skjørtet og flanke er to store biffer. Mens de har en ting felles: de er ikke det samme kutt av kjøtt og har betydelige forskjeller i kornet struktur, form og fett innhold, noe som betyr at de koker opp litt annerledes.
Hvis du prøver å finne ut hvilke av disse biff er bedre så svaret er at det kommer an på hvordan du ønsker å tjene dem.
La oss ta en nærmere titt på Skjørtet vs Flanke sammenligningen og se hva som gjør dem forskjellige.,
Hvor Gjør Flanke og Skjørt Kommer Fra?
flanken biff kommer fra mageregionen av et styre, som er spesielt Flanke-delen, og er vanligvis selges som hele muskelen. En flanke biff, vil normalt veie mellom 1,5 og 2,5 pounds.
skjørtet biff også kommer fra magen av styre, med utgangspunkt i Plate-delen og strekker seg inn i Chuck. Skjørtet er faktisk mellomgulvet av styre. Det er en «inside skjørt» og et «utenfor skjørt», men det er egentlig ikke mye forskjell mellom dem.,
Det er også en tredje biff som kommer fra abdominal delen, bavette, som er min favoritt av de tre. Mens alle disse tre biff er forskjellige, bavette og skjørt er utmerket flanke biff erstatter.
Her er en fantastisk video som viser nøyaktig hvor flanke, skjørt og bavette kommer fra. Se langs som slakter høster hver av disse vakre biff.
flathet av flanke biff ofte får folk til å forveksle den med en flat iron steak., Flanken er en helt annen kutt enn flatt jern som flatt jern er utrolig mør biff som kommer fra chuck subprimal.
flanken og skjørt er nesten alltid billigere enn ribeyes og er av stor verdi kutt.
Forskjeller i Kornet Struktur
Alle tre biffer fra denne delen av biff (flanke, skjørt, bavette) har en klart definert korn strukturer. Fibrene er lange og kjøre hele lengden av biff i samme retning. For alle disse biff kutting mot korn er absolutt avgjørende., Det er en viktig forskjell i kornet struktur som er verdt å merke seg.
Her er en titt på en flanke biff. Du kan se at muskelfibre er tett bundet sammen.
Her er en titt på et skjørt biff. Du kan se litt mellomrom mellom noen av muskelfibre.
muskelfibre på skjørtet er mer «åpne og løs» i forhold til fiber på flanken. Dette betyr at skjørtet kan suge opp marinader en hel masse bedre enn flanke., Forskjellen er så dyptgripende at, med mindre du jobber flanken over med en picard, det er ikke mye poeng i å marinering en flanke som smaker knapt nok trenge gjennom overflaten.
Som Biff Er Bedre?
Som biff er bedre, avhenger av hvordan du har tenkt til å lage mat og tjene dem.
Flanken Er Sunnere
i Henhold til Nasjonale Cattlemen er Biff Association flanken har færre kalorier og mindre mettet fett enn skjørt.
- En porsjon flanke biff har 160 kalorier og 2,6 gram mettet fett.
- En porsjon skjørt biff har 200 kalorier og 3.,6 gram mettet fett.
Hvis du ønsker stor, fet tykke smak, men ønsker å bo mager da flanken er den biffen for deg.
leanness av flanke gjør det en av mine favoritt biff for å skape en biff tallerken når jeg har gjester over. Jeg liker å lage mat et par biffer, skjær dem tynne og haug dem på et serveringsbrett for en flott utstilling. Når jeg gjør dette med en fet klippe ut som ribeye jeg har sett gjester plukke sin vei rundt i fet stykker. Når jeg gjør dette med flanke alle bare stuper rett i!,
Skjørt Biff Er Bedre For Fajitas
åpenheten av kornet struktur på skjørtet gjør det bedre for fajitas for to grunner.
skjørtet kan virkelig suge opp en marinade som gjør det enkelt å sette en fajita smaken profilen inn i kjøttet. Du kan lage fajitas med flanke, men siden det ikke suge opp marinader veldig godt, de vil smake mer som biff tacos enn sann fajitas.
løshet betyr også at, når du skjærer på tvers av den korn, skiver av skjørtet kommer til å være mer følsomme enn flanke., Dette er viktig for fajitas fordi du kan ta en ren bite uten hel skive av kjøtt som kommer ut.
Hvordan å Lage Disse Biff
Det er to ting som er helt avgjørende for å huske når du koker en av disse biff.
Den første er at biff har en silverskin type membran som bidro til å holde muskelfibre sammen på styre. Membranen er vanligvis fjernet når dyret er slaktet, men noen butikker få lat og la hinne på., Alltid sjekk og sørg for at membranen har blitt fjernet, og hvis ikke, så kutt den av deg selv. Hvis du koker en av disse biff med membran fortsatt festet så vil det være chewiest biff har du noen gang spist i ditt liv.
Den andre tingen å huske på er å alltid skive disse steker mot korn for maksimal ømhet. For noen biffer som en ribeye eller mørbrad kutting mot korn er ikke viktig på grunn av hvordan anbudet de er. Dette er ikke tilfelle for flanke eller skjørt og kutting hele korn er kritisk.,
Grilling
Min favoritt måte å tilberede en av disse biff er grilling dem over kull. Siden begge disse biff er tynne, flate kutt det er ingen grunn til å rote rundt med indirekte varme eller omvendt sviende. Jeg går med direkte høy varme ved hjelp av et sett av GrillGrate paneler for å sette ned noen grill merker. En fyr som har for å ha det litt moro 🙂
skjørtet er en tynnere biff enn flanken så det griller raskere. Jeg vil typisk grill et skjørt biff i tre minutter på hver side, mens en flanke vil gå i fem minutter per side.,
jeg har alltid skyte for en intern temperatur 130F (Medium Sjelden), men som kan være vanskelige. Skjørtet er så tynn at det er vanskelig å få min termometer akkurat der jeg vil ha den. Dette er spesielt sant når du arbeider med glohet varme kull og fingrene begynne å brenne!
Sous Vide
Begge kjøttstykker kan bli tilberedt av Sous Vide, men jeg tror den tykkere flanke biff fordeler mer fra den lange småkoke i vannbad så skjørt.,
for Å lage mat flanken av Sous Vide du trenger for å krydre biffen med salt og pepper, vakuumforseglingen det i en food grade plastpose og la det småkoke biff på 135F for to timer.
Etter to timer fjerne biff fra plast posen, tørk med tørkepapir og svi i støpejern stekepanne i ca ett minutt per side for å få en vakker skorpe.
jeg var søke på YouTube for informasjon om matlaging skjørt biff av Sous Vide og kom over en interessant video. Videoen er en sammenligning av tre skjørt biff tilberedt på ulike nivåer av doneness., Takeaway, er at mens Medium Sjelden var den beste, skjørtet kan håndtere blir kokt til Godt Gjort og fortsatt være en ganske fin biff.
På Komfyren Toppen
en av disse biff kan være kokt i en stekepanne på komfyren, men de vil ikke bli så stor som når de blir grillet over kull.
Når jeg koker steker på komfyren jeg bruker alltid en støpejern stekepanne. Sette en liten peanut olje eller biff suet i pannen og varm stekepanne til fettet bare begynner å røyke. Legg til biff og flip hvert minutt., Snu biffen hvert minutt bidrar til å hindre overcooking utenfor biff mens de fortsatt å utvikle et velsmakende skorpe.
En typisk flanke biff skal være Middels Sjeldne i ca 12 minutter, mens de tynnere skjørt bør gjøres etter ca 10 minutter. Bruk et digitalt termometer for å finne ut når biff når 135F.
Stek
Både biff er flott for bruk i en stek! Videoen nedenfor, fra Sertifisert Angus-Biff merkevare, viser en enkel og elegant stek kjøtt og vårløk. De bruker en flanke biff og kutting det super tynn før matlaging., Siden biffen er kuttet så tynn at dette er en av de få gangene marinering flanke biff legger virkelig alvorlig smak.
en Annen klassisk stek du kan bruke disse biff for er biff og brokkoli med knappen sopp!