Ren MSG krystaller
Editor ‘ s Note: Denne artikkelen er et utdrag fra min kommende bok, i butikker rundt om høsten 2020. Du kan bestille min første bok, Mat Lab: Bedre Hjem Matlaging Gjennom Vitenskap, rett her. For å registrere deg for mine nyhetsbrev og høre om den andre boken, min kommende barnebok, og mer, gå til min personlige hjemmeside.
Sjansene er, du har spist noen Monosodium Glutamat (MSG) i løpet av de siste 24 timer., Det er i nesten alle tilberedt mat, og glutamat finnes i MSG er kjemisk identiske til glutamat naturlig finnes i alle typer matvarer, som Parmesan ost, grønne erter, og tomater. Det er ingen tvil om sin transformative kulinariske makt. I sin rene krystallinsk form, MSG kan være lagt til supper, stuinger, sauser, og aksjer for å legge til en avrundet, salte smaken. Som vanlig salt, MSG kan også bidra til å øke vår oppfatning av andre eksisterende smaker. Tomatsuppe med en klype MSG smaker litt mer tomat-y. Legg til en dash til biff lapskaus til å gjøre det smaker beefier., Jeg, som min mor, og hennes mor før henne, holde en liten krukke av den rett ved siden av salt i mitt kjøkken.
For noen lesere, dette kan komme som en overraskelse. Jeg kan høre at du nå: Men Kenji, MSG er forferdelig for deg! Du vil få migrene og astma og nummenhet og 17 andre symptomer, hver mer grufullt enn sist!
For andre, du kan ha den motsatte reaksjon: Yesssssss, validering i det siste! MSG reaksjoner er alt i hodet ditt, og alle disse studier har vist det. MSG hodepine er imaginære!
Hold opp. Fordi begge disse reaksjonene er ute av takt med virkeligheten., Først la oss ta en kort titt på historien til MSG bruk, så la oss snakke om hva de studiene egentlig har å si.
Hva Er MSG?
Tørket kombu med en hvit støvtørking av krystallinsk glutamatic syre på overflaten.
MSG er en sodium salt av glutaminsyre (en α-aminosyre). Det ble først isolert i 1908 av den Japanske biokjemiker Kikunae Ikeda, som prøvde å finne ut nøyaktig hva ga dashi—den Japanske buljong smaksatt med kombu (gigantiske havet tare)—sterk, krydret karakter. Viser seg at kombu er fullpakket med glutaminsyre., Det var Ikeda som innførte begrepet umami, som grovt kan oversettes som «salte,» for å beskrive smaken av glutaminsyre (og andre lignende aminosyrer). Til det punktet, forskere hadde oppdaget de fire andre smaker intuitivt av tungen og bløt gane: salt, søtt, surt og bittert.
Etter 1909, rent krystallinsk MSG hentet fra de rike tare i sjøen rundt Japan ble solgt under merkenavnet Aji-ingen-moto (omtrent, «element av smaken»). Selskapet eksisterer den dag i dag, selv med dagens høye etterspørselen etter MSG, den er kjemisk syntetiserte snarere enn ut., Ren MSG-pulver er tilgjengelige under en rekke merkenavn (som Ac’cent), og glutaminsyre–rike ingredienser er brukt i stor utstrekning på pakket mat, vanligvis i form av autolyzed gjær ekstrakt eller hydrolysert soyaprotein.
vel og bra med MSG til slutten av 1960-tallet.
Myten om «Chinese Restaurant-Syndrom»
begrepet «Chinese Restaurant-Syndrom» begynte å bli kastet rundt i 1968 når et brev, skrevet av en leser som heter Dr., Robert Ho Mann Kwok, ble publisert i New England Journal of Medicine. I det han spekulert i at nummenhet og hjertebank han opplevde etter å ha spist i Kinesiske restauranter kan være knyttet til den liberale bruken av pulverisert monosodium glutamat (MSG) på Kinesisk mat. Selv om ingen faktiske bevis ble presentert, ideen tok av og gikk viral (selv før internett!), og i flere tiår MSG ble beskyldt for alt fra migrene og nummenhet å bloat og hjertebank., MSG-fobi ble født, og den eksisterer den dag i dag, selv om rasistisk-farget nedsettende «Chinese Restaurant-Syndrom» har siden blitt byttet ut for «MSG Symptom Komplekse.»
Mer nylig, har det vært en bølge av anti-anti-MSG tilbakeslag. Artikkel etter artikkel hevder at vitenskapen har bevist at MSG har ingen negative effekter. Disse artiklene er som skyldig i å utgi vitenskapelige data som dem som spre ideen om Kinesisk Restaurant Syndrom i første omgang. La oss ta en titt på den faktiske vitenskap.
Studier
En 1970 studie av Dr., John Olney publisert i Nature1 fant at injisering av høye doser av MSG under huden på spedbarn mus forårsaket retinal skade, skader på hjernen, og fedme som voksne. Vi snakker store doser av MSG injiseres direkte inn i baby gnagere her, langt fra de små mengder inntatt oralt av mennesker. En April 2000 meta-studie i Journal of Nutrition2 fant at i 21 studier av MSG gjennomført på primater, bare to identifiserte koblinger mellom muntlig forbruk og neurotoxicity. Begge disse studiene ble utført av Olney laboratorium, og ingen har vært i stand til å gjenta disse resultatene siden., Dessuten, selv i mus (den eksperimentelle arter som er mest følsomme overfor MSG), oral dose av MSG som kreves for å produsere hjerneskader var ett gram per kilo kroppsvekt, en helt enorm mengde tilsvarende en 170-kilos person å spise en tredjedel av en kopp ren MSG i en enkelt sitter, med noe mat, på tom mage. Dette handler om mengden av tilsatt MSG en gjennomsnittlig voksen forbruker i et halvt år.
Både Federal Drug Administration (FDA) og Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) har gjort meta-studier på tilgjengelige eksperimentelle data3., Konklusjonen var at selv om svært store doser av MSG kan føre til både degenerative nerve celle skade og forstyrre hormonelle funksjon i dyreforsøk er det ikke holdepunkter for noen form for langsiktige skader på mennesker i vanlige doser.
Så langt, så bra. Virker som den anti-anti-MSG-folk er rett. Men hva om kortsiktige virkninger, dvs. MSG Symptom Komplisert? Sikkert ikke alle som føler kortsiktige symptomer på tidkrevende MSG kan være hallusinerer, kan de?, En 1993-studie fra journal of Food og Kjemiske Toxicology4 fant at i en normal tverrsnitt av den friske befolkningen, var det lite eller ingen korrespondanse mellom MSG-forbruk og MSG Symptom Komplisert, spesielt når MSG forbruk var sammen med mat. Faktisk er effekten var ikke større enn en placebo.
høres ikke så bra for MSG-sionister.
Men ikke så fort. Hva med i folk som er spesielt self-identifisere som sensitive til MSG? Her ting blir mer interessant., I November 2000 studie fra Journal of Allergy and Clinical Immunology5, forskere administreres økende doser av MSG og placebo til 130 voksne som selv har identifisert som MSG-sensitive. Mens svarene til MSG var ikke helt i samsvar med gjentatt testing, testing fag generelt viste flere reaksjoner til faktiske MSG (38% av respondentene) versus placebo (13% av respondentene).,
konklusjonen av undersøkelsen var at MSG gjør, faktisk, kan få negative reaksjoner fra en spesielt følsom undergruppe av befolkningen når det gis i store doser (mer enn tre gram) på en nesten tom mage. Eksistensen av MSG Symptom Komplekse er konkret vitenskapelig faktum.
Slår ut svimmelhet, rødmende ansikt, og nummenhet i brystet, og armene som jeg alltid insisterte var bare i min eldre søster ‘ s head er ekte tross alt. (Beklager, Aya.)
Hva Om Glutaminsyre i Andre Matvarer?,
Kombu er ikke bare mat som er rik på glutaminsyre, men det kan være de rikeste.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 gram tilsatt glutamat fra MSG eller andre kilder. Dette fører til et åpenbart spørsmål: Kjemikalier egentlig ikke bryr hvilken kilde de kommer fra. Glutamat er glutamat, enten hentet fra tang, fremstilt i et laboratorium, som produseres av kroppen, eller forbrukes i din Parmesan ost. Så hvorfor er ikke folk som er sensitive til MSG også følsom for glutaminsyre-rik mat? Hvorfor kan min søster spise så mye Parmesan ost, og så mange ansjos som hun vil?,
Det er viktig å huske at i praktisk talt alle studier, det var bare når glutaminsyre ble konsumert på en nesten tom mage at negative reaksjoner manifestert. Når sammenkoblet med nok mat, symptomer praktisk talt forsvunnet.
Glutamat er glutamat, enten hentet fra tang, fremstilt i et laboratorium, som produseres av kroppen, eller forbrukes i din Parmesan ost.,
Jeffrey Steingarten, Vogue magazine ‘ s long-time-korrespondent mat, har foreslått at utslettet av folk som hevder MSG-følsomheten i ’70-og ’80-tallet kan være på grunn av det faktum at i disse dager, mange Kinesisk-Amerikansk restaurant måltider i gang med en skål av MSG-rik wonton suppe inntas på tom mage før resten av måltidet. Denne teorien ser ut til å falle i tråd med vitenskapelige data. Selv om Parmesan ost er fullpakket med glutaminsyre, det er massevis av andre «ting» i det også, og mest sannsynlig du parer som ost med pasta eller pizza.,
En endelig notat: noen har en hypotese om at når det kommer til Kinesiske restauranter spesielt, MSG-rik buljonger inntas på tom mage kan være en del av den skyldige, men det er også en god mulighet for at noen folk som hevder følsomhet til MSG kan faktisk oppleve reaksjoner til andre vanlige ingredienser i Kinesisk mat, men ikke så vanlig i andre restaurant mat som peanut olje ofte brukt for steking, skalldyr ekstrakter som brukes for smakstilsetning, eller urter som koriander., Så langt som jeg er klar, det er for øyeblikket ingen vitenskapelige data som ville heve denne hypotesen til teori.
Så Skal jeg Lage mat Med Det?
Så hvor etterlater det oss i form av hjelp til matlaging? I slutten, det virker som undergruppe sensitive til MSG er liten nok og ugunstig reaksjon sjelden nok at det i all sannsynlighet du skal være helt fint å bruke det i din egen mat, spesielt hvis du sørger for å spise litt MSG-gratis ting til å legge ned en seng i magen før vi kommer til varer., Dessuten er alle bevis som tyder på at effektene er i verste fall en kortsiktig ubehag med ingen langvarige konsekvenser.
Hvis du gjør det, men føler at du har en følsomhet til MSG, for all del unngå det! Og du kan fortelle alle som sier, «Du er bare forestille seg det!»å buzz-off, fordi de er feil. Din allierte er vitenskap, og en mektig alliert det er.
Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.