utbyttet av spiselig kjøtt fra en biff kadaveret kommer ofte som litt av en overraskelse, selv for de som har hatt sitt eget kjøtt behandlet for år. En tidligere artikkel dekket dressing prosent—prosent av levende dyr vekten som blir carcass weight, som for matet biff er vanligvis rundt 62-64%. Med andre ord, fra en 1200 pund styre, kan du forvente en 740 – 770 pund kadaveret. Men fra det slaktede det er en annen viktig del som ikke vil ende opp i fryseren eller i kjøtt tilfelle for forbrukerne., Forventet avkastning av detaljhandel kutt fra kjøtt som er slaktet varierer fra ca 55% til 75%, avhengig av feitt og muscling av dyr, og den type kutt produsert. En typisk 750 kadaveret med ½ tomme av fett over rib eye og gjennomsnittlig muscling av en 12-13 square inch rib eye vil gi om lag 65% av kadaveret vekt som detaljhandel kutt (steker og biffer) og lean-trim. Så, med andre ord, du starter med en 1200 pund styre, som har en dressing prosent av 63%, slik at du har en 750 pund kadaveret., Fra at du vil få ca 65% av kadaveret vekt, eller om lag 490 pounds, som benfritt, trimmet biff. Hvis du ser på det som en prosentandel av den levende vekt av den styre deg i gang med, det er ca 40% av levende vekt. Resterende komponentene i vekt er fett trim og bein. Fett kan være svært variabel, men i eksemplet som brukes, fett ville stå for om lag 20% av kadaver i vekt, eller 12% av levende vekt. Bein kontoer for andre 15% av kadaveret vekt. Erkjenne at dette er gjennomsnittlige tall!, Disse kan variere betraktelig på grunn av fett og magert sammensetningen av dyr, så vel som trim-nivå og metoder for å kutte kjøtt. Men, betyr det viser at det er en relativt liten andel av levende dyr som ender opp i retail kjøtt tilfelle så høy kvalitet spiselig kjøtt. Dette er en faktor som bidrar til å forklare forskjellen mellom pris per pund av levende dyr og pris per pund av detaljhandel biff.
Dersom du se nærmere på spesifikke kutt av biff, det blir enda mer tydelig hvorfor noen kutt er betydelig høyere priset i retail kjøtt tilfelle., Igjen bruker eksemplet ovenfor, og kutte kadaveret i hovedsak benfritt biffer og steker, den høyeste andelen av kadaveret vekt, eller 20-25%, faktisk ender opp som lean trim. Dette 150 -185 pounds av lean trim vil sannsynligvis være pakket som kjøttdeig. Den neste høyeste prosentene som ville komme fra chuck og rundt deler av kadaveret. Benfritt chuck steker og biffer vanligvis ville konto for 10-12% av kadaveret vekt. Runde steker og biffer, inkludert topp runde, øye med runde, knoke eller mørbrad tips, og nederst runde ville konto med en annen 10-12%., Det er imidlertid når vi ser på «midten kjøtt», de som er fra loin og rib, som er prosentandelen er mye mindre. Ved hjelp av en først og fremst benfritt cutting-metoden, du kan ta med hjem strip loin, av svin, mørbrad og rib eye biff. Alle sammen, disse biff kan legge opp til 10-12 % av kadaveret vekt. Men hvis du ser på enkelte typer biff, hver og en vil være mindre enn 3%, med tenderloins enda mindre, på ca 1,5% eller mindre av kadaveret vekt. Hva betyr det å oversette? Med en kapasitet på 2,5% for strip loin biffer, som ville være 18 pounds av strip biff., For svin biff, eller fileter, en kapasitet på 1,25 prosent ville gi oss 9 pounds av svin biff. Noen gang hatt en stor grillet tri-tips? Du vil bare få to tri-tips steker, som hver veier ca 1 ½ pund fra at 750 pund kadaveret.
Så, for å oppsummere: En 1200 styre, ½ tomme fat, gjennomsnittlig muscling, gir et 750 pund kadaveret.,750 pund kadaveret gir ca:
- 490 kg benfritt trimmet biff
- 150 kilo fett trim
- 110 kg bein
Et konkret eksempel på hvordan 490 kg benfritt, trimmet biff kunne bryte ut inkluderer:
- 185 kilo mager trim, eller kjøttdeig
- 85 kilo rund steker og biffer
- 90 pund chuck steker og biffer
- 80 kg ribbe og kam biff
- 50 pounds andre kutt (brisket, flanke, korte ribbeina, skjørt biff)
Kanskje dette bidrar til å forklare hvordan produktene fra en 1200 pund styr for å få plass i fryseren!,