Hvis du ikke er godt bevandret i de bredt utvalg av paprika, du sannsynligvis vet ikke nivået av krydder hver type chili pepper inneholder. Enten det er et poblano (tørket kalles ancho), jalapeño, habanero, eller serrano, som hver har forskjellige grader av varmen som er bestemt av hvor mye capsaicin (et stoff som er ansvarlig for pungency) er til stede i pepper. Heldigvis, dette capsaicin kan måles i Scoville Varme Enheter, eller SHU, på Scoville-skalaen., Denne skalaen viser den paprika av hvor mange SHU er i hvert pepper, fra tusenvis for mildere paprika hele veien opp til flere hundre tusen, kanskje millioner for heteste varianter.
tilstedeværelsen av capsaicinoids i chili peppers er en irriterende, men det er vanlig for folk å oppleve behagelige og selv euphoriant effekter av inntak av capsaicin. Fans av chilis tilskrive dette til et smerte-stimulert frigjøring av endorfiner., En annen reaksjon som gjør capsaicinoids nyttig som analgetika: applied topically, varmen av chili gir lindring til muskel smerter og noen former for neuropathy.
Hvordan Skalaen Fungerer
Scoville Varme Skala er en måling verktøy utviklet av et farmasøytisk selskap ansatt som heter Wilbur Scoville i 1912. Hans opprinnelige metoden ble kalt Scoville Organoleptiske Test og brukes menneskelige smakere til å vurdere hvor mange deler av sukker vann det som trengs for å nøytralisere varme. Pepper ville være bakken opp, og deretter blandet med sukker vann., Testerne ville smake pepper-vann-blanding, sukker og vann vil da være økt til pepper var ikke lenger varme til liten smakebit. Paprika ville bli gitt en numerisk verdi basert på antall ganger fortynning ble lagt til maske varmen. For eksempel, hvis en pepper er vurdert på 15,000 SHU, det tok mer enn 15 000 tilsetninger av sukker vann for liten smakebit å ikke lenger føle brenne.
Dessverre, denne prosedyren var ikke veldig pålitelig og helt subjektiv., I dag, menneskelige smakere er spart, og en ny prosess som kalles Høy-Ytelse Væske-Kromatografi (HPLC) måler antall av capsaicinoids (capsaicin) pepper inneholder i deler per million. Den Amerikanske Spice Trade Association (ASTA) bruker HPLC og deretter tildeler en ASTA Pungency Enhet som en måling av varme oppdaget. Disse enhetene blir deretter konvertert til SHU—1 ASTA enhet er lik 15 Scoville enheter.
Selv om dagens metode for å måle chili pepper varme er mye mer pålitelig enn den forrige teknikk, det er fortsatt rom for variasjon., Hvilke forhold pepper vokser vil påvirke nivået av krydder i pepper, så hvis den samme type pepper ble dyrket i forskjellige typer jord med varierende mengder av sollys, mengden av capsaicin vil variere. Det er også noen spørsmål om nøyaktigheten til konvertering av fra ASTA enheter til SHU.
Fra Mild til Uspiselig
Scoville-skalaen måler varme nivå i alle typer paprika, fra søt paprika og pimentos (som har nesten ingen SHU) til Carolina Reaper, som kan treffe over 2 millioner SHU., Noen av paprika på den høye enden av skalaen er ikke til menneskeføde—de er bare altfor varmt å spise. (Selv om du vil finne folk som prøver dem som en utfordring eller en tør.)
Selv så, chili pepper aficionados er låst i intens rivalisering å lage verdens hotteste pepper. Siden 2011, da konkurransen startet å varme opp (pun intended), tittelen på hotteste pepper har skiftet hender flere ganger, som ny kors og genetiske mutasjoner har dukket opp., I 2013 Carolina Reaper ble navngitt av Guinness Book of World Records som verdens hotteste pepper, og topper på 2,200,000 SHU.
Hot Pepper Skala i Scoville Enheter
På Scoville-skalaen, ulike pepper varianter er kategorisert inn i varmen rangeringer, der 0 er den mildeste og 12 som representerer den høyeste varme.