Bilde til Venstre: kyllingbryst med gulrøtter kokt på 200F, Bildet til Høyre: kyllingbryst med gulrøtter kokt over 300F
Browning, eller Maillard reaksjon, skaper smak og endrer farge på maten. Maillard-reaksjoner generelt bare begynner å skje over 285°C (140°C). Til Maillard reaksjon oppstår kjøtt vil ha mindre smak., Som vist ovenfor er to identiske retter tilberedt (til venstre) under (140°C) og rett ved langt høyere temperaturer. Både caramelization og maillard reaksjon forekommer kun på høyre produsere merkbare brun farge.
De Maillard reaksjon er en kjemisk reaksjon mellom en aminosyre og en å redusere sukker, vanligvis krever tillegg av varme. Som caramelization, det er en form for ikke-enzymatisk browning. Den reaktive karbonyl gruppe av sukker i samspill med nucleophilic amino gruppen av aminosyren, og interessante, men dårlig preget lukt og smak molekyler resultat., Denne prosessen akselererer i et alkalisk miljø fordi amino grupper ikke nøytralisere. Denne reaksjonen er grunnlaget for smakstilsetning bransjen, siden den type aminosyre bestemmer den resulterende smak.
I prosessen, hundrevis av forskjellige smak forbindelser er opprettet. Disse forbindelsene i sin tur brytes ned til å danne enda mer ny smak forbindelser, og så videre. Hver type mat har en svært karakteristiske sett av smaken forbindelser som er dannet i løpet av de Maillard reaksjon. Det er de samme stoffene som smaken forskere har brukt over flere år for å skape kunstige smaker.,
De Maillard reaksjon bør ikke forveksles med Caramelization som skjer med sukker.
Selv om brukt siden antikken, reaksjonen er oppkalt etter den kjemikeren Louis-Camille Maillard som undersøkte det i 1910s.,
Produkter med Maillard-reaksjoner
De Maillard reaksjon er ansvarlig for mange farger og smaker i næringsmidler:
- karamell laget av melk og sukker
- bruning av brød i toast
- farge på ølet, sjokolade, kaffe-og tekoker, og lønnesirup
- self-tanning produkter
- smaken av stekt kjøtt
- farge av tørket eller kondensert melk
6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine (1) er ansvarlig for kjeks eller cracker-lignende lukt til stede i bakevarer som brød, popcorn, tortilla produkter., Den strukturelt beslektet sammensatte 2-acetyl-1-pyrroline har en lignende lukt, og også forekommer naturlig uten oppvarming og gir varianter av kokt ris sin aroma. Begge forbindelsene har lukt terskler nedenfor 0.06 ng/l .,opp av sukker reagerer med amino gruppen av aminosyren som produserer N-substituerte glycosylamine og vann
- Produsere 2 vann og reductones
- Diacetyl, aspirin, pyruvaldehyde og andre kort-kjeden hydrolytic fisjon produkter kan være dannet
- Produsere brun nitrogenholdige polymerer og melanoidins
– Tasten Faktorer
Pentose sukker reagerer mer enn hexoses, som reagerer mer enn disaccharides.,
Forskjellige aminosyrer produserer ulike mengder av browning.
Siden Maillard reaksjonen produserer vann, ha en høy vannaktivitet miljø hemmer reaksjon.
Se også:
Hva er effektene av matlaging på Maillard Reaksjon
Hvorfor rødt kjøtt blir brun når vakuum forseglet.
Viktig temperaturer i matlaging
Science Press Matlaging
- fagets hjemmeside på Maillard-reaksjon (arkivert kopi)
- Diagram av Maillard Reaksjon