25. juni 2012
Vegetarisk ost er overalt: ganske mye hver blokk med ost du plukke opp i STORBRITANNIA vil bli gjort med vegetar-mikrobiell rennet. Nå er jeg alt for like rettigheter og alt det der, men hele saken er litt av paradokset til meg. Så hvis alle ost er ikke vegetarianer – hvor kommer rennet kommer fra?
Slik at vi har best mulig start fra toppen, la oss definere «tradisjonelle» dyr rennet – hva er det og hva gjør det?,
Rennet er en viktig del av ost å gjøre prosessen (bare veldig frisk, skjøre ostemasse ost kan gjøres uten det). Den brukes til å coagulate melk og sett det inn jelly (Sam Holden er avbildet her for å legge til væske-rennet til mva).
Det ble sannsynligvis oppdaget ved en tilfeldighet når dyr mager ble brukt som fartøyene til å lagre og transportere melk i antikken. (Klikk her hvis du ønsker å vite vitenskap litt om hvordan rennet koagulerer melk.,)
Dyr rennet er et enzym som er innhentet fra fjerde magen på en unweaned kalv (dette kan inkludere kalv kalver eller lam og kje), men er i dag tilgjengelig i flytende form (selv om noen fortsatt tradisjonelle produsenter – for eksempel Beaufort – fortsatt bruk strimler av tørkede magen).
Hvorfor kan det bare komme fra unge unweaned kalver? Fordi på det stadiet i livet deres, de har bare forbrukes melk, så den naturlige enzymet for coagulating melk (chymosin) er til stede i store mengder., Som kalver få eldre mengden av chymosin reduserer og andre enzymer ta dens plass (de som er nødvendig for å fordøye andre næringsmidler). Dette er grunnen til at du kan få kvalitet ulike graderinger av rennet avhengig av hvor mye chymosin er til stede: 100% chymosin fra en ung unweaned kalv er Cadillac av rennets.
Drepte en ung kalv for magen? Er ikke så grusom?
Dessverre, det er en grusom realitet i meieriindustrien: «akilleshælen i Mjølkeproduksjon».
Tenk på det… for melkeprodusentene til å ha konstant melk forsyning, dyrene må ha avkom årlig., Naturligvis er ikke alle disse avkom kan bli holdt (annen måte det vil være en eksponentiell befolkningsvekst) og noen av disse kalvene er også ubrukelig (mannlige dagbok kalver av arten i oppdrett ikke produsere den nødvendige kvaliteten eller mengden av kjøtt, selv om noen dagbok bønder er nå prøver å bruke dem for rose kalvekjøtt).
Dette er paradokset av meieriindustrien: for å ha melk, mange unge kalver blir drept hvert år., Så det 
er økonomisk å bruke magen fôr av disse dyrene for rennet, med tanke på at selv om det ikke var noen etterspørsel etter rennet, disse dyrene vil bli slaktet. Som rennet produsenten BioRen sier, «ET JA til melk og melkeprodukter logisk betyr også et klart JA til bruk av naturlige rennet.»
Så hva er vegetarianer mikrobiell rennet?
Med fremveksten av masse-produsert ost på 80-tallet supermarkeder fant ut at de kunne gi et større marked ved hjelp av vegetariske rennet., Dette ble kombinert på den tiden problemer med sourcing kvalitet kalver rennet (problemer som fortsatt eksisterer den dag i dag: Sam Holden av Hafod Ost kilder hans rennet fra New Zealand Kalver – New Zealand ikke har en hvit kalvekjøtt bransjen så velferd standard for kalver er høyere, og de blir slaktet yngre betydning rennet er høyere kvalitet).
Så supermarkeder slått til vegetarisk rennet. Vegetarisk rennet kan bli produsert ved hjelp av to metoder:
a) Noen former (f.eks. Rhizomucor miehei) er i stand til å produsere protelotic enzymer lignende til rennet., Ved gjæring disse formene i et laboratorium før konsentrere seg og rense dem en vegetarisk erstatning kalt Mikrobiell Rennet kan bli produsert. Mikrobiell Rennet er den vanligste rennet i STORBRITANNIA.
b) Alternativt, organismer (for eksempel gjær, bakterier eller mugg) har blitt genetisk modifisert til å skille ut de rennet enzym ‘Chymosin’.
Derfor vegetarisk rennet generelt (se unntak til regelen under!,) er egentlig verken naturlige eller tradisjonelle og mange mener det også produserer ikke så god dybde i smak (har lest av Patrick McGuigan notatene her og Andy på Handyface gjennomført noen interessante hjem eksperimenter.
Det er noen bevis for at bruk av Mikrobiell Rennet for alderen oster kan være en faktor som bidrar til bitterhet og lavere avkastning., Selv om det er verdt å peke på rennet produsenter har jobbet (og fortsette å arbeide) for å løse problemer som dette, eller har utviklet andre metoder for produksjon for å dekke disse feilene i den endelige ost (for eksempel balansere med sødme). Det er også noen veldig fin håndverkeren vegetarisk rennet oster: Gamle Winchester, Cotherstone og Lanark Blå for å nevne noen.
Personlig, jeg foretrekker tradisjonell ‘ rennet oster som jeg føler rennet gir bedre ost (og er en av grunnene til at mange AOC / Beskyttet oster ikke kan bruke vegetarisk rennet, f.eks., Parmesan, Brie de Meaux, Roquefort); det er en mer tradisjonell måte å drive, og det er en økonomisk bruk av kalver. Heldigvis mer og mer selvstendige produsenter bruker tradisjonelle rennet.
Vegetabilsk Rennet: unntak til regelen.
Noen planter naturlig inneholde noen av de protelotic kvaliteter som trengs for å coagulate melk. Generelt de ikke virkelig fungerer som godt, og det er derfor de er ikke brukt (tilsynelatende selv brennesle ble brukt i gamle dager).
Men i deler av Spania og Portugal den Cardoon thistle (tradisjonelt) brukt som rennet***., Dette thistle rennet fungerer ganske bra, og produserer en svært karakteristiske tekstur og aroma: den stamens er bakken før den blir tilført i varmt vann, som deretter legges til melk på samme måte som rennet. (Maria Holbrook ‘ s farm i nærheten Badekar bruker også thistle Cardoon rennet for hennes karakteristiske Tiley og Cardo). Cardoon thistle rennet fungerer godt med geiter «og sauemelk, men med kyr» milk det produsentene en svært bitter ost skyldes måten det reagerer med proteinene.