Som angel food cake høy og fluffy? Sette ned som ublekt kake mel.
jeg ønsker ikke å skryte, men…greit, jeg ønsker å skryte av. Jeg gjør det beste angel food cake i verden. Det puffs opp som en sky i ovnen, som rager opp av pannen, og hver skive er så fluffy, det gjør pisket krem se tett.
oppskriften kommer senere denne uken, men først en spotlight på den hemmelige ingrediensen—kake mel., Frest fra myk hvete, det er enda mer delikat enn kringle mel, med et proteininnhold på ideelt sett ikke mer enn 8%. Selv om det er bare to til fem poeng lavere enn all-formål, det er en avgjørende forskjell når det kommer til kake batter, som inneholder betydelig mer vann enn cookie dough, en tilstand som muliggjør en gluten-formasjonen.
For over et århundre, Amerikansk kake mel har også blitt bleket, men i de siste årene, og flere produsenter har introdusert ublekt alternativer (mens DIY entusiaster foretrekker å gjøre sine hjemme)., Jeg vil for evig og alltid champion ethvert selskap som utvider markedet for høy kvalitet mel, og noen baker som foretrekker hjemmelaget. Jeg ubetinget støtte alles rett til å bestemme hva slags mat som skal inngå i deres pantry.
det betyr ikke At jeg er villig til å kaste bleket kake mel under bussen og slett fordi det er en kjemisk behandlet mat. Fra sukrose til natriumklorid, baking avhenger av kjemikalier på hver tur. Jeg mener, hva er oppskriften hvis ikke en formel som er skrevet i et språk alle kan forstå?, Ingen får begeistret C12H22O11,Δ = 2H20 C24H36O18, men vi kan alle være enige om at sukker + varme = karamell, og det er noe storslått…spesielt med en stor dose av NaCl. Jeg mener, sodium chloride, eh, eh, salt.
Se hva jeg mener?
Når det gjelder å forstå kjemien baking, det er viktig vi ikke viker unna, vel, kjemi! Det er ingen grunn til å avvise en ingrediens rett og slett fordi navnet kan bli uttrykt i vitenskapelige termer., Jeg skal lett innrømme at bleket høres ikke deilig, men det er en bemerkelsesverdig og mye misforstått prosess som fortjener mer enn et sammendrag av dommen.
for Å forstå hvorfor kake mel er behandlet med Cl2, bedre kjent som klor, må vi heve oss over Lovejoy ‘ s Lov og overdrive—som ønsker å drikke blekemiddel, yuck! Slike retoriske enheter bevisst ignorere den hensikt av kjemiske behandlinger, og grovt overdrive omfanget av klor bruk.,
For det første, produsenter ikke helle bøtter med klor i kake mel—de er behandling det gjennom lav-nivå eksponering for klorgasser. Vi snakker om konsentrasjoner alt fra 0.008% 0.3% i forhold til vekt av melet. Men på ingen måte, forme, eller form gjør at mye klor vind opp i maten.
hele poenget med å tilsette klor for å provosere frem en reaksjon, slik at når gassen mingles med kake mel, begge er forvandlet., Mel gjennomgår en rekke kjemiske interaksjoner som kan forstyrre glycosidic obligasjoner, depolymerize stivelse, og oksidere lipider, aminosyrer, og karoten. Det er mye vitenskapelig sjargong, men hva det betyr er at mel er ikke bare whitened, det er aircondition på en måte som absorberer støt, smak, og pH.
i Mellomtiden, klor er endret, også., Kommer i kontakt med mel egen vann-innhold utløser hydrolyzation, en reaksjon som etterlater seg chlorite (naturlig forekommende i ublekt mel), hypochlorous acid (noe våre egne immunceller produsere for å bekjempe infeksjon) og klorid (en viktig elektrolytt).
Det er noen virkelige kognitiv dissonans som skjer når vi viker unna fra bleket kake mel over «skummelt» kjemikalier som klor, da betale ekstra for klorid i vann på flasker rett og slett fordi merkevarer er smart nok til å kåre det som et mineral eller elektrolytt i stedet., Det er bare ett lite eksempel på hvorfor vi bør vurdere ingredienser for hva de er, ikke hvordan de er utformet.
Selv om, kommer til å tenke på det, American millers ville trolig ha lettere for å gå på det med en omprofilering innsats—Smart Mel: Elektrolytt-Forbedret for Bedre Ytelse i Kake! I forhold til den tvilsomme påstander om visse flaskevann drikke, minst det ville være sant. Klorerte kake mel forbedrer volum, struktur, crumb, og dome symmetri av høy-sukker kake formler i vitenskapelig målbare måter, som vist i studie etter studie etter studie.,
Hva studier ikke har vist er at biprodukter av klorering presentere noen risiko for forbrukerne. Ved avslutningen av et generasjonsskifte studie utviklet for å observere den langsiktige effekten av en diett basert på klorerte kake mel, en Britisk forskning konkluderte de med at «ingen kreftfremkallende, teratogene eller andre toksiske effekter knyttet til klorering ble observert.»(Du kan lese et sammendrag her, eller ponni for å komme opp bak en paywall å lese på papir i sin helhet.)
fravær av bevis er, selvfølgelig, ikke bevis for fravær., Jeg sier ikke at vi ikke skal fortsette å undersøke virkningen av klorering i mel behandling, bare at vår beslutning bør være informert, ikke reaksjonær. Jeg har brukt måneder på å undersøke litteratur, følgende studier, som snakker med mat kjemikere, og lese opp på beste praksis fra Verdens helseorganisasjon. HVEM har ikke gripe med klorerte mel i det hele tatt. På slutten av dagen, jeg kan ikke komme opp med en eneste grunn til å forlate klorerte kake mel som noensinne kunne oppveie påvist fordeler.
Nemlig: dette fluffy, anbud, fire-tommers skjønnhet.,
Klor behandling endrer den normale hastigheten stivelse gelatinization i mel, bremse den på en måte som forbedrer gass oppbevaring. Dette gjør deigen mer tid til å stige, noe som resulterer i super-høye, finkornet kaker. Dobling ned på effekt, klorering også øker temperaturen protein denaturering, likeledes å kjøpe kake mer tid til å stige.
Hva er mer, klorering senker pH i kake mel fra et gjennomsnitt på 5,9 til om 4.8., Skift mot surhet hemmer browning, en stor nei-nei for crusty brød og golden cookies, men en nydelig touch når det kommer til de snødekte crumb of an angel food cake. Å hemme Maillard reaksjonen kan også være nyttig i å merke milde smaker, for eksempel mandel eller vanilje, som kan bli overveldet av den mørkere toner av toffee browning.
Hvorfor skulle jeg noen gang gi opp en kake som dette? Spesielt med tanke på hvordan ublekt alternativer faller flatt. Bokstavelig.,
den kaken var laget fra samme batch av eggehviter og den samme teknikken, samme ovn, samme cake pan, samme røren temperatur, samme baking tid, samme kjølemetode, samme kjøling tid. Den eneste forskjellen er at jeg har valgt ublekt kake mel, som suget til seg for mye fuktighet og for raskt å la kaken stige. Og, hvis du lurer på hvordan folk gjorde angel food cake uten bleket kake mel i days of yore, svaret er: De som ikke gjorde det., Historien til angel food cake er direkte knyttet til oppfinnelsen av bleket kake mel i det 19. århundre, men det er en hel ‘nother historie.
Ikke bare er ublekt kake mel ut av spørsmålet, DIY alternativer, også. Baking eksperter er nifs rask med å love at å lage hjemmelaget kake mel er så enkelt som å kutte all-purpose mel med cornstarch, men det er ikke så enkelt. Cornstarch kan svekke den generelle protein innhold av melet, men det knekt opp stivelsen i en helt annen måte., Resultatet er en svært absorberende tørr blanding som soaks opp altfor mye fuktighet, for en kake som bakes opp tung og tett.
I hvert fall når det kommer til en oppskrift som er så sensitivt som angel food cake, DIY kake mel bare ikke kan sammenligne (eller kan den matche den lave pH-verdien av klorerte kake mel). Gitt, er det likevel et bedre valg enn ublekt kake mel, men det gjør angel food våt og svampaktig og tøff. Det kan fungere i en klemme, men bedre alternativ ville være å gjøre noe annet.,
på Grunn av sin ytelse, og de konklusjoner jeg har trukket fra min egen forskning, bleket kake mel vil alltid ha en plass i mitt pantry, særlig med tanke på den svært begrenset omfang av bruk: et unikt utvalg av oppskrifter som er beregnet til å nytes i moderate mengder. Du kan føle seg annerledes, og det er helt greit! Du ønsker kanskje å gjøre din egen forskning, og du bør! Det viktigste er å gå inn din beslutning godt informert, og forhåpentligvis har jeg gitt nok informasjon til å få deg på vei i riktig retning.,
Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.