Vi har alle vært der. Du utforsker den mørke dypet av din rotete-ass kjøleskap, sifting gjennom godbiter og skrekkopplevelser i håp om å finne noen passende middag materiale, når det ser ut: En hunk av ost sportslige en absolutt-ikke-det-når-du-kjøpt-det polka-dot strøk av fuzzy mugg. Og deretter forhandlinger starter. Mugne ost, som alle andre mugne matvarer, bør gå i søpla, kan du tenke deg selv ganske rimelig. Men så: Kanskje det er…okay?, Liker, blå ost har mugg på det, og det er greit å spise, ikke sant? Kan jeg ikke bare kutte brutto-ser ting av? Rundt og rundt går vi, menyen for kvelden svingte mellom cheesy pasta—deilig, men kanskje…dødelig?—og litt sliten hermetikk-bean virksomhet. Dette er akkurat den typen av high-stakes forhandlinger som akkurat har ingen båndbredde for på en tirsdag kveld.
Nok! Ikke mer! Det er svar på dette hele er-mugne-ost-safe virksomhet, og vi må ha dem!, Vi snakket med Rik Morillo, en sertifisert ost professional (det er en ting!) og ost operations manager (også en flott tittel!) for Di Bruno Bros., Philadelphia s O. G. cheese shop—for å finne ut hva de tilbyr er med mugne ost og om det hører hjemme i den papirkurven eller en ildfast form. Svarene? Type overraskende, TBH.
Den første tingen du har å forstå er at, av og store, mikroorganismer som muggsopp er det som gjør ost, vel, ost. «På mange måter, ost er mugg,» forklarer Morillo., Med unntak av fersk ost som er ment å brukes kort tid etter at de er gjort (mozzarella, ricotta, queso fresco, etc.), de fleste oster skylder sine distinkte deliciousness og tekstur til mikrobiologisk alkymi som oppstår når mugg, bakterier og andre mikroorganismer fest på proteiner og sukker som finnes i melk, transformere dem til et bredt spekter av flavorful forbindelser. (Vitenskap er kult!,)
Og mens hele denne ost-er-mugg bedrift kan være ganske åpenbart når du stirrer ned en blå-venet hunk av stinky Stilton, har du også sikkert sett det—og spist det—uten selv å vite det. Du vet at tykke hvite skall på utsiden av et hjul av brie? Det er formen, folk! (Penicillium candidum for å være mer presis.) «Brie begynner å se ut som en plate av fersk ost, så vokser det en hel masse av fuzzy hvit mugg,» beskriver Morillo., «De kaller det» kattens pels,’ og cheesemaker bokstavelig talt klapper alle mugg ned, vender ost over, og lar gjenta prosessen.»Resultatet er salte, mushroomy hvit skall som gjør brie og andre såkalte «bloomy skall» oster deilig, men også forskjellig fra alle andre oster.
Alex Lau
I en rekke måter, jobben av cheesemaker og cheesemonger er mugg vedlikehold—noe som gjør at den riktige typen av mugg vokser på rett sted til rett tid, og å intervenere når det er nødvendig. «Du er barnevakt og la naturen gjøre sitt arbeid,» Morillo sier. «I butikken, en av de første tingene vi gjøre i morgen er å sjekke på ost og se om formen har vokst i løpet av natten., Vi ønsker ost for å se bra ut for kundene, og mange mennesker er pysete rundt mugg, slik at hvis vi ser en lun kolonne av mugg eller noen spesifikasjoner av blå vokser på klipp side av en kile av ost, vi skjære eller skrape det av.»
Ifølge for å Morillo, det er ganske sjelden at du finner mugg vokser på ost som faktisk utgjør en helse bekymring. Med unntak av noen få typer som faktisk er ganske sjelden å finne på ost, for eksempel mørk svart-grå mugg Aspergillus niger, de fleste formen ikke kommer til å skade deg i det hele tatt., Men det betyr ikke at du ønsker å spise det nødvendigvis. Akkurat som de formene som er en del av ysting prosessen er integrert i smaken og tekstur av ferdig ost, mugg som kan vokse over som del av cheddar du glemte i baksiden av kjøleskapet kan invadere det, om ikke det smaker dårlig til deg, mugg-berørte del av at ost ikke kommer til å smake på den måten det var ment å smake nødvendigvis., Hvis cheesemaker og cheesemonger er grundig mugg barnevakter, du, ost-på-på-baksiden-av-den-kjøleskap-forgetter, er det uansvarlig ungdoms beskjed om å holde seg hjemme med yngre søster for å sørge for at hun ikke får elektrisk støt—du er ikke gjør uopprettelig skade, men du er sannsynligvis ikke hjelpe alle ting så mye, heller.
Foto: Alex Lau, Mat, Styling av Anna Billingskog
Så hva gjør man om at pesky, kanskje-mindre-enn-yummy mugg vokser på ost i kjøleskapet? Vel, mesteparten av tiden du kan bare klippe det av og gå på levende livet. Mac ‘n’ cheese det opp. Grillet ost deg selv. Whatevs. Hvor mye du har å kutte har å gjøre med hva slags ost du arbeider med., Som sopp og andre sopp, mugg vokser røttene typen som en houseplant—den fuzzy ting du ser som vokser på utsiden kan ha lite slyngtråder som går dypt ned. Hvor langt de mugg røtter er i stand til å trenge avhenger av hvor tørr eller fuktig din ost er. Mikroorganismer trives i fuktige miljøer og er mindre aktive i tørr seg, noe som betyr at, for det meste, mugg røtter vil knapt være i stand til å trenge gjennom overflaten av et hardt, salt, ost, gjerne Parmesan eller en smuldrete, lang-alderen cheddar, men vil være i stand til å komme dypere inn i en semisoft ost som, si, Havarti eller en mild cheddar., Og som for ekstremt vått, fersk ost som mozzarella, ricotta, fløte ost, eller chèvre, Morillo anbefaler pitching dem hvis du ser synlig mugg—igjen, ikke kommer til å drepe deg, men formen vil mest definitivt har endret smaken av ost, og sannsynligvis ikke på en god måte.
Okay, la oss gå gjennom. Mugg er en integrert del av ysting prosessen., Nesten ingen av den vil drepe deg, men det kan ha negativ innvirkning på smaken og tekstur av ost er det som vokser på eller i det minste gjøre det smaker ganske forskjellig fra hvordan det var ment til. Mesteparten av tiden, hvis du ser litt mold, kan du bare kutte den av—omtrent en tomme rundt og under mold sted, hvis du ønsker å være veldig strenge på det—spesielt hvis du arbeider med en hardere ost. Fortsatt spilte ut? Kaste den ut. Det er hva Morillo forteller kundene som synes spesielt skeptisk til hele cutting-mugg-av-av-ost ting., «Hvis du tror at formen kommer til å føle deg noen slags måte, vel, det vil nok.»