Som noen som har gjort et beløp av bakervarer vet, det er flere typer mel ut av det enn du kan riste en kjepp på. Eller en kjevle.
Men hvordan kan alle disse ulike mel spiller inn når det kommer til å lage pasta? Kan du bruke de samme? Gjøre noen fungerer ikke for pasta? Og er en type som er best?
Først, Hva Er egentlig Pasta?
Før vi går videre, la oss minne oss selv på hva pasta er., Det er veldig enkelt: Pasta er bare mel pluss noe væske. Noen ganger at væsken er vann og noen ganger er det egg. Noen kokker selv bruke melk, men for det meste, egg eller vann er den viktigste valg.
målet med pasta er å blande mel og væske til en deig som er fast nok til å tåle prosessen med å koke den uten å falle fra hverandre, eller congealing inn i en blob av stivelse, og fortsatt slå ut al dente (som betyr at den skal være fast til å bite) når du serverer den.
Fasthet er nøkkelen med pasta., Kontrasten denne med bakevarer, som muffins, kaker, eller bakverk, hvor målet er ømhet, ikke fasthet, og det bør begynne å gjøre følelse av at ikke bare er den prosessen forskjellige, men mel i seg selv ville være annerledes.
Høy-Protein (aka «Hard») Mel
Fordi fasthet er så viktig med pasta, velge en hard, høy-protein, mel er en sikker innsats. Og med hvetemel, protein og vi henviser til er gluten. Gluten er det som gir pasta sin bite og elastisitet. Så, høyere gluten gir mer spenst og elastisitet.,
Men alle mel har gluten i den, og gluten er utviklet i forhold til hvor lenge deigen blandes og eltes. Mer blande gjør en fastere, stretchier deigen. Det betyr at et medium mel, som all-purpose mel, kan arbeide for å lage pasta, men du trenger å blande det nok.
Husk også at mye av stretchiness av en pasta kommer fra la deigen hvile etter elting det, så mye som fra elting seg selv.
På den annen side, en myk mel som kake mel, eller kringle mel, ville ikke gjøre en god pasta., Det er ikke mengden av elting som vil gjøre en god, seig pasta fra de mel. Det er ikke deres feil—det er bare ikke hva de er laget for. Lagre dem for å lage cookies, kaker og paier.
32 minutters
Semulegryn: Grov Durum Hvetemel
En av de mest populære mel for å lage pasta er semulegryn mel, som er et grovt bakken mel laget av et spesielt hardt utvalg av hvete kalt durum., Faktisk, ordet durum betyr hardt (som i ordet «robust»), i referanse til den mengden kraft som trengs for å male den. Dette hardhet også skjer i samsvar med dets proteininnhold, som er rundt 13 prosent (sammenlignet med all-purpose mel, som har et proteininnhold på 8 til 11 prosent).
det strie slipe gir pasta laget av semulegryn en grovere tekstur, som er flott for solid sauser til å gripe inn. En annen funksjon av semulegryn mel er at det har en naturlig gylden kulør til det, som kommer fra fargen på durumhvete seg selv., Det betyr at du kan lage pasta fra semulegryn mel og vann, og det vil ha en naturlig gul farge til det.
Dette er viktig, siden pasta laget av all-purpose mel og vann, eller til og med brød mel og vann, vil være vanlig hvitt, ser mer ut som ris nudler enn pasta. Selv om du kanskje ikke tenker på pasta som blir gul, vil du sannsynligvis gå glipp av farge hvis den ikke er der.
Nå, mange pasta oppskrifter enten bruke hele egg eller eggeplommer som sin flytende og eggeplommer seg formidle forventet gul nyanse til pasta., Og i nesten alle tilfeller, dette er alt du trenger.
Men noen ganger, for eksempel, hvis du gjør fylt pasta som ravioli, eller en rekke andre pouchlike pasta biter, har du kanskje ikke ønsker å bruke egg. Fettet i egg yolks vil forstyrre gluten utvikling, noe som fører til at deigen blir litt smuldrete, beslektet med pai deig. Dette kan da føre til ravioli å bryte fra hverandre når du koker dem.
løsning: Bruk semulegryn mel og vann for å lage din fylt pasta. Det vil være gule, OG det vil holde sammen når du koker det.,
Så, Hva Er den Beste Mel for å Lage Pasta?
Ingen av dette bør tolkes som å si at semulegryn er den beste mel for å lage pasta. Virkelig, pasta er så lett å gjøre det som er best mel for å gjøre det er trolig uansett hva du har på hånden. Brød mel? Absolutt. All-purpose mel? Definitivt. Bare husk å bruke egg. Og for all del, gi semulegryn en prøve.
Men hvis det er et valg mellom å kjøre til butikken eller bruke all-purpose mel, går med til alle formål. Det vil gjøre store pasta. Og du kan få alltid semulegryn neste gang.,