«Hvorfor gjør hvitløk grønt, og hvordan det påvirker smaken?»
Nylig, jeg har hatt problemer med hvitløk i mine retter blir blå-grønn. Jeg føler at når dette skjer, hvitløk smaken er sterkere, og mine kjæreste finner det å ha en off-putting smak. Hva er det som foregår her, og gjør det fornuftig at det ville endre smaken?,
—Sendt av Lauren D
Som deg, har jeg ikke merke til dette fenomenet—kutt hvitløk slå grønn når det ligger i luften eller som jeg koker det—før etter at jeg flyttet til en ny by, i mitt tilfelle til Boston fra New York. Hva gir?
det Viser seg at reaksjoner som skaper denne blå pigment er knyttet til reaksjoner som skaper den kjente stikkende lukten av hvitløk og løk., De kjemiske forløperne for disse forbindelsene starte trygt innelåst i de enkelte cellene i planten, men som du klipper ut eller rist dem, de blir utsatt for hverandre, der de ender opp med å reagere, med hjelp av anzymes.
i Henhold til dette 2006 New York Times artikkel fra Harold Breathe, under visse betingelser, de kjemiske forløperne vil «reagere med hverandre og med felles aminosyrer for å gjøre pyrroeles, klynger av karbon -, nitrogen-ringer.»Når disse ringene deretter knytte sammen på en bestemt måte, danner de grønne forbindelser som er like i struktur til grønne klorofyll., Molekyler er helt trygt å spise.
Så hvorfor ikke noen hvitløk grønt og andre ikke? Det har å gjøre med hvitløk alder. Eldre hvitløk vil bygge opp større mengder av kjemiske forløperne enn friskere hvitløk, og dermed både den regionen der du kjøpe dine hvitløk og spesifikke markeder som du kjøper, det kan påvirke hvor sannsynlig det er å danne disse blå-grønne forbindelser.,
Siden den fargede forbindelser som er opprettet fra den samme kjemiske forløperne som aromatiske forbindelser, din oppfatning at hvitløk som blir grønn har en sterkere smak enn hvitløk som forblir hvit er spot on. Faktisk, nivå av grønne er nesten en direkte lakmustest for hvor sterk du vil hvitløk smak.
Breathe merk at det i noen deler av verden, fargen er spesielt fremhevet av matlaging hvitløk i sure (lav pH miljøer er mer egnet til å reaksjonen som oppstår).,
Den nordlige Kinesisk tenke på dem som attraktive og lykkebringende. De gjør en vilje intenst grønne sylteagurk ved aldring fersk hvitløk hoder i flere måneder, deretter flasser nellik og dyppe dem i eddik for en uke. Den resulterende Laba hvitløk sylteagurk serveres med dumplings for å feire det Nye Året.
Så hvordan kan du forhindre det grønne (og resulterer sterk smak) oppstår hvis du foretrekker hvitløk mildere?
En rekke måter.
- Arbeide raskt, holde hvitløk kaldt, og lage mat varm., Så snart du begynner å klippe eller rist hvitløk, kjemiske reaksjoner begynner forekommende. Disse reaksjonene er sped opp med høyere temperaturer, så det er en god idé å holde hvitløk i kjøleskapet for å minimere dem. På samme måte, svetting hvitløk eller trekking av det ved relativt lave temperaturer kan føre til at det raskt slår grønn. Hvis du har hvitløk utsatt for grønne, koker det på en høyere temperatur for å deaktivere enzymer.
- Stek hvitløk og løk separat., Rå løk inneholder mange av de samme forløpere som hvitløk gjøre, så når du riv eller hakk dem sammen, du er i hovedsak å gi hvitløk med ekstra byggesteinene som skal til for å opprettet grønne pigmenter. Når sautéeing eller svette i løk og hvitløk, er det en god idé å lage mat løk første til å binde eller denaturering dens forløpere for å kunne legge til hvitløk til potten.
- ikke legg til syre i begynnelsen. Syre kan øke frekvensen av pigment produksjon., Hvis du arbeider på en oppskrift som inneholder både syre og hvitløk, gi hvitløk en sjanse til å koke ned litt før du legger syre for å deaktivere sin enzymer.
Fikk et spørsmål for Mat Lab?
E-post ditt spørsmål til [email protected] og husk å inkludere Alvorlig Spiser brukernavn i e-posten din. Alle spørsmål vil bli lest, men dessverre ikke alle kan bli besvart.
Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.