Madame Lelica

For en enkel bonde rett med bare to ingredienser – og ydmyke som på det – rösti er overraskende vanskelig å pin ned. Faktisk, det er nesten som om den Sveitsiske ønsker å holde hemmelig oppskrift, gjemt bort i underjordiske hvelv, som å etablere noe konkret om dette Alpine favoritt, fra den type poteter som brukes til matlaging metoden, er en prestasjon som er beslektet med skalering nordsiden av Eiger., (Faktisk er det enda vanskeligere, fordi ingen, så vidt jeg kan fortelle, har kommet opp med noe enda vagt ligner en definitiv rösti oppskrift. Det eneste jeg gjør trene under min første forskningen er at jeg har vært å uttale seg om det feilaktig alle disse årene: tilsynelatende er det reursch-ti snarere enn rad-sti. Men ærlig talt, det er den minste av mine problemer.,

Mens mange Sveitsiske anser det som sin nasjonale rett, verden har tatt en glans til det også, og det er ikke som om jeg ikke har spist et par i min tid (mest minneverdig ett i Himalaya som kom med en teskje innebygd i sentrum). Som sagt, jeg ble skremt til å lese på en mat blogg som til tross for en helårs gjennomsnittlig luftfuktighet 84% «de fleste restauranter … i Singapore tjene rösti som en side». En smak for stekt potet, det virker, er universelle., Alt for ofte, men disse globalisert röstis har en ubehagelig stivelsesholdige smak og fett, rå interiør, noe som gjør dem et prospekt enda mindre tiltalende enn burger bar kroketter så langt som jeg er bekymret.

Så, denne sommeren, jeg brukte lang helg går i Alpene, og jeg innså at, mens den Sveitsiske er tilsynelatende ute av stand til å produsere selv et glass vann for mindre enn en tenner, de gjør gjøre verdens beste rösti., Sprø på utsiden, myke og meltingly, vel, potet-ey innenfor, det var så bra det trengs ingen annen pynt – men, selvfølgelig, med fjell å klatre, jeg har lagt liberale mengder røkt skinke og lokal ost. Men, når jeg prøvde å finne en oppskrift for å gjenskape det hjemme, jeg kom opp mot en mur av taushet: og med ingen definitiv måte å lage en rösti, det bare tingen å gjøre var å eksperimentere.

I raw

Dette, hvis du vil, er rösti tilsvarende krem-første v jam-første scone krigen – noen mennesker parboil potetene før rist, og andre ikke gidder., Ingen online virkelig virker for opptatt av dette skillet – de erkjenner det, uten å gå inn i fordeler og ulemper med hver tilnærming. Det irks meg selv, som er mer tradisjonelle? Og, enda viktigere, som er bedre?,

The Oxford Companion til Mat er ukarakteristisk tause om saken, men etter en frustrerende halv time tråling endeløse oppgulp av internett, vil jeg til slutt finne ut at, i henhold til en pålitelig klingende bok som heter den Kulinariske Kunster & Tradisjoner i Sveits, rå potet er typisk bare i Zürich-området – resten av landet insisterer på parboiling dem først.

Skal jeg, som en ikke-partisk utlending, tilbake bankfolk, eller side med cowbell swingers? Bare én måte å finne det ut., Ved hjelp av Leiths Matlaging Bibelen oppskrift som min mal (som, i sin opprinnelige form, samtaler for kokt potet), jeg lage to forskjellige röstis. For det første, jeg rist to store poteter, vri dem ut og trykk dem inn i en flat kake i et varmt, godt buttered stekepanne og stek i 10 minutter på hver side. For det andre, jeg parboil to poteter til bare anbud; når de er kule nok til å håndtere, de er revet og tilberedt på nøyaktig samme måte.

Den rå potet rösti ser mye mer ut som mitt bilde av fatet – trådene i potet er fortsatt tydelig, og det er fillete og strawlike rundt kantene, men, selv om kokt gjennom, det har en stivelsesrik smak, og merkelig rå tekstur som jeg kjenner igjen med motvilje. Den andre minner meg mer om en boble og knirk potet kake laget med leftover mash; mer til min smak, riktignok, men jeg mistenker at det ville ikke passere den Sveitsiske test.,

jeg også prøve et triks som er foreslått online med kokk Patrick Williams; salting revet rå poteter til å «trekke ut» det overskytende vann, en teknikk kjent for meg fra coleslaw oppskrifter, noe som gjør rösti tydelig på utsiden, men gjør ingenting for stivelsesholdige smak eller crunchy interiør.

Pre-kjølt?

For noen Sveitsiske, det er ikke nok å parboil poteter – de må gjøres en dag i forveien og avkjølt før rist., Det absolutt gjør dem lettere å skurre, og de holder bedre sammen i pannen også, selv om jeg tror et par timer i kjøleskapet ville gjøre susen.

Skrelte eller nei?

jeg er glad for å se mange oppskrifter ringe for poteter kokt i sine skinn – peeling er en liten innsats, riktignok, men hver lille hjelper. Samvittighet tilsier imidlertid at jeg prøver man med en naken potet også, men jeg er overrasket over hvor mye smak huden gir rösti; peeling, takk og lov, er mye mer trøbbel enn det er verdt.,

du Spiller en perm

Noen rösti kokker, daunted av utsiktene til av hensyn til formidlinger hundrevis av biter av revet potet til en sammenhengende kaken, legg ekstra ingredienser til sine rösti til å binde bitene av potet sammen. Valentine Warner, for eksempel, stiller i en heftig mengde smør og en spiseskje mel i oppskriften i sin nye bok, De Gode Bord.,

Dette rösti er veldig lett å snu, trenger mindre oppfordring og uro enn andre, men jeg er ikke overbevist av det ferdige tekstur, som er litt kornete, eller de rike, buttery smak, som synes å nekte meg utsiktene til eventuelle andre pålegg. (Jeg elsker tanken på hans tydelig fn-Sveitsiske akkompagnement om: laks, rogn, rømme, hakket løk og dill. Nesten like bra som røkt skinke og sveitserost.)

Floury versus voksaktig

jeg er forbløffet over å oppdage at det er ingen klar konsensus om en floury eller en voksaktig potet er å foretrekke for denne retten. Mark Hix og Jane Clarke angi floury, Val Warner og Leiths gå med voksaktig.

floury versjoner er deilig lun og godt brunet, men når parboiled, mer som en mashed potato kake enn en rösti., De enkelte deler av voksaktig potet, i mellomtiden, beholder sin form bedre når laget til en kake, og den ferdige röstis har en crunchier tekstur, selv når laget fra parboiled poteter, som setter dem bortsett fra vanlig potet kaker.

Gås fett v smør

Nick Nairn frites hans rösti i gås fett, noe som gir mening: hvis det kan gi steke poteter som strålende skarp overflate, så kanskje det vil fungere på samme magi på min röstis., Selv om jeg foretrekker smaken av smør med potet, jeg er tvunget til å innrømme at han er utpreget crunchier, så jeg bestemmer meg for å bruke en blanding av begge i min siste oppskriften.

Perfekte potet rösti

De er strålende vanlig, men en rösti kan bli gjort til et komplett måltid med tillegg av løk, bacon og nøtteaktig Alpine cheese. (Noen områder selv legge til kaffe; de sprø Sveitsiske, eh?)., Alt du trenger for en god rösti, men er noen faste poteter, parboiled for å gi en myk, smelting interiør, og stekt i rikelig med varmt smør og gås fett til de er sprø, og noen fjell å klatre, for å opparbeide en appetitt.

Serverer 4 som en siderett, 2 som en hovedrett

2 mellomstore voksaktig poteter
1 tbsp smør
1 tbsp gås fett

1. Parboil potetene i saltet vann til det bare er møre, men ikke myk. Avkjøl, og chill i minst et par timer.

2. Grovt riv poteter og sesong., Varme halvparten av fett i en liten, tung-basert stekepanne til sizzling, og deretter tilsett revet potet, la det koke i et par minutter, og deretter forme den til en flat kake, ved å trykke ned så lett som mulig. La det koke i et par minutter, så rist forsiktig på pannen for å løsne potet.

3. Fortsette å koke i ca 10 minutter til de er gylne og sprø, legg en tallerken på toppen av pannen, og vend den så kaken sitter, kokt-siden opp, og på tallerkenen.

4., Legg resten av smøret og gås fett i pannen og, når den er varm, skyv potet kaken tilbake i pannen den andre veien opp. Stek i ytterligere 10 minutter, deretter tjene.

Er en rösti noe mer enn en hash brown med Alpine airs and graces, eller en særegen nasjonal rett Sveits bør være stolt av? Hva er dine beste tips, og hvilke andre matvarer du gjøre en fordel å holde av fjellet chill?,

• Del på Facebook
• Del på Twitter
• Del via E-post
• Del på LinkedIn
• Del på Pinterest
• Del på WhatsApp
• Del på Messenger