jeg har nettopp åpnet en pakke av fersk kylling og huden ser blå. Er det trygt å bruke?
Min pakke med kjøttdeig er mørk i sentrum. Er dette gamle kjøtt?
tyrkia ble tilberedt i henhold til instruksjonene, men bryst kjøttet er rosa. Vil det gjøre oss syke?
Dette er bare noen få av de mange spørsmålene som er mottatt på U.S. Department of Agriculture ‘ s Kjøtt og Fjørfe Hotline om fargen av kjøtt og fjærkre. Fargen er viktig når kjøtt og fjørfe er kjøpt, lagret, og kokt., Ofte en attraktiv, lys farge, er vederlag for kjøpet. Så, hvorfor er det forskjeller i farge og hva betyr de? Listet nedenfor er noen spørsmål og svar for å hjelpe deg å forstå fargeforskjeller.
1. Hvilke faktorer som påvirker fargen på kjøtt og fjærkre?
Myoglobin, et protein, er ansvarlig for majoriteten av den røde fargen. Myoglobin ikke sirkulerer i blodet, men er fast i vev celler og er lilla i fargen. Når det er blandet med oksygen, det blir oxymyoglobin og produserer en lys rød farge., De resterende farge kommer fra hemoglobin som skjer hovedsakelig i sirkulerende blod, men en liten mengde kan bli funnet i vev etter slakting.
Farge er også påvirket av alder, dyr, art, kjønn, kosthold, og selv utøve det blir. Kjøtt fra eldre dyr vil være mørkere i fargen, fordi myoglobin nivået øker med alderen. Utøves musklene er alltid mørkere i fargen, som betyr det samme dyret kan ha variasjoner av farger i sine muskler.,
I tillegg er fargen av kjøtt og fjørfe kan endre seg når det blir lagret i detaljhandel og i hjemmet (se forklaring i spørsmål 5). Når du trygt lagret i kjøleskap eller fryser, endres fargen er normalt for ferskt kjøtt og fjørfe.
2. Gjør en endring i farge indikerer ødeleggelse?
Endring i farge alene, betyr ikke det at produktet er bortskjemt. Farge endringer er normale for ferskt produkt. Med ødeleggende det kan være en endring i farge—ofte en fading eller mørkere., I tillegg til at fargen endrer seg, kjøtt eller fjørfe vil ha en av lukt, være klissete eller klebrig å ta på, eller det kan være slimete. Hvis kjøtt har utviklet disse egenskapene, og den bør ikke brukes.
3. Hvis fargen på kjøtt og fjørfe endringer mens frossen, er det trygt?
Farge endringer, mens kjøtt og fjørfe er frosne, oppstår akkurat som de gjør i kjøleskap. Falming og mørkere, for eksempel, ikke påvirker deres sikkerhet. Disse endringene er minimert ved å bruke fryser-type innpakning og ved å utvise så mye luft som mulig fra pakken.
4., Hva er de hvite tørket oppdateringer på fryst kjøtt og fjærkre?
Det hvite tørket flekker indikerer fryser brenne. Når kjøtt og fjørfe har vært frosset for en lengre periode, eller har ikke blitt pakket inn og forseglet riktig, dette vil skje. Produktet er fortsatt trygg å spise, men områder med fryser brenne vil være tørket ut og smakløst og kan trimmes bort om ønskelig.
FARGE PÅ KJØTTET
5. Når vises på matbutikk, hvorfor er noen kjøtt lyse rødt og andre kjøtt veldig mørk i fargen?
Optimal overflate farge av ferskt kjøtt (dvs., cherry-red for biff; mørk kirsebær-rødt for lam; grå-rosa for svinekjøtt, og blek rosa for kalvekjøtt) er svært ustabile og kortvarige. Når kjøttet er frisk og beskyttet fra kontakt med luft (for eksempel i vakuum-pakker), den har lilla-rød farge som kommer fra myoglobin, en av de to viktigste pigmenter som er ansvarlig for fargen på kjøttet. Når det utsettes for luft, myoglobin former pigment, oxymyoglobin, noe som gir kjøttet en pipe cherry-rød farge. Bruk av en plastfolie som tillater oksygen å passere gjennom det bidrar til å sikre at skjære kjøtt vil beholde denne lyse røde fargen., Imidlertid eksponering for store belysning, så vel som fortsatt kontakt av myoglobin og oxymyoglobin med oksygen fører til dannelse av metmyoglobin, et pigment som slår kjøtt brun-rød. Denne fargen endrer seg alene betyr ikke at produktet er bortskjemt (se forklaring i spørsmål 2).
6. Hvorfor er pre-pakket kjøttdeig rødt på utsiden og noen ganger grå-brun på innsiden?
Disse color forskjeller indikerer ikke at kjøttet er bortskjemt eller gamle. Som diskutert tidligere, fersk kuttet kjøtt er lilla i fargen., Oksygen fra luften reagerer med kjøtt pigmenter for å danne en lys rød farge som er vanligvis sett på overflaten av kjøttdeig kjøpt i butikken. Det indre av kjøtt kan være grå-brun på grunn av mangel på oksygen å trenge inn under overflaten.
7. En biff stek har formørket i kjøleskapet, er det trygt?
Ja, det er trygt. Den er mørkere på grunn av oksidering, kjemiske endringer i myoglobin skyldes innhold av oksygen. Dette er en normal endres i løpet kjøleskap lagring.
8. Kan kokt kjøttdeig fortsatt være rosa inni?,
Ja, kjøttdeig kan være rosa inni etter at det er trygt kokt. Den rosa fargen kan være på grunn av en reaksjon mellom ovnen varme og myoglobin, som fører til en rød eller rosa farge. Det kan også oppstå når grønnsaker som inneholder nitrater er kokt sammen med kjøttet. Fordi doneness og sikkerhet kan ikke bli dømt etter farge, det er veldig viktig å bruke en food termometer når matlaging kjøttdeig. For å være sikker på at alle skadelige bakterier er ødelagt, lage mat, rå kjøttdeig til en indre temperatur på 160 °F som måles med en mat termometer.
9. Hva forårsaker skimrende farger på kjøtt?,
Kjøtt inneholder jern, fett og andre stoffer. Når lys treffer en skive av kjøtt, deler den i farger som en regnbue. Det er ulike pigmenter i kjøtt forbindelser som kan gi det en iriserende eller grønnaktig kastet når de utsettes for varme og behandling. Pakke kjøtt i lufttett pakker og oppbevaring vekk fra lys vil bidra til å forhindre denne situasjonen. Iridescence representerer ikke redusert kvalitet eller sikkerhet av kjøtt.
10. Hva som forårsaker grå eller grønn farge på spekemat?,
Eksponering for lys og oksygen forårsaker oksidasjon å ta plass, noe som fører til å bryte ned fargepigmenter dannet under herdeprosessen. Kjemikalier i kur og oksygen, så vel som energi fra ultrafiolett og synlig lys, bidrar til både kjemisk og mikrobiell nedbryting ødeleggelse av produktet. Kur, for eksempel nitritt, kjemisk endrer fargen i muskelen. Herding løsninger er farget for å skille dem fra andre ingredienser (for eksempel sukker eller salt) som brukes i fersk og herdet kjøtt produkter. For eksempel, herdet rått svinekjøtt er grå, men herdet kokt svinekjøtt (f. eks.,, skinke) er lys rosa.
FARGE AV FJØRFE
11. Hva er den vanlige fargen på rå kylling?
Raw fjørfe kan variere fra en blå-hvit til gul. Alle disse fargene er normalt og er et direkte resultat av rasen, trening, alder, og/eller kosthold. Yngre fjørfe har mindre fett under huden, noe som kan føre til at blålig kastet, og gul hud kan være et resultat av marigolds i fôret.
12. Hva som fører til forskjeller i farge av rå bakken kylling?
Bakken fjørfe varierer i farge i henhold til del blir bakken., Mørkere rosa betyr mer mørkt kjøtt ble brukt og en lysere rosa betyr mer hvitt kjøtt var inkludert (eller hud ble inkludert). Bakken fjørfe kan bare inneholde muskel kjøtt og hud med vedlagte fett i forhold til hele fuglen.
13. Hva som forårsaker mørke bein i kokt kylling?
Darkening av bein og kjøtt rundt beina oppstår først og fremst i unge (6-8 uker) broiler-fryer kyllinger. Siden bein har ikke forkalkede eller herdet helt, pigment fra beinmargen siver gjennom bein og inn i det omkringliggende området. Frysing kan også bidra til dette mørkere., Dette er et estetisk problem, og ikke et sikkerhets-en. Kjøttet er trygge å spise når alle delene har nådd et trygt minimum interne temperaturen på 165 °C, målt med en mat termometer.
14. Hvilken farge er trygt kokt kylling?
Trygt kokt kylling kan variere i farge fra hvit til rosa for å sole seg. For sikkerhet når matlaging fjørfe, bruk en food termometer for å kontrollere temperaturen. For en hel kylling eller kalkun, sjekk den interne temperaturen i den innerste delen av låret og vingen og den tykkeste delen av brystet., Alle kjøtt—inkludert noen av de som er rosa—er trygt å spise så snart alle deler nå minst 165 °F som måles med en mat termometer.
15. Hvorfor er noen kokt kylling rosa?
Kjemiske endringer oppstår under matlaging. Ovn gasser i et oppvarmet gass eller elektrisk ovn reagere kjemisk med hemoglobin i kjøtt vev for å gi det et rosa skjær. Ofte kjøtt av yngre fugler viser de rosa fordi deres tynnere skall tillatelse ovn gasser for å nå kjødet. Eldre dyr har et fett lag under huden, noe som gir kjøttet ekstra beskyttelse mot gasser., Eldre fjørfe kan være rosa flekker hvor fett er borte fra huden. Også, nitrater og nitritter, som ofte brukes som konserveringsmidler eller kan oppstå naturlig i fôr eller vann som brukes, kan føre til en rosa farge.
16. Hvis fullt kokt røkt kylling er rosa, er det trygt?
Kylling grillet eller røykt utendørs kan være rosa, selv når alle delene har oppnådd temperaturer godt over 165 °F som måles med en mat termometer. Det kan være en rosa-farget rim om en halv tomme bredt rundt utsiden av kokt produkt., Kommersielt forberedt, røkt kylling er vanligvis rosa fordi det er tilberedt med naturlige røyk og flytende røyk smaken.