem teksturer, fem temperaturer og fem nivåer på umami,» er hvordan han nå utsikt over det.
å Sette et navn til en smak
Umami har blitt vekslet oversatt fra Japansk så yummy, deliciousness eller en hyggelig salt smak, og ble først brukt i 1908 av en kjemiker ved Universitetet i Tokyo kalt Kikunae Ikeda. Han hadde lagt merke til denne spesielle smak i asparges, tomater, ost og kjøtt, men det var sterkest i dashi – at rike stock laget fra kombu (tang og tare) som er mye brukt som en smak base i Japansk matlaging. Så han home inn på kombu, til slutt lede glutamat, en aminosyre, som er kilden til salt rart., Han lærte å produsere det i industrielle mengder og patenterte den beryktede smaksforsterker MSG.
Hva gir god glutamat?
Et typisk eksempel på noe umami-smak, sier Paul Breslin av Monell University, som var blant de første forskere til å bevise eksistensen av umami smak reseptorer, er en buljong eller en suppe: «Noe som har blitt treg-kokt for lenge.,»Rått kjøtt, påpeker han, er ikke det umami. Du trenger å frigi aminosyrer ved matlaging, eller «henge den til den er litt uttørkede, kanskje til og med støpt litt, som en veldig god, dyre biff». Gjæring også frigjør umami – soya saus, ost, spekemat har det i spar. I vegetabilske rike, sopp er høy i glutamat, sammen med de som er favorisert av barn som petit pois, sweetcorn og sweet cherry tomater. Det er interessant at morsmelk er en av de høyeste MSG-som inneholder animalsk milks.,
Magisk smak-bombe matematikk
Så hvorfor er bolognese saus med ost på toppen, eller en cheeseburger med ketchup så finger-slikking bra? Fordi, sier Laura Santtini, skaperen av umami condiment Smak No 5 Umami Lim inn, når det kommer til å salte, «1+1=8». I enkleste form, umami faktisk kommer fra glutamates og en gruppe kjemikalier som kalles ribonucleotid, som også forekommer naturlig i mange matvarer., Når du kombinerer ingredienser som inneholder disse forskjellige umami-noe som gir forbindelser, de forsterker hverandre, slik at retten har mer smak poeng enn summen av dens deler. Dette er grunnen til at det kokte biff, tomat og ost i eksemplene ovenfor kan danne en ménage à trois laget i himmelen. Og hvorfor skinke og erter er en gastronomisk no-brainer. Og, å, kjære, hvorfor det er vanskelig å stoppe dukker Røykfylt Bacon Pringles.
Hvorfor vi elsker umami
Akkurat som mennesker utviklet seg til å kreve sødme for sukker og, derfor, kalorier og energi, og avsky bitter å bidra til å unngå giftstoffer, umami er en markør av protein (som er bygd opp av aminosyrer, som er avgjørende for livet). Dette reiser to interessante spørsmål. For det første, hvorfor er vår medfødte forkjærlighet for umami beste serveres med kokt eller i alderen matvarer? Breslin svar er at matlaging eller bevare vår viktigste protein kilder detoxifies dem., «»En del av den store fordøyelsen formel,» sier han, «er ikke bare evnen til å skaffe næringsstoffer, men det er for å beskytte deg selv fra å bli syk mens du gjør det. Hvis du ikke får riktig ernæring kan du leve til å se en annen dag, men hvis du er forgiftet, kan det ende det for deg akkurat det.»For det andre, hvorfor er noen frukter og grønnsaker som er lav i protein, høyt i glutamat? I noen tilfeller, slik som sopp, sier Breslin, kan vi ikke kan forklare. Men for andre, som for eksempel tomater, det kan være den samme grunnen til at frukt er så søt. «Sukker er det slik at du tak i frukt og spre frø rundt., Det kan være at blanding av sukker og glutamat i noen av disse matvarer er det å gjøre dem ekstra attraktiv.»
En kraft for det gode?
Snøring billige, fetende, ikke-næringsrik mat med MSG-til å gjøre dem uimotståelig er helt klart ikke er ansvarlig for, men noen hevder at glutamat kan brukes på en ansvarlig måte til en god effekt., Breslin sier en av hans viktige motivasjon er å finne måter gjennom smak forskning for å mate underernærte mennesker. «Hva du vil,» sier han, «er ting som er svært velsmakende som barna vil spise, som vil gå ned lett, og vil hjelpe dem.»I mellomtiden, Professor Margot Gosney, som leder den Faglige og forskningskomiteen av den Britiske Geriatri Samfunnet er «ute til å øke umami innholdet i sykehus mat,» for å gjøre det mer attraktivt for eldre mennesker, uten å overdrive salt.,
Når jeg først hørte om den femte smak, jeg ble besatt, søker det ut i ingredienser og eksperimentere. Men, ikke alle er overbevist om at umami bør selv være klassifisert som en grunnleggende smak. Professor Barry Smith London Universitetets Senter for Studier av Sansene spørsmål hvorfor «vi trenger nevrovitenskap og den Japanske» for å varsle oss til det, da smaker som salt og søtt er klart som dagen., «Hvis du tenker på hva som har umami,» sier han, «det er ikke åpenbart at det er noe felles med alle disse tingene,» og i lab tester, vesten sliter med å bevisst oppdage det.»
vil du nyte umami i matvarer, eller er begrepet meningsløst for deg? Og hvor står du på MSG tilsetningsstoff debatt?
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via E-post
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger