geoduck er litt av freaky-jakt.
Riktig uttale av ordet «geoduck» (en stor musling innfødt til Pacific Northwest) er praktisk talt et statsborgerskap test for Northwesterners., Det kan virke counterintuitive basert på rettskrivning, men du sier det «klissete-duck,» og i henhold til folk på Evergreen State College (universitet)—som maskot er geoduck—navnet er avledet fra en Lushootseed (Native American) ord som betyr «grave dypt.»Når du er plassen på navn, det er vanskelig å gjøre det to sekunder inn i en diskusjon av geoduck uten noen å nevne sin likhet til mannlige genitalia.
La oss være klare: hvis noe, geoduck ser ut som det groteske, skrukket schlong av en deformert flodhest., Jonathan Swift famously sa at det var en modig mann som først spiste en østers, men at noen ikke holder et stearinlys til den som først spiste geoduck. Antagelig var de enten sultet til døde—og skjedde til å være tre meter under bakken ved lavvann—eller hadde en sykelig nysgjerrighet og hadde ikke noe imot å få squirted i ansiktet. (Nevnte vi at de sprute?)
Hvis tankene går ikke rett til å elske muskel, sier Damiana Merryweather, general manager av Taylor Skalldyr Oyster Bar ‘ s Queen Anne sted, «du er blind eller bevisst ignorerer det.,»Men hun vurderer geoduck er bisarre utseende en god ting: «å Få folk fnise er en god inngangsport,» sier hun, for å introdusere dem til de mindre opplagte, men mer deilig—attributter av merkelige dyr. Prisbelønt kokk Ethan Stowell av Mkt. og Stifter & Fancy beskriver fersk, rå geoduck som en smak av hva «hver bit av sjømat skal være, priste sine hav-y smak, sødme og rent, livlig fest.,
Geoduck med agurk, reddik, grapefrukt, og tørket salvie på Ansjos & Oliven i Seattle.
for Å Northwesterners, det smaker hvor vi bor. Selv i Seattle, regionens største by, kan du lukter saltvann brisen gjennom den skarpe luften; geoduck bringer oss til de brisen. Den falliske clam ligger i en nysgjerrig skjæringspunktet mellom lokale poeng av stolthet: kjærlighet av naturressurser i området, god mat, og blir bare litt rare opp i vår nysgjerrige hjørnet av landet., Stowell sier, «Noe så bestemt å Northwest som geoduck krever en grad av respekt. Hvor som helst du spise god geoduck, det kommer fra her, bidrar til å illustrere at Nordvest er et fantastisk sted å lage mat, bo og spise.»
brininess og crunchy tekstur trekke kokker til muslinger. De fleste har en tendens til å holde preparater enkel: det er allerede fylt med sterke smaker av havet og velsignet med crunch., Den geoduck har to deler: en lang hals, som kakker ut av skallet, noen ganger kalt vannlåsen, som ofte serveres rå, i en ceviche eller crudo forberedelse, og mye tykkere kroppen eller bryst, som har vært skjermet inne i skallet. Eric Donnelly av RockCreek Sjømat & Ånder foretrekker å skjære kroppen tykt, la det se ut til tenderize det, støv det med mel, og pan-yngel, noe som gir det en schnitzel-lignende struktur som beholder sjøen-aktige smaken av ferske muslinger.,
Top-notch geoduck veier ca to og en halv kilo, har lys-farget kjøtt, en lang hals, og henter top dollar for det meste i Kina. Det, sier Paul Taylor av Taylor Skalldyr Gårder, dyre, importerte levende sjømat er en markering av status på business-møter og samlinger avholdt på restauranter. Geoduck er også ansett som et afrodisiakum for åpenbare grunner, selv om det Kinesiske navnet oversettes til mye mer ren-minded «elephant stammen.,»Det er ofte funnet serveres i hot pot, men noen ganger er stekt, salt-og-pepper stil, stir-stekt med XO-saus, eller brukes til å legge til smaken og tekstur til congee. Taylor Skalldyr selger nå om lag halvparten av sin 500000-700,000 pounds av geoduck hvert år til Kina, inkludert nesten alle av høyeste kvalitet muslinger.
Etter år for å nyte geoduck på lokale restauranter, ønsket vi å finne ut mer: Hvordan gjør man farm dette merkelige dyret form av en gigantisk tumescent wang og hva betyr det ta å trekke dette sprø dyr fra bakken? Hva gjør en geoduck smak sitt beste?, Vi gikk til kilden for å finne ut, touring Taylor Skalldyr Gårder i Shelton, Washington, der fjerde – og femte generasjons skalldyr bønder har vært planting og høsting geoducks siden 1992.
Avl Geoduck
På Taylor Skalldyr Gårder, prosessen starter med wild geoducks, høstet av dykkere fra dypt vann i massevis innleid fra Washington State Department of Natural Resources. De begynner med ville geoducks å holde fra å muligens endre genet pool av den ville bestanden., Taylors dykkere trekk voksne muslinger fra vill og bringe dem til klekkeriet.
Dave Pederson, klekkeriet manager, forklarer at det, som de fleste muslinger, hver geoduck halsen har to siphons: inntak, der de spiser, og uttak, gjennom de begge defecate og slippe sine egg eller sædceller. På klekkeriet, den voksne geoducks er gitt en diett lagt med høy-fett alger (fett gir en sunnere egg)—og legges i varmt vann for å lure dem til å tro at det er på tide å slå av lyset ned lav, og få deres baby-making på.,
å Utvikle geoducks tilbringe de første dagene av sitt liv i varme, filtrert vann, spise den beste alger, frittflytende plankton, og flagellates at Pederson kan finne. Han sier at den viktigste begrensende faktor i selskapet er produksjon av geoduck frø er å produsere nok av maten. Siden havet har blitt surere, Taylor-teamet legger til karbonat i vannet som det kommer til å løfte pH i vann til ideelle nivåer.,
Når geoduck ‘frø’ er endelig stor nok til å se, de må ikke bare vann og mat, men også sand. De begynner å grave i sanden, stikker de små nakker opp og ut. Snart er det tid for å overføre dem til en stor lekter flytende i en nærliggende innløp.
Planting Geoduck
i Utgangspunktet, «vi coddle dem,» Paul Taylor sier når han blir spurt om hvorfor Taylor Skalldyr er geoducks smaker så godt., Etter å ha forlatt klekkeriet og før du får plantet i sanden, geoducks ankomme på et spesielt flytende redningsflåte system designet av Taylor ‘ s in-house ingeniør. Dette mellomliggende hjem lar muslinger vokse litt større før de er plantet i sanden, noe som gjør det mer sannsynlig at de vil overleve og skape et mer konsistent avling. Før flåten trinn ble innført, Taylor ‘ s mannskap ville plante fire eller fem geoducks i hvert rør i sand i håp om å vokse til en voksen, nå er de anlegg bare tre.,
flåten dangles hyllene fulle av sand og geoduck frø i vann, noe som gir små muslinger en sjanse til å vokse. Ideelt sett muslinger opphold på flåten for tre til 12 måneder, men dette året, Taylor har hatt litt treg dyrkere og valgt å la grupper så lenge som to år. Når geoducks er erklært store nok til å overføre, de er dratt opp på flåten og arbeidere bruker skjermer for å sortere muslinger etter størrelse før du flytter dem til sine permanente hjem på stranden.,
Igjen alene, en geoduck kunne leve så lenge 150 år, men Taylor vil trolig høste dem etter ca fem år for de beste størrelse, smak og tekstur. For å bidra til å holde dem trygt fra rovdyr som krabber og dykking ender, Taylor mannskap steder geoduck inne i en del av PVC-rør, som beskytter dem før de kan grave seg dypere ned i sanden. Taylor vil fjerne røret for å bruke det på nytt i en eller to år—på det punktet geoduck kan overleve på egen hånd.,
Fangst Geoduck
Et felt av geoducks er noe som fireswamp scene i The Princess Bride, bare i stedet for å skyte opp tuter for brann i tilfeldige steder på tilfeldige intervaller, det er bare små fontener med vann. Skurtreskere se etter et fortelle hullet der vann skutt fra, eller spissen av en hevert stikker opp gjennom sand.,
Når var siste gang du belagt armen i gummi og neopren og kastet det ned i sanden opp til skulderen mens følelsen rundt blindt for en stor penis-formet stikke av kjøtt? Hvis din jobb var å grave geoducks, ville svaret være flere ganger om dagen.
for å løsne opp sand—noe som gjør det lettere å stupe armen i og vanskeligere for geoduck å flytte—digger bruker en vannslange for å sprenge vann ned i geoducks dyp, sandy hjem., På dette punktet, digger kan nå ned i hullet og ta musling, forhåpentligvis av kroppen snarere enn halsen, for å unngå å understreke eller skade musling.
Skurtreskere plasser en strikk rundt skallet og kroppen, som holder spenningen på geoduck. «Når de er på sand,» Paulus forteller oss, «det har presset av sand.»Men, en gang ut i luften, «muskelen til å holde stengt er ikke så sterk, så shell vil slappe av og åpne seg opp.»Dette tørker ut kjøttet, og gjør det mindre god å spise.,
Mye av det Taylor Skalldyr gjør for å holde geoducks smake sin beste har mer å gjøre med logistikk enn livet i havet: den muslinger er satt i rennende vann så snart de er trukket, og deretter fraktet i lastebiler som oppbevar dem kjølig, og sendes ut samme dag i høst.
Grave I Musling
Kokken Kim Sturts serverer geoduck crudo på en reddik og agurk salat med avokado puré og reddik granita.,
Taylor Skalldyr Gårder skip mye av sin geoduck live til Asia, men noen forblir i USA, spesielt i Pacific Northwest, hvor kokkene anser det som noe av et ritual av passasje for å lage mat. For å tjene halsen raw, kokker forvelle den i kokende vann for å fjerne hud, så skjær det svært tynne, noen ganger med crunchy utfyller som fennikel, selleri, og reddik. Både Stowell og Donnelly liker å koble halsen med agurk: Donnelly pickles agurk og legger en sort eddik og soyasaus vinaigrette, mens Stowell holder ting enkelt med god olivenolje og litt sitrus., Alvorlige Spiser’ egen Chichi Wang beskriver geoduck som et sted mellom «seig musling og en øm abalone, men skarpere i struktur enn heller,» noe som tyder på en kombinasjon av sashimi nakke og sautert kroppen hvis du er ute etter å tjene geoduck hjemme.
Damiana Merryweather, leder av Taylor Skalldyr Oyster Bar (restaurant utløp av gården), sier at de selger ca 15 pounds en uke av muslinger til restaurantens gjester. Hun innrømmer at live geoduck som sitter i tanker i front av feltet, kan synes å være noe av en part lure., Men hun ser det som en mulighet til å starte en samtale med kunden: folk se hva som kokk Donnelly kaller «denne bisarre, fallisk-ser bivalve,» si sin morsomme navn, og alltid ønsker å vite mer om denne kulinariske symbol of the Pacific Northwest—og det er før de har selv smakt det.
Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.