Tydeligvis, god vin er ikke den eneste som blir bedre med alderen, så gjør biff (minst den rette typen). På $3,200, 2000 vintage côte de boeuf (rib biff) er verdens dyreste biff. Så hva gjør en rib biff på Boucherie Polmard verdt så mye? Jeg snakket med eieren Alexandre Polmard å finne ut.
«dvale» – prosessen kunne lagre biff for alle lengden av tid. (Foto gjengitt med tillatelse fra Boucherie…, Polmard Paris)
Mens rase av storfe for denne spesielle biff—den Blonde Aquintaine, rivaler dyreste biff som Tom Angus og Kobe, er det sjeldenhet av denne vintage biff som gjør det spesielt verdifullt. I henhold til Polmard, det er bare 103 vintage biff ribbeina alt fra 1998 til 2009. Ved å investere tungt på lagre disse vintage «millesime» biff i en ventilert negative kaldt rom, Polmard er i stand til å bevare en av de mest utsøkte, i alderen biff i verden.
Rikelig roaming plass for storfe., (Foto gjengitt med tillatelse fra Boucherie Polmard Paris)
Siden stress kan føre til en påfølgende økning i glykogen og lactic acid nivåer som resulterer i et tap av ømhet og smak av biff, premier slakteri er steinhard om å minimere stress nivåer for storfe., Dette betyr rikelig roaming plass på deres gård utenfor den lille byen St. Mihiel i det nordøstlige Frankrike, snakker til kyrne daglig, og investere «en million euro i en abbatoir på hans gård der bare fire kyr vil bli drept per uke—og i en unik setting for å holde stressnivået til et absolutt minimum,» som rapportert av CNN. Fra der, den kvaliteten på kjøttet er bevart (for alle lengden av tid) i en prosess som er opprettet av Polmard familie kalt «dvale», der kald luft blåses på 75 km per time på biff i en -45 grader Fahrenheit miljø.,
Gitt hvor alvorlig 169-år gamle slakteri tar sin biff, det er ikke helt overraskende at deres dyreste vintage biff kan bare være utarbeidet av en håndfull av kokker. For å sikre at den dyrebare vintage biff er håndtert på riktig måte, Polmard ville betale interessert restauranter et besøk, og se om kokkene fullt ut å forstå de tekniske utfordringene som er involvert. Så langt er det bare to kokkene i verden som hadde kokt Polmard ‘ s vintage biff ribbeina., Man er Fabrice Vulin på Michelin-to-stjerners restaurant Caprice i Hong Kong, den andre er Pierre Négrevergne på La Terrasse Mirabeau i Paris.
mannen bak verdens dyreste biff. (Foto gjengitt med tillatelse fra Boucherie Polmard Paris)
til Slutt, «all den kjærlighet og oppmerksomhet vi gir våre dyr kommer gjennom på tallerkenen når du smake det,» bemerket Polmard. Gitt minimert stress nivå, Polmard biff smaker mye mer følsomme enn gjennomsnittet kuttet. Spist bare blå eller blodig, vil du få føle korn av eksepsjonell biff., Hva gjør denne biff spesielt bemerkelsesverdig er det faktum at det er mørt, mens du blir svært lav i fett. I henhold til sjette generasjons eier av den historiske slakteri, denne «feminine og silkeaktig kjøtt» parene godt med viner som Côte Rôtie de chez Jamet (red), Meursault og Saint-Aubin Premier Cru (de hvite). Som for side retter, gå for pasta, trøfler, fløtegratinerte poteter, ratatouille, moste poteter eller pommes frites.