Du har kanskje sett raw cacao nibs på hyllene på din lokale helsekost butikk. Kanskje du har lest om fordelene av denne såkalt supermat.
Men er rå sjokolade virkelig sunt, eller kan det være en farlig tillegg til kostholdet ditt? Betyr det har en plass i fine sjokolade? Og er det enda rå? Ta en titt på ekspertuttalelser på rå kakao og sjokolade.
Du kan også gjerne Hva Kan Kaffen & Kakao Bransjer Lære av hverandre?,
Cacao bønner halvert.
Hvordan Rå Kakao Er & ikke Er Rå
begrepet «rå kakao» antyder kakao som det ser ut i naturen. Men virkeligheten er litt mer komplisert. Alle cacao som selges til forbrukere er behandlet.
Gustavo Cerna, en Nicaraguanske produsent, sier at navnet er forvirrende. «Rå kakao har vært overutilized. Det er mye forvirring.»Så, hva er det?
for Å lage kakao til det vi kjenner som en ingrediens i sjokolade, bønner er gjæret., For det andre, de er tradisjonelt plassert i en trekasse og pakket inn i bananblader å felle varme. Gjær, bakterier og andre mikroorganismer bryter ned sukker i bønner.
Gjæring som skjer naturlig, enten vi vil det eller ikke. Styre prosessen legger til kroppen og endringer i sin endelige smak profil.
Kontrollere cacao bønner som de gjære under bananblader på en gård i El Salvador., Kreditt: Miguel Regalado
Selv om ordet «rå» betyr bare rå, den moderne raw food-bevegelsen mener rå matvarer for å bli hel, ubehandlet mat som ikke har vært oppvarmet over 118°F/48°C.
Robbie Stout, en av grunnleggerne av Ritualet Sjokolade, er det klart at under behandling, kakao regelmessig overgår raw temperatur begrenser. «I utgangspunktet er det umulig å lage kakao smaker som sjokolade uten å gå over 118°F under gjæring, tørking, steking, eller til og med sliping.,»
Greg D’Alessandre, sourcer og co-grunnlegger av Løvetann Sjokolade, fremhever at i handlinger som sliping og trykke, høye temperaturer er et naturlig resultat av friksjon i prosedyren.
Hvis kakao ble holdt under dette 118°F/48°C limit, er sjansen for at det ville være ubehagelig. Imidlertid, femermentation bryter ned kakao er høy tannin nivåer. Ikke gjør dette, og skaper en bitter produkt som du ville ikke ønsker å spise eller bruk i sjokolade.,
Lær mer: En Steg-for-Steg Forklaring av Kakao Fangst & Behandling
– De-avskallede, ubrente kakao.
Ubrente, Men Ikke Ubehandlede
for å si det enkelt, det de fleste kaller rå kakao er ikke ubehandlede, men er ubrente.
Greg sier, «jeg kommer til å skille mellom raw og ubrente bønner. Vi gjære ubrente bønner og prosessen tørket cacao bønner uten steking. Unfermented bønner er helt rå kakao bønner.,»
Det som selges som «rå kakao» er gjæret og ikke stekt på alle eller stekt nedenfor 118°F/48°C. Noen produsenter bruker også tilpasset metoder for sliping, ved å trykke på, og fres til å holde temperaturen så lav som mulig på hvert trinn.
Ubrente kakao er brukt til å lage rå sjokolade. I tillegg ønsker vi å legge til minimalt prosesserte og vanlige ingredienser.
Den hensikt å ubrente kakao er å bevare naturlige næringsstoffer, som rå mat talsmenn føler ha helsemessige fordeler.
Likevel Greg er skeptisk til hvordan ubrente kakao forholder seg til raw-food-bevegelsen., «Ett av målene med gjæring er å drepe frøene. Når du har gjæret dem, disse er ikke levedyktig frø. Du kan ikke spire dem. Det er ingenting rå om en gjæret kakao bønne.»
Les mer i Søte Godbiter: Hvordan Er Fine Sjokolade Laget?
Stekt kakao knust i nibs.
Farene av Ubrente Kakao
Under gjæring, varme oppfordrer bakteriell vekst. Dette er nødvendig, som deres mikroorganismer endre smaken av bønner til det vi kjenner som en sjokolade.,
I tradisjonell behandling, de fleste bakterier og bakterier er drept i steking. Men uten den høye steking temperaturer, er vi risikere helsa vår?
fabrikk steam-renser og steker bønner. Med andre ord, dette betyr at det er blitt gjort noen forsøk på å minimere patogen eksponering på kakao gårder. En sjokolade produsenten skal anta at bønnene får de også kunne inneholde Salmonella, Listeria, E. Coli, Staphylococcus, og andre potensielt skadelige bakterier.,
Cacao nibs og en åpen kakao pod.
Emily Stein, en av grunnleggerne av Uvanlig Kakao, snakker meg gjennom hverdagen på en kakao gård.
«Vi er åpne sprekker frukt og spise rå… å bli kjent med og forstå smaker og frukt selv. Under fermentering og tørking vi er egentlig ikke bønner smaker av dekk, men vi er håndtering mye på dem.,
«Vi trekker bønner under gjæring og kutte dem åpne for å vurdere fysisk, for det Andre, under tørking, vi er raking bønner og gjør kuttet tester på tørking dekk. For det tredje, vi hånd-sorter bønner. Til slutt, vi blander dem i deres masse og pakkes i sekker for eksport.»
kakao gått gjennom mange hender før det blir til sjokolade produsent.
«Er en rå kakao produktet?»Emily musene. «Det er det., Til kakao gjør den til hender av sjokolade maker, er det vanligvis ikke vært noen form for sterilisering eller kontroll over hva som kunne potensielt være rundt i miljøet.»
De sanitære forholdene under innhøsting og foredling kan variere fra gård til gård. Som et resultat, er det fremhever betydningen, for den fine kakao industrien, pålitelig sourcers og hyppige besøk på gårder.
Inspisere et kutt test for å analysere kakao kvalitet under tørkeprosessen., Kreditt: Miguel Regalado
Hvordan Vi Evaluerer Rå Kakao
Greg forteller meg at den Fine Kakao og Sjokolade Institute (FCCI) og International Cocoa Organisasjon (ICCO) er sammen forsøker å etablere en rå bean evaluering metodikk for å skape konsistens i kvaliteten. Han understreker at dette er grunnen til den fine sjokolade-bransjen trenger en ny modell.
Oppdag mer! Les Hvordan du kan Vurdere Kakao & Sjokolade
«spesialitet kakao industrien er svært ung og umoden. I den kommersielle kakao industri, kuttet test er bransjens standard for kvalitet., Hva de leter etter gjæring prosent, så vel som antall feil (insekter, mugg, under gjæring). Gjæring prosentandelen er en måte å se hvor godt bønner har blitt behandlet.
«utfordringen er denne: gjæring prosent ikke fortelle deg hva det vil smake som… Hvis du kjøper kakao og vil sørge for at den har blitt fermentert, kuttet test er en god måte. Bulk kjøpere er ikke opptatt av hva kakao smaker som om det er 70% eller 80% gjæret.,
«Fordi spesialitet kakao er en ny næring, folk er begynt å komme rundt for å ikke tenke på det som en vare, men snarere som spesialitet kaffe. Hver enkelt mye bønner vil smake annerledes, basert på genetikk av treet, miljø der det er dyrket og hvordan den er gjæret og tørket.»
ICCO er gjeldende politikk er at det bør være minst en standardisert mengde kutt tester er utført. Dette kan For eksempel innebære en visuell inspeksjon av 300 bønner per tonn for å se etter kvalitet., I tillegg er de registrerer antall muggent, spirer, eller flatskjerm bønner
Men fokuset i et kutt testen er å vurdere kvaliteten av behandlingen av øyne, ikke på testing for potensielt skadelige bakterier.
Yoghurt parfait med cacao nibs.
Ikke Rå Kakao Har Helsemessige Fordeler?
Noen merker bruk ubrente kakao i sjokoladen sin for sin smak-profil. Imidlertid, andre markere sin helsemessige fordeler., Å holde kakao nedenfor 118°F/48°C beholder mer næringsstoffer enn tradisjonell behandling.
Tilhengere av kakao er helsemessige fordeler påpeke at det inneholder polyfenoler, som har antioksidante egenskaper og forsinkelse celle skade. Det har også anti-inflammatoriske egenskaper og kan redusere din diabetes risiko. I tillegg inneholder magnesium, kalsium, jern, sink, kobber, kalium og mangan.
her er Noen funn tyder på at steking kunne gjøre gunstig seg mer lett absorberes. For å illustrere dette, Greg D’Alessandre viste meg en studie fra Pennsylvania State University., Det er åpenbart at å manipulere en kakao bønner stekt temperatur og tid, kan bevare og øke dens sammensatte ‘ s potens.
I konklusjonen, kanskje det sunneste bønner er stekt.
Cacao bønner og kakao pods.
Noen mener kakao er fordeler er mer potente når det spises rå. For eksempel, ubrente kakao inneholder koffein og teobromin, som er sentralstimulerende midler. Noen studier tyder på at teobromin kan hjelpe med hoste – selv om det er medisinsk teobromin., Teobromin-beriket kakao påvirker også blodtrykk.
Spise rå kakao i overkant kan være farlig. For eksempel, teobromin forgiftning har angivelig forårsaket av hjertesvikt, beslag, nyreskader og dehydrering.
Spise 50 til 100 g kakao daglig er forbundet med svetting, skjelving, og hodepine. Selv om folk som Emily eksempel rå bønner for kvalitet, gitt sin bitterhet, det er neppe noen ville spise så mye.
Emily har ikke opplevd noen bivirkninger fra rå kakao. «Jeg spiser en god del på gården., Jeg føler at det kan erstatte kaffen min i noen dager, men jeg sannsynligvis ikke spiser nok til å oppleve ekstreme effekter.»
En delt kakao pod.
Det er mange myter og misforståelser om raw kakao og dens helsemessige fordeler. Det er imidlertid viktig å forstå hva produsenten egentlig mener når de sier «raw» – og hvorvidt det er noe du ønsker å konsumere.
Likte denne? Sjekk ut Forstå ingredienslisten på Din Fine Sjokolade
Skrevet av Miguel Regalado.,
PDG Kakao
Ønsker å lese flere artikler som dette? Meld deg på vårt kakao og sjokolade nyhetsbrev!