Brennende QuestionsBurning Spørsmål er Det Takeaway, er Q&En funksjon som satiates mat og drikke kuriositeter Majones er en saus. Det er en condiment., Det er en klassisk fransk haute cuisine. Det er en dukkert for pommes frites. Det er et smøremiddel for smørbrød og salater. Det er sjelen mat av VEPS-y folk. Det er en politisk sak. Det er kilden til en faktisk fobi og endeløse traumer. De som deride det hevder at det er fettete hvit glop. De med mer kresne ganer beskrive det som kremet og blek gul.
Men hva er det, egentlig?,
Teknisk sett, det er en emulsjon av olje og en eggeplomme, krydret, hvis du liker, med et anstrøk av sennep, et dryss av salt og et par dråper eddik eller sitronsaft. En emulsjon er hva som skjer når to elementer som ikke får sammen—olje og vann er klassikere—er tvunget sammen i tjeneste for noe større enn seg selv, som en salat dressing. Heldigvis for majones (hvis vi kommer til å late som spiskammer ingrediensene har følelser, men det gjør denne historien mye mer interessant hvis vi gjør), eggeplomme, kilden til vann, også inneholder lecithin., Tenk på lecithin som felles venn at både olje og vann liker og ønsker å henge ut med; det kan danne en obligasjon med vann i den ene enden og fett (olje) på den andre. På grunn av lecithin, olje og vann vil gjøre sitt beste for å komme sammen, i hvert fall for et par dager, sier lengden av et bryllup helgen. For å få eggeplomme og olje sammen, vil du ha å integrere dem sakte, en dråpe av gangen, og visp hele tiden. På andre tenkte, kanskje er dette en del av prosessen er mer som å integrere en ny katt i en husholdning der en eller flere katter som allerede bor: forsiktig, pasienten, og årvåken., Hvis du la opp på vakt for et sekund, hele helvete vil bryte løs. Gwen Ihnat eksperimentert med majones-gjør for Takeaway siste året, og samlet mange nyttige tips fra profesjonelle kokker, som du kan lese her.
Det er uklart hvem som var gal nok til å komme opp med majones i første omgang. Den franske ta æren for det, fordi selvfølgelig gjør de det., I sin versjon av hendelsene, tilbake i 1756 i løpet av de Syv Årene Krigen, Duc de Richelieu beleiret byen Port Mahon på øya Menorca av den østlige kysten av Spania. I feiringen, og også fordi det var en beleiring, og så var det ingenting annet å spise, duc ‘ s kokk skapt en helt ny saus. Et voila, mahonnaise!
en Annen teori er utviklet som en liten by på en spansk øy kan ikke muligens være kilden til en slik stor oppfinnelse, og sausen var opprinnelig navnet bayonnaise etter den franske byen Bayonne.,
spansk, naturlig, tar unntak, og hevder at det var de som oppfant saus. Vel, teknisk sett, det var Katalanerne, som snakker deres eget språk og har vært erklærte sin uavhengighet fra Spania i nesten et århundre. Uansett, de hadde vært å blande opp en emulsjon av salt, hvitløk og olje i århundrer, og begynte å legge egg rundt det fjortende århundre. De kalte denne alli-jeg-oli (oversettelse: «hvitløk i olje»)—noe som høres mye som aioli, majones er garlicky Provençal fetter.,
Kan vi bare bli enige om at alt dette pirkete må ha tatt århundrer å perfekt?,
Akk, majones aldri oppnådd en plass blant de fem mor sauser av fransk mat, men i henhold til Julia Child og Simone Beck i Mastering The Art Of French Cooking, det er fortsatt leder av et meget stort og robust familie som inkluderer herbed majones, grønn majones (det får sin farge fra spinat), remulade og tannstein sauser, aioli, og de svarte sauer, majones collée, som inneholder gelatin. I henhold til moderne kokker, kan du legge til uansett hva faen du vil det.,
Samin Nosrat hevder i sin store kokebok Salt Fett Syre Varme at hvis du «følger reglene… du vil se at majones er vanskelig (men ikke umulig) å ødelegge.»Men hun hevder også at «Magic holder det sammen.»Hvis du skje for å kjøre korte av magi og majones pauser (som er, skiller i sin fn-emulsified komponenter), Barn og Beck foreslår å fikse det ved å slå sammen en teskje sennep og en spiseskje av majones i en varm bolle, og deretter blande i resten av mayo en teskje av gangen., Dette høres bare litt mindre arbeidskrevende enn å lage en helt ny batch.