–
Forfatteren Bemerker
kan jeg lage pasta fordi jeg elsker å spise pasta? Selvsagt! Men jeg også lage pasta fordi det roer ned tankene mine. Jeg satte på musikk, få hendene mine litt skitne, og det er bare meg og min deig. Andre ganger vil jeg dele prosessen med familie og venner, og vi vil ta opp over rullerende tykke tråder av Toskanske spaghetti. Bedre ennå, etter at siste brikke er gjort, har jeg fått en bolle med hjemmelaget pasta i fanget mitt i løpet av 10 minutter. Hva er ikke å elske?, Det er meditasjon, det er kunst og håndverk, det er god mat, og—best av alt—det er samfunnsbyggende.
jeg kunne ikke vært mer glad for å dele min kjærlighet for å lage pasta med alle dere. Og hva bedre sted å starte enn med deigen? Jeg får mange spørsmål om ins-and-outs av perfekt pasta deigen (og jeg er her for deg!). Men for nå, la oss gå tilbake til begynnelsen: pasta er en enkel kombinasjon av mel og væske. Har ikke ’00’ pasta, mel? Ikke noe problem! All-purpose fungerer helt fint. Vil bruke opp den siste biten av hele hvete i pantry? Kast det i det!, Disse oppskriftene er et utgangspunkt, så ikke vær redd for å blande den opp. Jeg elsker å legge til en liten hvit vin, olivenolje, selv rømme til min pasta deigen nå og igjen. Verden er din pasta østers!
Mens det kan ta litt prøving og feiling når du først starte din pasta reise, bare husk: alle kan gjøre store fersk pasta med kunnskap, tålmodighet og praksis. Det vil bare bli lettere. Du vil bare få raskere. Og uansett hva det ser ut som, gode nyheter: det er fortsatt pasta!
her er oppskrifter for de to vanligste typene pasta deigen du vil se., Oh, og en ting til: jeg har oppført omtrentlig volum målinger her, men presisjonen til en mat-skalaen er vanskelig å slå.
Har du problemer? Sjekk ut FAQ nedenfor.
Hvordan vet jeg om min deigen er den rette konsistensen?
Pasta deigen er litt som å spille-deig: glatt, fast, men likevel smidig, og verken klissete eller smuldrete. Det er spenstig, ikke myk som brøddeig eller delikat som kringle. Jeg synes du gjør en mental sjekkliste over de visuelle signaler og sammenligne dem til hva som er foran meg hjelper det mest: Er deigen klistrer seg fast i mine hender eller styret? Gi det et par mer dustings av mel., Er det sprekker og smuldrer? Gni litt vann i disse områdene bør gjøre susen.
Kan jeg kna min pasta deigen for mye?
Ikke egentlig. En viktig del av god pasta deigen er gluten utvikling—enkelt sagt, arbeider protein i hvete mel slik at den blir elastisk og kan sømløst rulle inn vakre ark eller strekke til perfekte orecchiette. Mens du kan sikkert under-kna deigen—som vil smuldre opp og rive med uregistrert tørre og våte områder—over-elting ville ta mye lengre tid enn armene kan bære. Stille inn en timer for 10-15 minutter, og du bør være i god form!,
Hvordan gjør all-purpose mel i forhold til ’00’ mel?
Begge til alle formål og ’00’ er myk hvete mel med et lignende protein innhold, slik at de vil gi lignende resultater. Sistnevnte er finere malt og pulveraktig i tekstur, så det vil gjøre for litt silkemykt pasta. På samme måte, semola rimacinata er «to ganger frest» semulegryn, så det er finere grind vil gjøre for en mer smidig deig enn sin grove motstykke. Som sagt, bruk det du har!
Hva er durumhvete, og hvorfor bruke det?
Durum hvete er et annet navn for semulegryn eller semola rimacinata mel., Det er en «hard» belastning av hvete med et høyt protein-innhold som gir en sterkere, fastere og mer elastisk deig—perfekt for å strekke i dratt strascinati og andre håndrullede pasta former. Plus, det har en fin bite når kokt.
Kan jeg bruke glutenfritt mel for disse oppskriftene?
Det korte svaret er nei. En sterk gluten nettverket holder deigen sammen og gjør deg i stand til å manipulere det i ulike former. Uten at nettverk, deigen faller fra hverandre. Det er imidlertid mange tradisjonelle pasta som inneholder naturlig glutenfritt mel (kastanje, fava bønne, etc.,) inn i deres doughs, men alltid med en blanding av vanlig mel. Hvis du ønsker å eksperimentere med glutenfri pasta-making, vil du trenger å innlemme standard gluten alternativer, som xanthan eller guar gum, og opt for egg-basert pasta snarere enn durum hvete pasta.
– Hvorfor er en av tre overflaten anbefales for å lage pasta?
Tre med en naturlig, porøs overflate absorberer fuktighet som du kna og form av pasta, som gir en litt mer forsikring mot stikker. Overflaten gir også friksjonen du trenger for å rulle ut figurer som cavatelli, capunti, og orecchiette.,
Ikke bruke hele egg gi et annet resultat enn bare å bruke eggeplommer?
Absolutt. Hele egg er en kombinasjon av fett, protein, vann, mens eggeplommene er utelukkende bygd opp av fett. En alt-eggeplomme pasta deigen vil sikkert være luksuriøse. Men jeg finner uten ekstra protein og vann innhold fra den hvite, den mangler elastisitet og styrke jeg trenger for intrikate fylt pasta. Ved hjelp av en kombinasjon av hele eggene og eggeplommene er det beste av begge verdener!
Hvorfor gjør pasta deigen begynner å slå brun?
Etter en tid, deigen begynner å oksidere., Dette er mye mer tydelig med egg-basert pasta deigen, og misfarging etter et par timer i romtemperatur—eller en dag i kjøleskapet—betyr ikke at det er gått dårlig. Bare re-elt deigen en liten bit for å utsette den gule interiør og fortsette å jobbe.
Kan jeg lagre ubrukte pasta deigen og, hvis så, hvor lenge?
Pasta deigen kan bli lagret for omtrent en dag, godt innpakket, i kjøleskap (selv om det begynner å oksidere—se ovenfor). Ta deigen tilbake til romtemperatur før bruk., Jeg finner at durum hvete pasta deigen fortsetter å myke opp og absorbere fukt i omgivelsene over tid, noe som kan gjøre å forme det vanskelig siden en veldig fast, nesten tørr deigen er ideelt. Den beste måten å lagre pasta? Form det samme-dag og frys det!
Kan jeg tørr min pasta og holde den i pantry?
Hjemmelaget pasta er ikke hylle-stabil som emballerte ting. Uten en temperatur – og fuktighet-kontrollert miljø, hjemmelaget pasta vil begynne å få mugne etter et par dager, og fortsette å misfarges., I tillegg, når durum hvete pasta er helt tørket, de ofte mister sin fantastiske chewiness og blir tøff når kokt. I stedet, fryse dine pasta på en flatskjerm, semulegryn-drysses skuffen til solid, og deretter overføre dem til en lufttett pose eller beholder for langtidslagring. Hvis jeg er i humør for tørket pasta, jeg vil gjerne ta en boks av butikk-kjøpt ting fra mitt skap. —Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test Kjøkken Notater
Pasta Social Club er en kolonne av Meryl Feinstein, Food52 er Bosatt Pasta Maker, community builder, og pastaia extraordinaire., Meryl vil lære oss om alt fra semulegryn for å spaghetti til saus—og vil vise oss hvordan pasta er en flott måte å gjøre gode venner og har mye moro. —Redaktørene