Manchego—the sheep-melk plakat ost av spansk mat—egentlig er det ideelle kulinariske ambassadør, som representant for spansk kultur som Parmigiano-Reggiano er av italiensk eller Roquefort er på fransk., Som håndverker oster gå, det er tilgjengelig på alle stadier av modenhet, og det er kombinasjonen av smaker—en delikat balanse av buttery, syrlig, søt og nøtteaktig—gjør det skiller seg ut blant flere ho-hum publikum-pleasers på ost styret. Elsket av fancy tanter og kresen gutt brødre likt, Manchego er umiskjennelig forskjellig fra ku-melk, ost, men uten den polariserende gaminess av chèvre. Og, mens sau-melkeprodukter er ofte kostbar, de små hjul vanligvis produsert alder relativt raskt, forskyves til en viss grad på bekostning av sine dyre viktigste ingrediensen., (Det hjelper også at Manchego er godt balansert ennå konsentrert smak betyr litt går en lang vei.) Kanskje best av alt, Manchego ligger på linjen mellom «grunnleggende» og «boutique» med letthet, og så kan betraktes som en virkelig demokratisk meieriprodukter.
Ifølge The Oxford Companion til Ost, Manchego er den mest populære spansk ost, og står for mer enn en tredjedel av alle tradisjonelle ost produksjon i landet. Sin popularitet har sikkert oversatt internasjonalt så vel., Carlos Yescas, mat lærd og program director for Oldways Ost Koalisjon, forteller at osten er stigende suksess i Usa er delvis på grunn av salgsfremmende innsats på den delen av den spanske regjering, men han peker også på melk. «I USA var det nesten ingen sauemelk,» sier han. «Det var en plass som Manchego kunne komme og bo. God Manchego, den første som var på vei, de er veldig lett å spise, de er ikke super salt, ikke super søte, de har den slags tanginess av manchega melk. De er nøtteaktig og veldig godt avrundet.,»
Til Manchego startet trickling i, er det mest lett tilgjengelig sau-melk oster i Usa var italienske Pecorino Romano og dens ilk—lange-alderen oster som er deilig skvette sparsomt over pasta, men for aggressivt salt og stikkende for snacking på ut av hånden. Yescas forklarer, » er en godt ost som gjør seg selv til å gjøre en rekke ting. Det kan spises med honning eller med Marconas, bare spist av seg selv eller med en liten bit av membrillo. Det er en ost som ble presentert som en dessert ost, som en slags god mat, noe som kan nytes på den måten., Det var lett å selge.»
Hva du skal Handle For
Ekte Manchego er beskyttet av spansk Denominación de Origen (DOP) og Europeiske Beskyttet Angivelse av Opprinnelse (PUD) forskrifter, så hvis du ser PUD insignia skrives ut på etiketten, eller merke en liten, nummerert plakk som blir presset inn i overflaten av skallet, kan du være sikker på et par viktige egenskaper som er fastsatt av DOP retningslinjer., Som cheddar og Tomme de Savoie, Manchego er en rå, presset-ostemasse ost; det må være gjort med frisk, fet melk av manchega sau i sitt eget provinsene i Albacete, Ciudad Real, Cuenca, og Toledo, i et område på grunn sør og sørøst for Madrid som gjør opp området av La Mancha. Viltvoksende, tørr regionen har vært hjemmet til hyrder og cheesemakers i årtusener (det skjer også å inneholde den største kontinuerlig wine region i verden).,
Hjulene på den ikoniske ost kan lett bli identifisert med sine rinds, som er strukturert i et sikksakk-mønster fra utformingen i kurven muggsopp laget av enten plast eller vanlige flettet gress. Den naturlige skallet er vanligvis behandles med en anti-molding agent, og en tynn voks belegg er ofte lagt til. Bortsett fra skallet, DOP-godkjent hjul vil også inkludere en fane eller et label som bekrefter sine rettigheter.,
I Spania, hjul av Manchego er kategorisert i henhold til deres alder, alt fra to-ukers fresco å semicurado (tre uker til fire måneder), curado (tre til seks måneder), og añejo eller viejo (ett til to år). Men overlapp mellom kategoriene, så vel som ekstra tid ost tilbringer i transitt og toll, kan føre til forvirring om betegnelser, som er hvorfor, her i USA, Manchego er vanligvis annonsert av sin numerisk alder.,
Hva vil Du Finne I
Manchego er fast interiør kan variere fra hvit til lysegul avhengig av alder, med massevis av små, lacy porer som utstråler butterfat ved romtemperatur. Sauer melk inneholder nesten dobbelt så stor prosentandel av butterfat funnet i ku-eller geitemelk, og melk fra den nødvendige manchega rasen sies å være spesielt rik og smakfull.
Mens yngre spansk ost produsenter har begynt å utforske nye stiler av ysting, arv oppskrifter som Manchego er fortsatt ansett som verdifulle., Clara Díez er en co-eier av Quesería Cultivo, en Madrid-basert håndverkeren ost produsent og boutiquehotellet, som spesialiserer seg i Spania er ny bølge av håndverket oster, men hun er rask til å påpeke at «det er ingen konflikt mellom det tradisjonelle cheesemakers og den nye cheesemakers.»Cultivo yngre produsentene finner det mer effektivt å tilføre verdi til sine melk ved hjelp av håndverker teknikker for å skape nye produkter, men Díez forklarer at det er «en del av vår forpliktelse til også å bevare tradisjonen…. Vi har for å bevare den slags oppskrift, de klassiske, tradisjonelle oster som Manchego.,»
På over 30 000 square miles, La Mancha er et enormt område for en enkelt DOP betegnelse—så store at det «åpner for et meget stort utvalg av produsenter og landskap,» i henhold til Yescas. Carrie Davenport, av spesialitet mat importør Rogers Samling, mener at selv DOP Manchego kan deles inn i to hovedtyper: industriell, supermarked versjoner og raw-melk, artesano produksjon., Hun forklarer at «artesano Manchego er hva du vil se de lokale spanske befolkningen (spesielt i La Mancha) spise—de stille opp for den virkelige produksjonen og feire med artesano Manchego ved familiesammenkomster.»Industriell Manchego er fantastisk for rist over grønnsaker, for å brette inn kjeks deigen, eller for marinering i olivenolje og urter. Håndverkeren hjul garanterer et par søte eller salte akkompagnement, en vennlig spansk vin, og mer gjennomtenkt nibbling. Nedenfor er noen anbefalinger for å komme i gang.,
Manchego (og Søskenbarn) for å Prøve
Unge Manchego
Manchego fresco har svært kort holdbarhet, og praktisk talt aldri gjør sin vei til OSS. Hvis du noen gang heldig nok til å prøve det her eller i Spania, se etter en raw-melk, artesano versjon. Davenport beskriver den unge versjonen som «forfriskende og mild i forhold til det vi elsker og kjenner til Manchego…. Det er best i den varme sommeren i Spania, når varmen av dagen oppfordrer deg til å ønske en lett, forfriskende måltid.,»
Den yngste sant Manchegos som har en tendens til å være tilgjengelig her i USA, begynner på ca tre måneder gammel (noe som gjør dem enten semicurado eller curado, ifølge den spanske kategorisering). De store merkevaren Los Carpinteros er utbredt og tilgjengelig fra Despaña. Unngå alltid individuelt cryovacked skiver, og, når det er mulig, ha cheesemonger skjær en skive frisk for deg, fjærende, semi-faste oster som ung Manchego er spesielt utsatt for å absorbere av smaker fra langvarig kontakt med plastfolie., Unge hjul har litt mer tygge og fuktighet til dem, med en delikat, lactic sødme.
Nyte unge Manchego med Cava, fino sherry, og fet grønn oliven.
Manchego Artesano
Du vil finne mye mer variasjon blant produsenter av eldre Manchegos, inkludert mer rå melk valg. En seks måneders versjon fra produsent Mitica er tilgjengelig gjennom FreshDirect., Despaña selger en søt og nøtteaktig 12-måneders rå melk versjon fra Los Carpinteros, og Rogers Samling bringer i Dolores Palomares Pasamontes spektakulære unpasteurized, unwaxed hjul, tilgjengelig på Bklyn Spiskammer. Quesería Cultivo arbeider for å eksportere en kuratert utvalg av spanske oster, inkludert en artesano DOP Manchego, til USA i løpet av det neste året eller to.
Som hjul av Manchego alder, blir de mer smuldrete og konsentrert; crunchy salt og kalsium krystaller begynner å danne hele, og deres oiliness blir mer uttalt., Artisanally produsert hjul, selv fra samme produsent, viser en stor variasjon fra sesong til sesong, og selv batch til batch—prøve dem alle! Spis seks – til 10-måneders curado hjul med frisk fiken og chorizo, og par viejo hjul med honning, membrillo, og Marcona mandler. En fet Rioja ville være nydelig med heller.
Oveja al Romero (Manchego-Stil Ost Pakket i Rosmarin)
ost-schlepping verden har en generell forakt mot oster med «ting» i eller på dem., Det blåbær Wensleydale, pepper Jack, eller pepperrot cheddar, Alvorlig Ost Folk har en tendens til å tenke at hvis en ost er verdt sin salt, det burde ikke trenger noen ekstra krydder. Jeg er like skyldig som den neste snobb. Men, hey, det finnes unntak der ute, og dette Manchego-stil ost, gned i olivenolje og pakket i rosmarin, er en av dem.
Når du blir spurt om dette ost, Carlos Yescas innrømmer hans hengivenhet, foreslår, «La oss si at du starter med en veldig god Manchego…rå melk, artisanal produksjon. Og så har du sett den samme kvaliteten av rosmarin: Du ende opp med en utrolig ost…., Det er mange oster som har vært tradisjonelt laget med smaker. Det finnes en hel forståelse som må skje om hvorfor disse smakene er brukt.»
Gni hjul av ost i olivenolje er en klassisk metode for låsing i fuktighet, og fantastisk duftende rosmarin vokser i området hvor disse hjulene er produsert, noe som gjør den urt som reflekterende av terroir som ost seg selv. Trim bort skallet fra dette ene—tørket rosmarin er litt for stemmy å tygge på, men det fyller den salte lim inn med treaktige, grønn parfyme., Flott med pata negra jamón ibérico og jammy Tempranillo eller en lettere Cabernet.
Idiazábal (Baskisk Sau-Melk Ost)
Denne formidable hjul fra de spanske Pyreneene er lik i smak og tekstur til sin manchega fetter, men med en stor definere forskjellen: de Fleste av Idiazábal som gjør det over til OSS er litt røkt, en throwback til de dager da det var lagret i skorsteiner av Baskisk gjetere., Som Manchego, Idiazábal er et DOP ost, det er gjort på samme trykket på-cottage cheese-metoden, men vanligvis fra rå melk av Latxa sauer. Det har færre hull enn Manchego og kan lett bli identifisert med sin herdet brune skallet. Selv etter to til tre måneder, denne osten er tett og ganske tørr, med en søt nuttiness som vil appellere til fans av Manchego. Likevel, Steven Jenkins, ost ekspert og forfatter av Ost Primer, forklarer at «uansett hvor sterk eller skarpe, det er Idiazábal s mountain parfyme og butteriness som regel smaksopplevelse.,»
Spise det utenfor, med skarp epler, skinke, og en flaske krydret Garnacha fra Navarra.
GranQueso Fra Roth Käse, Wisconsin
Wisconsin er GranQueso er løst laget i stil med Manchego, men (skandaløst) ved hjelp av pasteurisert kumelk. I tråd med Manchego tradisjonelle rolle som en dessert ost, denne alt-American smak bombe er gnidd inn med baking krydder; dens potent sødme gjør den til en sikker vinner for fans av alderen, Gouda og Parmesan., I Ost Chronicles, Liz Thorpe sammenligner sin aroma til «mandel og sucker godteri—ikke akkurat butterscotch, men karamell…som smør og sukker kokes ned til en toasty glasur.»
litt går en lang vei med dette Amerikansk oppfinnelse. Balanse godteri sødme med salt og Marconas en nutty, off-tørr Amontillado.
Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.