Som ikke elsker møre, saftige, smelte-i-munnen, røkt trakk svinekjøtt? Men tradisjonelle lage mat ganger for dette BBQ stift kan ha deg opp i de små timer på morgenen for å sjekke røyker. Takket være nøyaktig temperatur verktøy og nøye overvåking av temperatur på både røyker og kjøtt inni det, vi var i stand til å kutte 7 timer ut av tradisjonell røyking ganger samtidig som du beholder alle av smaken og de fleste av fuktighet og silkeaktig tekstur.,
Svinekjøtt Rumpe Temp: 195-200°F
(forresten, hvis du er interessert i en Kansas City-stil behandle, sjekk ut våre innlegg på å lage skiver GRILL svinekjøtt skulder.)
Historie: Hvorfor blir det Kalt et Svin Rumpe?
I vår stall, vi hadde litt tid til å gjøre noen undersøkelser. En annen ting vi lurte på om svinekjøtt rumpe var: Hvor gjør at navnet kommer fra, likevel?,
kutt er, som vi har sagt, fra skulder til hog, ikke på langt nær sin bakre ende (den anatomiske «rumpe» av dyret er faktisk skinke). Slår ut, navnet kommer fra navnet på et fat.
I begynnelsen av forrige århundre, New England var et svin-produksjon drivkraft. Skulderen var den minst ønskelige kutt og ble rutinemessig pakket inn i tre fat og sendt ut over hele landet for behandling., Fat kom i forskjellige størrelser (de hogshead, den tierce), men de svinekjøtt skuldrene var pakket inn ble av størrelsen offisielt kjent som «rumpe.»Disse 126-gallon (477 liter) fat fylt med svinekjøtt kom til å bli kjent som «Boston Rumper,» et begrep som ble snart brukt til kjøtt inni.
Svinekjøtt Rumpe Temperatur:
USDA anbefaler at svinekjøtt er kokt til en indre temperatur på 145°F (62.8°C) for matsikkerhet., Men hver griller verdt sin salt vet at kutt rik i kollagen, som svinekjøtt rumpe, må bringes til mye høyere temperaturer (195-205°F ) til riktig bryte ned bindevev. Hva er mer, oppløsning av kollagen inn gelatin og hell rendering fett vanligvis krever vedvarende lavere temperaturer under cook enn kalkuner eller steker. Dette er det som gir den resulterende dratt svinekjøtt sin signatur fuktig og silkeaktig tekstur.,
kunsten å røyke kjøtt er alle om å ta tøffe kutt av kjøtt som svin skulder og bryst, og slå dem i møre, saftige, smakfulle mesterverk ved å kontrollere lave matlaging temperaturer over tid.
Hvorfor Lavt og Sakte?
anatomi av dette kuttet er det som bestemmer optimal matlaging metoden. Svinekjøtt rumpe er en sub-primal kuttet fra svinekjøtt skulder. Det er et tungt-arbeidet muskel på dyr., På grunn av den bærende aktivitet i skulder muskler, protein og fiber av rumpe er veldig tøft, og de er holdt sammen med et nett av bindevev. Men selv om baken starter tøft, de som tar seg tid og krefter på å tenderize det er rikelig belønnet med en dyp, fyldig smak og en saftig konsistens.
Svinekjøtt skulder er leder av kulinariske alkymistene, bare venter spent på å bli omgjort til gull. —Food Lab, J., Kenji Lopez-Alt –
– >
«Low and slow» eksperter vanligvis anbefaler å holde interne lufttemperatur av din røyker på ca 225°F (107°C) i løpet av kokk. Men på den temperaturen, det kan ta så lenge som 18 timer for å få den interne temperaturen på svinekjøtt opp til sitt mål om 195-205°F (91-96°C).
➤ Vi lurte på, er det mulig å oppnå tilsvarende resultater med en høyere røyker temp?
Kjøkkenet Prosjektet:
Vi tok to svinekjøtt rumper av tilsvarende størrelse og vekt, forberedte dem på akkurat samme måte og kokte dem i to lignende røykere., Men ett var kokt på anbefalt «low and slow» temperatur på 225°F (107°C), mens den andre ble kokt i en røyker brakt til 300°C (149°C).
Vi lurte på:
- Hvor mye lenger tid vil det ta for svinekjøtt, røkt på 225°F (107°C) for å nå sitt mål temp enn en røkt ved 300°C (149°C)?
- Hva vil være forskjellen i smak og tekstur?,
Anbefalt Temperatur Verktøy
For dette prosjektet—og for vellykket røyking generelt—vi trengte å måle både den innvendige temperaturen i kjøttet OG de omkringliggende luft temperatur røyker. Vi kunne ha brukt flere DOT®s eller ChefAlarm®s for dette formålet, men vi slo på ThermaQ® på grunn av sin dual-channel kapasitet og evne til å sette både høy og lav alarmer (mer om dette i et minutt).,
Vi har brukt en Høy Temp Luft Sonde med en Rist Klipp for å overvåke røyker temperaturer, og Røyker Hus i Rustfritt Overbraid Prober for å spore våre interne kjøtt temperaturer.
Som standard praksis, har vi også brukt en praktisk Thermapen® Mk4 å kontrollere interne temperaturer.
Meat Prep: Hver svinekjøtt rumpe ble tatt direkte ut av kjøleskapet, skylles, og klappet tørk med tørkepapir. Våre rumper var benfritt og trengte ekstra hjelp til å holde sammen, så vi bandt hver av dem med kjøkken hyssing., Binde svinekjøtt holder det i en enhetlig form for å hjelpe det koke jevnt. Vi har også gned hvert rumpe sjenerøst med en tørr gni—vi brukte jeg Liker Gris Rumper og jeg kan Ikke Ligge gni krydderet fra Svin U. Bruke din favoritt svinekjøtt tørr gni. Både svinekjøtt rumper var på ca 45°F (7°C) når de ble plassert i hver røyker.
Probe Plassering: Den ThermaQ probe for kjøtt ble plassert med tips i midten av hver rumpe., Noen stykke kjøtt er bare så mørt som sin tøffeste delen, så vi trengte for å sikre at den termiske midten av hvert klipp, var nå vår ønsket temperatur.
The Cook: Med ThermaQ prober på plass, hver rumpe var plassert fett side ned, slik at fettet kan fungere som en barriere mellom det varme kilden og protein, og bidrar til at kjøttet beholder sin fuktighet. Vi sjekket temperaturen av røykere og interne kjøtt temperaturer time til å spore fremdriften. Vi hadde ikke spritz overflaten av svinekjøtt med noen form for væske—vi bare la det være.,
Overvåke Røykere: Vi stiller høye og lave alarmer på hver av de ThermaQs—en høy alarm på 250°F (121°C) og en lav alarm på 200°F (93°C) for de røyker satt til 225°F (107°C), og en høy alarm på 320°F (160°C) og en lav alarm 280°F (138°F) for de røyker satt til 300°C (149°C). Å opprettholde en jevn innetemperatur i din røyker over den lange perioden med en langsom lage mat kan være en utfordring, og krever noen brann craft. På mer enn én anledning vår høye og lave alarmer hjalp oss å vite at vi trengte en tendens til å røyker bål for å holde vår kokk temperatur konsistent hele.,
Stall: Selv med våre nøye oppmerksomhet til våre røyker temps, kan vi likevel opplevd hva «low and slow» ekspertene kaller «stallen.»Når røyke kjøtt som biff bryst eller svinekjøtt rumpe over lengre perioder kan den interne temperaturen på kjøttet kan synes å platå eller stall på rundt 160°F (71°C)—det kan til og med slippe litt.,
Aron Franklin forklarer stall godt i sin bok Franklin Grill: En Kjøtt-Røyking Manifestet:
stall skjer som et resultat av noe som kalles «fordamping kjøling.»Det er den samme mekanismen som gjør at svette for å kjøle ned kroppen. Svette fungerer som dette: når fuktighet setter seg på overflaten av huden, det er fordampet av varmen energi gitt ut av kroppen. Så når vannet endringer fra væske til gass form, det absorberer en betydelig mengde av varme energi…noe som gir en kjølende effekt…. Inne i en komfyr, et stykke kjøtt er liksom svetting også., Det er å miste fuktighet til luften i form av fordamping. Interessant, skiløyper og luftfuktighet har en større innvirkning på fordampning enn faktiske temperatur—og siden det er en enorm mengde luft bevegelse i en røyker, fordampning er ganske betydelig.
–Aron Franklin
Du må praktisere tålmodighet når du trykker på «stallen.»Alle de tøffe bindevev i svinekjøtt må dette utvidet tid til fullt ut å bryte ned i geléaktige godhet., Ta det på tro, når nok fuktigheten har fordampet, kan den interne temperaturen vil begynne å gå oppover igjen! I mellomtiden, innsiden av kjøtt blir stadig mer øm, og utvendig er å utvikle sin tykk, søt, sprø, seig, jerky-lignende skall, eller «bark». Så mange gode ting kommer på innsiden og ut!
Kontrollere Temperatur: til Slutt kan den interne temperaturen av både rumper begynte å stige igjen., Og ikke lenge etter det påfølgende økning, har de nådd sitt mål på 195°F (91°C), som bekreftet med en Thermapen Mk4.
Som vi allerede har antydet, røkt svinekjøtt i høyere temperatur røyker fikk det mye, mye raskere. Både rumper var plassert i deres røykere på 8:55AM. Jo høyere temperatur svinekjøtt nådde 195°F (91°C) 6:20PM—9 timer og 25 minutter total koketid. Våre lavere temperatur svinekjøtt nådde ikke 195°F (91°C) til 1:10—en heidundrende 16 timer og 15 minutter! Seks timer og 50 minutter lenger.,
Hvile: Akkurat som alle andre kutt av kjøtt, hvile er et viktig steg med svinekjøtt rumper. Protein og fiber er lov til å slappe av ute på høyere varme miljø og reabsorb fuktighet. Vi pakket våre svinekjøtt i slakter papir og holdt den i en aluminiumsfolie pannen i ca 30 minutter. De slakter papir er mer porøse enn folie og gjør at overflaten av svinekjøtt rumper for å puste. Innpakning rumper i folie etter matlaging kan føre til at bark for å få seige.,
Makulering: Etter hvile, både rumper var klar til å falle fra hverandre på sine egne. Etter snipping den hyssing holde kjøttet sammen, vi begynte å ture.
Smak Test: Så kunne vi smake en forskjell? Det korte svaret er, ja. Den steke ved høyere temperatur faktisk hadde mer browning på eksteriøret, som hadde meget god smak. Svinekjøtt stekt på lavere temperatur fortsatt utviklet gode bark og browning. Men den virkelige forskjellen var i teksturen., Lavere temperatur lage mat tillatt bindevev for å komme opp til temperatur for å bryte ned mye mer gradvis og ble holdt i det temperaturområdet for en lengre periode av tid. Resultatet var protein fiber som ble smelte-i-munnen anbud, silkeaktig, og juicy. Det var en merkbar forskjell med protein tråder i svinekjøtt fra høyere temperatur lage mat. Fordi proteinet var denaturert raskere, kjøtt følte seg litt mer trevlet. Det hadde en fastere tekstur mot tennene og ikke virke ganske så fuktig., Men til tross for dette, stekt, kokt på en høyere temperatur hadde fenomenale smaken fra gni og bark.
Vår Anbefaling: Den sanne «low and slow» røyking prosessen ville definitivt være mer egnet for grilling og konkurranser for de med mer kresne ganer, men for en bakgård grill, fant vi raskere prosess passer regningen. Folk flest vil sannsynligvis ikke oppdage den subtile forskjeller i struktur og tidsbesparelser var betydelig., Hvis du er røyking ditt svin rumpe for en familiegjenforening eller annen lignende hendelse, det kan godt være verdt det for å spare deg litt tid og skru opp varmen i din røyker.,
Produkter som er Brukt: